Bacalhau pataniscas
MINHO
Na północy dorsz jest jeszcze bardziej typowy niż w pozostałej części kraju , tworząc wraz z prostym i doskonałym zielonym bulionem centrum tradycyjnej lokalnej księgi kucharskiej. Stocznie, które zbudowały flotę dorszową Viana do Castelo, pozostają przykładem logistycznej i ekonomicznej hodowli, która dała początek niektórym z najbardziej charakterystycznych opracowań dania. Jednym z nich jest „A la Gil Eanes”, nazwa z tradycją, ponieważ Gil Eanes był jednym z wielkich żeglarzy piętnastego wieku, który zapoczątkował erę odkryć; w XX wieku nazwał statek szpitalny do obsługi floty rybackiej – dziś ten sam statek to niezwykłe schronisko młodzieżowe z sieci Hi Hostel – i wreszcie W końcu chrzci mocny przepis na dorsza z ciecierzycą.
Łagodniejsze są klasyczne bacalhau à margarida da praça ( grillowany z ziemniakami ugotowanymi ) czy modnego bacalhau z Viany ( delikatnie zawinięte w liście kapusty ) . Typowe dla świąt Bożego Narodzenia, kiedy zawsze pozostaje jedzenie - a w Portugalii klasyczna kolacja wigilijna to tak, zgadłeś, dorsz - to roupa velha de bacalhau, która nosi, jak stare dobre ubrania, trochę wszystkiego, co pozostało z poprzednich uczt, posiekane i zmiksowane.
W Bradze mamy bacalhau à Narcisa, składające się z smażone kawałki dorsza w towarzystwie liścia laurowego i goździków , zawsze w towarzystwie kawałka rosołu, chleba kukurydzianego, który usuwa wszelkie smutki.
Dorsz z ziemniakami
TRAS-OS-MONTES I DOURO
Szynka serrano z dorszem to zaskakująco pyszne połączenie a w tym życiu nie musisz się bać soli . Ma różne odmiany w zależności od regionu, chociaż bacalhau à Transmontana (która ma również trochę wina porto) jest jedną z najbardziej znanych. W Tras-os-Montes, w rejonie Barroso, typowy jest przepis na bacalhau assado com pão de centeio, danie z pieczonego dorsza z pokruszonym chlebem żytnim, a bacalhau podre, smażone i obtaczane jajkiem , którą jednak szczególnie polecamy spróbować w zabytkowej restauracji O Cortiço w Viseu, jednej z tych kulinarnych instytucji, o których trzeba wiedzieć tak lub tak. Klasyczne w tym rejonie śródlądowym są również przepisy na migas z dorszem.
Bolinhos de Bacalhau
BEIRA LITTORALNA
W Viseu, Coimbrze i regionie Beiras klasycznym preparatem jest „à Lagareiro” lub z „batatas a murro”, jednym z najpopularniejszych również w pozostałej części kraju. Składa się z gotowania pieczony dorsz w towarzystwie ziemniaków , podobnie jak lagareiros, ludzie odpowiedzialni za miażdżenie oliwek na oliwę. W małym miasteczku Anadia, w Aveiro, istnieje inny słynny przepis na dorsza z szynką, bacalhau com presunto à Bairrada; a w Arganil, Coimbra, jest robiony kula bacalhau, ciasto z kukurydzy który został przygotowany w tym samym czasie, co chleb, z tego samego ciasta.
Fasada sklepu w Lizbonie
PORT
Dorsz błyszczy w tym mieście, które należy do regionu Minho, dzięki trzem przepisom z własnymi nazwami. Słynny **bacalhau à Zé do Pipo (zapiekany z majonezem)** został stworzony przez właściciela restauracji o tej samej nazwie na konkurs gastronomiczny. Stamtąd przeszła do potomności i dziś jest jednym z najbardziej znanych i popularnych sposobów spożywania tej ryby. Uważa się, że bacalhau à Gomes Sá, gotowane z mlekiem i podawane z gotowanymi jajkami , było daniem José Luiz Gomes de Sá dla restauracji O Lisbonense. Tymczasem bacalhau à João do Buraco To pyszny preparat z małżami i krewetkami . Tradycje dotyczące tego, kto tworzy każde danie, mogą być mniej lub bardziej wiarygodne i różnić się w zależności od tego, kto je poda, ale przepisy są już w pełni akceptowane w portugalskiej gastronomii, o czym świadczy fakt, że każdy kucharz ma swoje.
zupa z dorsza
LIZBONA
Jednym z najbardziej lubianych preparatów w kraju i poza nim jest bacalhau à brás, kruszony, ze smażonymi ziemniakami ze słomy i jajkiem , która narodziła się w lizbońskiej Bairro Alto z rąk barmana. Dziś jest to jedna z najbardziej klasycznych wersji dania, której nie brakuje praktycznie w żadnej tradycyjnej portugalskiej restauracji.
w pobliżu Sintra , o bardziej arystokratycznym pochodzeniu, rodzi się duchowe bacalhau typowe dla Wielkiego Postu, z marchewką i sosem beszamelowym, pieczone au gratin . Podobno urodził się w restauracji Cozinha Velha zainstalowano w pałacu Queluz pod koniec lat 40. XX wieku, kiedy odpowiedzialna za niego hrabina zainspirowała się francuską potrawą, aby zaoferować coś bardziej wyszukanego w swojej luksusowej restauracji i tradycyjnej kuchni. Restauracja nadal istnieje pod tą samą nazwą i dziś należy do sieci Pousadas de Portugal, bliźniaczej mantry narodowego Paradores, która zawsze gwarantuje przysmaki w uprzywilejowanym środowisku.
Nie mogę zostawić smaczne pataniscas z bacalhau ; Choć przygotowywane są na terenie całego kraju, pochodzą z tego regionu, portugalskiej Estremadury. Te pyszne placki konkurują popularnością z bacalhau buñuelos i pastelami, ale my je preferujemy za posiadanie mniejszej liczby bliźniaków w tradycyjnych książkach kucharskich innych krajów. Placki z dorsza można jeść w wielu miejscach, ale pataniscos…
Dorsz wiszący w domu w Ericeira
ALENTEJO
Zupa i açordas to główne danie regionu; açorda to zupa czosnkowa z czerstwym chlebem, do której można dobrać niemal każdy dodatek, dzięki czemu – podobnie jak inne tradycyjne potrawy, takie jak włoska polenta – można przejść od skromnego dania spożywanego głównie przez biedne rodziny do przygotowania odpowiedniego dla bardziej wyrafinowanych podniebień. Oprócz mięsa i innych ryb, takich jak koleń, bardzo popularna jest również bacalhau açorda z jajkiem.
ALGARVE
w hypermariner z południa kraju nie mogło zabraknąć bacalhau à algarvia, smażonego w kawałkach z cebulą i ziemniakami . Aby zabić bakcyla między wycieczkami do naszego ulubionego sąsiada, możesz odkurzyć swoją znajomość języka portugalskiego na tej stronie z milionem przepisów na dorsza.
Dorsz w restauracji w Lizbonie