Lecter chciałby tego w ten sposób
Inną rzeczą jest oczywiście akceptacja, którą może mieć podroby w tej dobrej wierze dzisiaj; tak tandetne i podobne do podwójnych standardów faceta, który nigdy nie tknąłby tego dania ( „Mózgi” Francisa Paniego ), ale z koszykiem do flagi z filetowaną piersią Mercadona. Podroby (podroby) odnoszą się do wnętrzności martwego zwierzęcia, zwykle uważane za podroby lub odrzuty (cześć, Ángel León) lubię nos, maska, uszy, język lub krew. Podroby są nieodłączną częścią naszej historii gastronomicznej – tak dobrze ugruntowanej w Villa de Madrid, w Aragonii i na innych obszarach, gdzie polowania są powszechne. Również w pozostałej części półwyspu w tak absolutnie naszych kiełbaskach.
Czy dotrą (czyli wrócą) do naszych kuchni i menu dnia? wnętrzności i mózgi ? Podróżuję do Ezcaray, ojczyzny Franciszek Paniego (jego „ulubiony syn”) odpowiedzialny za umieszczenie La Rioja na mapie haute cuisine, aby opowiadać o wnętrznościach, historii i terroir: W naszej historii zawsze używaliśmy podrobów. Były to prawdopodobnie najciekawsze kawałki zwierzęcia, wnętrzności: najciekawsza część pod względem smaku, najwięcej białka. Mówię o stanie prymitywnym . A my, kucharze, mamy funkcję, która wykracza poza ułatwianie rzeczy, mówię o pewnej odpowiedzialności wobec tego, kim był kucharz. Kucharz ma przede wszystkim moc sprawić, by niektóre rzeczy były modne.”
Flaki wieprzowe Echaurren
Ale co z odrzuceniem klienteli? (Ważna uwaga: menu degustacyjne Paniego w ostatnim sezonie nazywa się z jelit i jest to traktat o podrobach: „No, jest wszystko. Ale musimy wziąć pod uwagę inną perspektywę: z ekologicznego punktu widzenia , ma sens na całym świecie, jest to, że niczego nie wyrzucasz. Jesteśmy w XXI wieku, nie da się tego nie zrobić... Chodzi o to, że chodzimy tylko na polędwicę wołową i antrykot, ale jest wiele innych kawałków; nie, nie, proszę. Zwierzę musiałoby wykorzystać 100% ”.
Trudny Franciszek — posadź zwierzęcego przy stole i spraw, by zrozumiał tę perspektywę. W każdym przypadku, czy nie jemy za dużo mięsa? „Jest bardzo jasne, że jemy za dużo mięsa. A mięso jest prawdopodobnie jednym z głównych sprawców globalnego zanieczyszczenia. Gospodarstwa mięsne są odpowiedzialne za większość emisji metanu do atmosfery. ...i przyczyny efektu cieplarnianego to niesamowite. Stworzyliśmy system produkcyjny, który jest nie do pomyślenia. Niesamowite, że mogę zamówić 10 polędwiczek na ten tydzień, kolejne 10 na następny tydzień. Tylko w tym tygodniu jem 20 polędwiczek, czyli 10 krów. 10 krów! muszą zabić dla mnie, pomnóż to przez wszystkie restauracje na świecie: nie ma krów na świecie. To niesamowite. W obliczu wszystkich postaw ekologicznych, wegetariańskich i myślących: obrona podrobów wydaje mi się ekologiczna, zrównoważona, 100% utylizacji . I o wiele bardziej konsekwentna postawa. Tak, widzenie mózgu robi wrażenie, ale w rzeczywistości jest to to samo, co widzenie ryby, barweny; W końcu to trup."
Podroby
Zwłoki, wnętrzności i ogień. Krew jako wspólny wątek gastronomii (naszych dziadków, nie trzeba iść tak daleko) bliżej natury, środowiska, pór roku (dni „zabijania”) lub czysto cielesnych potrzeb s: płyta jako spożycie kalorii niezbędne, aby zmierzyć się z dniem uprawy lub zimnem. I nie tyle o głupocie i zdjęcie z filtrem Amaro na Instagramie dyżurnego smakosza.
Gastronomia jako odzwierciedlenie naszej historii — że jesteśmy sobą. Kuchnia jako cywilizacja : jako historia, jako kultura, jako nierozerwalna więź z naszą. Czy to nie jedzenie?
Obserwuj @nothingimporta
*** Możesz być zainteresowanym także tym...**
- Gastronomia milenijnych (tego pokolenia rozpieszczonych dzieci)
- Słowniczek gastronomiczny 2015: słowa, które zjesz w tym roku
- Światowe trendy gastronomiczne
- Najlepsze dania Hiszpanii w 2014 roku
- Wywiad z Angelem Leonem
- Wszystkie artykuły Jesúsa Terrés
"Zwierzę powinno być wykorzystane w 100%"