Trzy przewroty Taberny Pedraza
stulatkowie, w trzech turach , w bardziej, nowych, minimalistycznych lub takich, które jak je skończysz masz nagrodę . The Gulasz madrycki To nie wychodzi z mody i teraz, gdy w stolicy wreszcie zagościł chłód, nie ma lepszego sposobu na rozgrzanie ciała niż skok łyżki.
To danie wykonane z dbałością, cierpliwością, gotować na wolnym ogniu …a wiemy, że wielu z Was myśli, że „jak moja matka, żaden” (i nie zamierzamy temu odrzucać). Ale na dziś zostawimy piecyki i wyjdziemy zjeść to, co najlepsze w Madrycie. To nasi faworyci 2019 roku.
TAWERNA PEDRAZA _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Cena: 33 €) _
Carmen Carro zasłużył na to, że jego gulasz jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych w Madrycie. A my mówimy, że w ten sposób na to zapracował, bo wynik był owocem pracy, która zajęła mu lata. Lata testowania składników i różnych przepisów , dopóki nie znalazł tego, który miał być jego.
Podstawowe składniki? Czas, serce i produkt. Taki był odbiór, że kiedy Taberna Pedraza była na Calle Ibiza, sąsiednim lokalu, stało się… Carmen Cook House.
Wraz z przeprowadzką z Taberna Pedraza na Calle Recoletos, dziś obie propozycje połączyły się pod jednym dachem. Do kultowych dań tej restauracji, takich jak omlet Betanzos, sałatka rosyjska czy Dojrzały stek Rubia Gallega , dołącza do tego gulaszu według zwykłego przepisu.
Pojawia się w trzech turach , zgodnie z zamówieniem tradycja , z dodatkiem na początku soczysty gotowany krokiet . Pierwszy to odtłuszczona zupa , w towarzystwie kulki, dymki i piparras. Tutaj służą drugie i trzecie najazdy w tym samym czasie , aby zadowolić zarówno klienta, który je osobno, jak i tego, który lubi wszystko mieszać.
Trzy przewroty Taberny Pedraza
Karnet warzywny obejmuje ziemniaki, marchew, kapusta zasmażana i ciecierzyca Pedrosillano i towarzyszy mu a sałatka z ciecierzycy i danie mięsne , jest zrobione z Iberyjski bekon i pancetta, stara golonka, kurczak z wolnego wybiegu, szpik kostny i chorizo Beasain . Rezultat jest wysublimowany.
Na deser, poproś o smażone mleko lub quesada.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. Cena: 21,50 €) _**
Od tego czasu minęło wiele lat gulasz w La Bola można było zjeść za 1,15 peset . To była cena, jaką zapłacili robotnicy. Była inna wersja 1,25 i kolejny za 1,50, bardziej szlachetny, wybierany przez burżuazję, polityków i dziennikarzy. od kiedy in 1870 otwórz jego drzwi za pomocą Candida Santos z przodu ta restauracja stała się częścią historii Madrytu.
Dziś jego gulasz pozostaje wierny oryginalnej recepturze , przygotowywane w pojedynczych glinianych naczyniach, które są gotowane na wolnym ogniu na węglu dębowym.
Wynik? A smaczna i obfita zupa że gotują z kawałkiem asturyjskiego chorizo, na cześć pochodzenia Cándida, przewracania warzyw z ziemniakami, zasmażanej kapusty z oliwą z oliwek i czosnkiem i marchewką oraz mięs takich jak bekon, kaszanka, kurczak i szynka.
La Bola, gulasz z Madrytu według wielowiekowej receptury
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Cena: 21 €) _**
Historia Malacatín opowiada, jak ten dom otworzył swoje podwoje pod koniec XIX wieku . zacząłem być Wina Diaz, karczma, w której serwowano wina i likiery Manchego z bardzo młodymi Julian Diaz z góry, że wkrótce pozna swoją żonę. Rodzina się powiększyła. Mieli dwanaścioro dzieci! Biznes szedł i zaczęli podawać gotowane.
Opowiadają, że w poszukiwaniu kieliszka wina, które rozgrzeje duszę, zawsze przychodził przyjazny żebrak, śpiewając „Puszka, puszka, puszka, Malacatín, puszka, puszka”. Zdobył sympatię Juliana i jego rodziny, a restauracja stała się znana jako „Julián, ten z Malacatín”.
Drugie pokolenie już zmienia nazwę firmy na Malacatín i są to trzecia i czwarta generacja , który dziś zarządza przestrzenią, tych, którzy nadal utrzymują te same lokale, co ich przodkowie. Między nimi, przepis na gulasz.
Z pokolenia na pokolenie Malacatín nie przestał podawać swojego podstawowego gulaszu od końca XIX wieku
Tutaj serwowany jest w trzech turach , ale zawsze z możliwością podania wszystkiego w jednym, dostosowując się tym samym do gustu klienta. zacznij od jednego obfita zupa z makaronem, a następnie ciecierzyca kastylijska, ziemniaki i kapusta na zakończenie mięs soczysty przysmak na bazie bekonu, chorizo z León, kaszanki asturyjskiej, nóżek wieprzowych, golonki iberyjskiej i całego kurczaka, wszystko w towarzystwie sosu pomidorowego i kminku, aby zmniejszyć intensywność.
Wyobraź sobie wdrożenie, mają motto „ten, kto go kończy, nie płaci” . Ponad kilogram jedzenia na kolację, więc możesz sam spróbować. Tylko 3 udało się... Ponadto, nawiązując do pamięci przodków, to, co pozostało, przekazywane jest do jadłodajni w okolicy.
KUCHNIA Z PRZODU _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Cena: 35 € / 40 € z wermutem i tapas w La Retasca) _
Był jednym z ostatnich, którzy przybyli, ale zaangażowanie Juanjo Lópeza w to danie było silne. Do tego stopnia, że jedna z nowych restauracji została poświęcona wyłącznie danemu daniu. Tak to jest Kuchnia od frontu , ** dom gulaszu XXI wieku ,** danie, które w rzeczywistości ewoluuje w różnych wersjach w zależności od pór roku.
Zupa Cocido z La Cocina de Frente
Teraz nadchodzi jesień gulasz z czterech przewrotów , który zaczyna się od rzemieślnicza zupa z makaronem z pszenicy durum , która część Rosół „matczyny” robi chup chup na ogniu przez ponad 48 godzin. Następnie warzywo, z ciecierzycą Pedrosillano, marchewką, ziemniakami, porem, rzepą i kapustą. Trzeci flip to szpik glazurowany z rosołem matki w towarzystwie selera a czwartym, mięso, w skład którego wchodzą trzy rodzaje boczku, udka z kurczaka, chorizo, kaszanka i gicz cielęca. Aby położyć ostatni punkt na gotowaniu Juanjo , możesz mieć fioletowe lody stworzone przez Ricardo Véleza.
Poza tym właśnie wymyślił formułę, która przez 40 euro za osobę , zawiera zaślepki i v ermu w La Retasca i gotowanego w tym zacnym domu. Dzięki połączeniu obu masz już zamontowany plan gastronomiczny. Innym ważnym punktem jest to, że gulasz z La Cocina de Frente, to jest gulasz dla wszystkich.
A dowodem na to byli ci, którzy już tam pojechali, aby przygotować własną wersję. Od Stéphane'a i Arturo z Gastroteca, przez Pedro Sáncheza z gwiazdką Michelin Bagá w Jaé n lub ten, który zawierał dziczyzna Luis Alberto Lera . Kolejnymi gośćmi będą takie nazwiska jak Albert Adrià, Pepe Solla czy Ricard Camarena.
Węgorz wędzony z ciecierzycą al dente Pedrosillano
** LOS GALAYOS (** **Przyciski, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Cena: 19,80 €) **
Są tacy, którzy wybierają środę na dzień gulaszu, inni w weekendy, ale w Galayos gulasz madrycki jada się każdego dnia w roku. Nieważne, czy na zewnątrz jest gorąco, śnieżnie czy deszczowo, pozostają nieruchome na jednym z najbardziej tradycyjnych placów w Madrycie, Plac Majowy r, oczywiście.
Ponad sto lat gwarantuje jego pracę, a gulasz podawany jest tutaj przygotowany w garnki błotne i podaje się go w dwóch turach, pierwszy z zupą, w towarzystwie czerwonej cebuli, piparras i sosu pomidorowego z kminkiem, a drugi, Dostarczany z garnkiem pełnym warzyw i mięs z ciecierzycą, ziemniakami, kapustą, marchewką, chorizo, kurczakiem, kaszanką, boczkiem, szynką i kulką mielonego mięsa.
W garnku z gliny, tak jak być powinno
** LHARDY (** ** Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Cena: 36,50 €) **
Wielokrotnie, że wszystko pozostaje dokładnie takie samo jak zawsze, to najlepsza rzecz, jaka może się zdarzyć. Nie zważając na przemijające mody i przyjścia i wyjścia, w których żyjemy w Madrycie, Lhardy pozostaje niezmieniony, jako klasyk wśród klasyków. I prowadzi do podnóża kanionu z nie mniej niż 1839 . Gdyby twoje ściany mogły mówić! Przeszła tam rodzina królewska, politycy, świat kultury... Liczą, aż Mata Hari, legendarny szpieg, został aresztowany w Pałacu po opuszczeniu kolacji w Lhardy.
A jakby tego było mało, jej gulasz jest instytucją rewalidowaną z każdym kolejnym rokiem życia. Gulasz podawany jest w dwóch turach. Pierwszy, z zupa makaronowa z szynką mieloną i kurczakiem a drugi, w którym się mieszają ciecierzyca, ziemniaki, marchewka i kapusta, z duszonymi mięsami, szpikiem trzcinowym, kulką i delikatnymi wędlinami , czyli to, co nazywają chorizo, kaszanką i kiełbasą.
Nieco rokoko klasyk
BIAŁY KRZYŻ Z WALLEKÓW ( ** Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 91 477 34 38. Cena: 23 € w barze / 24 € przy stole) **
Antony Cosmen zamienił swój browar Vallecas w jedną z mekki gulaszu w Madrycie. Ten Hiszpan otworzył drzwi Cruz Blanca w 2005 roku i od tego czasu nagrody nie ustały. Hiszpańska Nagroda Żywności w 2016 roku za pracę z tradycyjną kuchnią hiszpańską, Najlepiej przyrządzone w Hiszpanii w 2008 roku... Jasne jest, że Cosmen dba o to, co stawia na stole.
Wykorzystując najwyższej jakości surowiec, jego gotowanie składa się z kilku przejść.
Przy stole (lub barze) najpierw przyjeżdżają domowe krokiety babci , aby kontynuować zupę do woli, dobrze odtłuszczoną i smaczną, z końcowym akcentem z ciecierzycą, kapustą i ziemniakami oraz tradycyjnymi mięsami, takimi jak chorizo, kaszanka, kurczak lub boczek.
Nic nie jest wyrzucane w tym domu i czy resztę zabierasz do domu lub z stare ubrania, rezerwacja i tylko w czwartkowe wieczory i weekendy, przygotować Paella madrycka , w specjalnym menu, którego nie ma w menu.
** ODBLOKOWANE (** ** Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Cena: 36 €) **
Przepisów na gulasze jest jak najwięcej i nie wszystkie muszą być zgodne z nakazami tradycji. Dowodem na to są gulasze z innych restauracji, które wyróżniają się na tle innych. Na przykład w Unboxie Iván Sáez w jeden piątek w miesiącu (zazwyczaj trzecia) podaje wyjątkowy gulasz.
Zacznij od gotowanego krokieta , aby kontynuować z trzema nieco różnymi zrzutami. Oprócz zup i tradycyjnych warzyw takich jak Ciecierzyca z Pedrosillano de Camarena w Toledo , mocną stroną jest mięso: kaszanka, mostek, szpik, kręgosłup i trzcina, kura, podgardle, bekon i bekon iberyjski, chorizo z Asturii... i co je wyróżnia, w środku sezonu łowieckiego, Podawany z golonką i duszoną kuropatwą w cocido . Niepokonany.
Gulasz z gry, którym będziesz cieszyć się w jeden piątek w miesiącu
** TREZE _ (Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
restauracja Saul Sanz , Treze, jest synonimem sezonu i produktu, aw madryckiej scenie gastronomicznej jest uważany za mistrza polowania. Do tego stopnia, że wraz z jesienią pojawia się jedna z jej gwiazdorskich potraw i jedna z najbardziej oczekiwanych, gulasz z dziczyzny.
The w ostatni piątek każdego miesiąca To dzień wybrany na spróbowanie ich przełomowej wersji dania madryckiego. Zupy i warzyw nie brakuje, ale prawdziwa impreza przychodzi z mięsem. Saúl zastępuje kurczaka lub szynkę dziczyznami, takimi jak golonki z dzika, jelenia z chorizo i kaszanką, kuropatwy i bażanta. Jeśli nie możesz się doczekać możesz go również zamówić na życzenie , dla grup większych niż osiem osób.
Możesz zamówić to cudo na życzenie