Bagá, nowy kulinarny klejnot Andaluzji
Pedro Sanchez – zostawmy Pedrito dla compadreo sieci i tych tawern, które tak lubi – jest kucharzem ogromny talent . Inteligentnej nieśmiałości, powolnego i dyskretnego geniuszu, pogodnej wiedzy i… technika wypracowana między Francją a jego Jaén.
Niemal nieświadomie zainaugurował „ On zrobił a la jienense”, przestrzeń z bezpośrednią i precyzyjną kuchnią, bez pośredników, w której kucharze gotują i najlepsze dania przed restauracją i wszystko dzieje się za Jaskinia trzydziestu metrów kwadratowych, na których rozgrywa się to małe szaleństwo zwane ** Bagá. To właśnie doprowadziło go do zdobycia gwiazdki Michelin podczas niedawnej ceremonii wręczenia nagród w La Rouge.**
Bagá, bezpośrednie i precyzyjne gotowanie
Kuchnia Pedro Sáncheza ucieka konwencjonalne opisy. ma prostota niepokojące w wyglądzie i wrażliwość bardzo nietypowe w stosunku do produktu i podniebienie klienci.
Jest spontaniczny, niezbędny i szczery . Nie dąży do blasku, ale do przyjemności.
W tym poszukiwaniu czystości może cierpieć z powodu pewnego złożoność czasami lub wpaść w wielokrotne powtarzanie schematów – te dwumiany iloczyn plus emulsja – ale uzyskuje genialne wyniki w większości propozycji.
W tego rodzaju „gastronomicznym jam session”, które proponuje Bagá, staje się to skomplikowane wyróżniać się niektóre dania nad innymi. Jednak podczas ostatniej wizyty niektórzy Groch Maresme w kukurydzy prażonej na kolbie sok z czarnym masłem trafił prosto do mózgu. Słodycz, dym i tłuszcz w genialnym połączeniu.
Oprócz tego dania, które zasłużyły na miejsce w jego szczególnej książce kucharskiej i już są klasyka – nawiasem mówiąc coraz bardziej wyrafinowany – jego repertuar: Krewetki z Motril w marynowanej kuropatwie; carrueco (dynia) i placki z kaszanki; kokosowo-migdałowe ajoblanco z granitą ananasowo-bazyliową lub delikatne i mineralne nerki dziecięce z kawiorem.
Baga Pigeon
Ale ta kuchnia nie kończy się na tym. Sanchez zakłada ekstremalne ryzyko i robi to z śmiałością i kryteriami: jego ikra jeża z parfait gołębi a sok z dziczyzny to ekstremalne, wyjątkowe morze i góry, a jego pierś słonki peklowana w kawiorze graj do granic możliwości
Choć może się to wydawać ekstrawaganckie, kawior zapewnia mniej soli i pewne złożoność do piersi, która pozostawia gładką i przyjemną konsystencję. Kawior z kolei miesza się z pasztet z wnętrza słonki, która jest czysta umami . To dlatego, że? Bo wiedzą, bo potrafią i bo chcą.
Pedro, zawsze wspierany przez swoich wiernych giermków – Dawid w kuchni ; Fran, odpowiedzialna za wina, i Mapi, w pokoju – stworzył pierwsza hiszpańska izakaya w sercu Jaén.
W tej minimalnej przestrzeni i z poważnymi ograniczeniami na Calle Reja de la Capilla, serwują menu, które jest prawie Kaiseki (posiłek na bazie dań japońskich podawany w małych porcjach) Andaluzyjski , pełen tożsamości, wolności i smaku.
Ćwicz również rygorystyczny szacunek produktu, jakkolwiek skromny by on nie był, i harmonii, które dążą wzmocnić lub kontrastować . Jeśli do tego dodamy przyjazne traktowanie , prawie znajomy i więcej niż niezwykły wybór win, na które zwraca się wiele uwagi te z Jerez, mamy jedno z najciekawszych miejsc w Andaluzji. Mały klejnot, który po zakończeniu polerowania będzie jedna z najjaśniejszych gwiazd region.
Sałata królewska, małże brzytwy i anyż
*Artykuł opublikowany 16 listopada 2018 r. i zaktualizowany 22 listopada 2018 r. po opublikowaniu nowych gwiazdek Michelin.