Zimne i cytrusowe gazpachuelo, wodorosty ze śmietaną i sardynką w Bardal
The malagueño gazpachuelo To znacznie więcej niż bulion rybny z majonezem. To tradycja, historia, smak południa. Jest to również danie, które potrafią przygotować wszystkie mamy. Aby nie wdawać się w rodzinne spory o to, która z nich lepiej to przygotowuje, postanowiliśmy przeprowadzić trasa przez różne restauracje w województwie skosztować jednych z najsmaczniejszych malaga .
Niektórzy są przywiązani do tradycji, inni do innowacji, ale wszystkie mają coś wspólnego: będziesz chciał to powtarzać w kółko.
** RESTAURACJA GOLFOWA EL CANDADO ** _ (ulica Golf del Candado, 2) _
Jeśli każda mama robi to inaczej, to każda kuchnia robi to inaczej. Być może dlatego tzw Obserwatorium sałatek rosyjskich i gazpachuelo w Maladze , który oferuje nawet dekalog z głównymi kanonami, z którymi musi być zgodne jego opracowanie. Jednostka ma grupa na Facebooku to ponad 11 000 osób, co pokazuje, że tradycja ciągnie, i to dużo, w gastronomii w Maladze.
„My gotujemy czujemy odpowiedzialny za konserwowanie tego typu potraw. W domu robi się ich coraz mniej i musimy utrzymać je przy życiu”, mówi szef kuchni Javier Hernández z El Restaurante del Candado Golf, który podkreśla, że aby dobrze je ugotować, „trzeba szanuj go i nadaj mu wartość, na jaką zasługuje”.
The delikatność jego składników i złożoność jego techniki ("Nie chodzi tylko o mieszanie bulionu i majonezu, proporcje lub temperatura są bardzo ważne, aby uzyskać odpowiednią konsystencję, a sos się nie kroi") sprawia, że nie nadaje się do wszystkich kart.
Jednak dla Hernándeza jest to danie, które zawsze było częścią jego menu. Jego receptura ma jako główne filary szczególnie mocny bulion rybny, bogaty majonez z odrobiną cytryny i na koniec ćwiartki ziemniaczane do towarzyszenia. W twoim przypadku jest zaproszony składnik: Ryż. „Myślę, że to dodaje mu trochę więcej siły i pozwala być pojedynczym daniem” – mówi szef kuchni.
Wciągające doświadczenie w Fonda Casa Pepa
W pobliżu, w sąsiedztwie El Palo, korzenie rządzą również gazpachuelo del restauracja Juanito Juan _(Avenida Salvador Allende, 26) _, klasyczny i lubiany teren piknikowy w Palencii. A także rzut kamieniem dalej, w Rincón de la Victoria, gospoda Rincón de Emilio _(Ronda Street, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ to kolejny pewny hit na degustację tego dania.
FONDA CASA PEPA _(Ulica Łazienki, 18. Carratraca) _
Tradycja gazpachuelo powstała dzięki pokoleniom babć i matek, które szanowały recepturę i podawały danie do stołu zdecydowanej większości rodzin w Maladze.
Dla tych, którzy nie mają swoich, najbardziej wciągające doświadczenie możesz mieszkać w Zajazd Casa Pepa , miejsce gdzie Pepa Baez a zdołał nakłonić samego Charlesa z Anglii, aby usiadł przy jednym ze swoich stolików, aby cieszyć się menu.
Jadalnia jest dokładnie taka jak u twojej babci , z gablotą pełną zdjęć córek i wnuczek przystępujących do komunii, kończących studia lub na rodzinnych wakacjach.
Znajduje się w obszarze miejskim Bonito miasto Carratraca , w jego salonie grzejnik ogrzewa otoczenie. Telewizor głośno odtwarza wiadomości dnia, podczas gdy w tle ćwierkają kanarki otoczone dżunglą aspidistras na małym patio.
Kelnerki oferują tylko dwie opcje na przystawki i kolejne dwie na dania główne. zawsze na podstawie co Pepa chciała tego ranka ugotować. Że tak, w menu dnia zawsze jest miejsce na gazpachuelo, czyli jedyne danie, które powtarza się od poniedziałku do niedzieli.
„Karlos Arguiñano przyszedł, żeby tego spróbować , polecił go w swoim programie i od tego czasu wszyscy o to prosili – mówi Juana, jedna z córek Pepy, która wraz ze swoją siostrą Dori i szwagrem Pepe serwuje obiady.
Domowy smak życia wypełnia garnek, który pozostał na stole, dzięki czemu możesz podać sobie według własnego uznania, wraz z butelką czerwonego i kolejną domową. Gazpachuelo tutaj jest bulion, w którym oprócz ziemniaków i ryżu, białko jajka jest rozcieńczane, aby nadać mu smak i siłę w mroźne zimowe dni.
SZTUKA KUCHENNA _( Calle Calzada, 27. Antequera) _
Nieco dalej w głąb lądu wycieczka dociera do Antequery, aby zatrzymać się w restauracji sztuka kuchenna , który właśnie wygrał swój pierwszy Sol Repsol.
Ryby ości, skóra i mniej szlachetne części różnych ryb są używane do przygotowania bazy fumé dla ich gazpachuelo, podczas gdy dla majonez, wykonane na chwilę przed podaniem dania, są używane organiczne jajka. Gdy oba składniki zostaną połączone, zostaną dodane małże, krewetki „lub cokolwiek jest dostępne i bogate na rynku w danym momencie” mówi szef kuchni Charo Carmona.
Tutaj jesz gazpachuelo, który przenosi Cię z powrotem do dzieciństwa
W tym przypadku nie ma ryżu, ale podążając śladami mamy, kucharka nadaje mu szczególny akcent, dodając garść świeżo usmażonych ziemniaków ze słomy. Pomysł ma coś z tradycji Antequera.
„Moja mama stawiała tacę z chipsami na środku stołu, a my wszyscy kładliśmy kilka na talerzach. To mój sposób na uhonorowanie jej i powrót do dzieciństwa” – mówi Carmona. którego gazpachuelo jest podawane na ciepło, ponieważ zawsze jest częścią wiosenno-letniego menu.
RESTAURACJA ALEXSO _(ul. Mariblanca, 10. Malaga) _
Po powrocie do stolicy musisz przejść przez Alexso, aby spróbować gazpachuelo wymyślonego przez Jose Antonio Moyano.
Szef kuchni daje klucze do „niezbędnego” dania w swoim menu: „Najważniejsze jest to bulion rybny, który musi być mocny i dnia. Niezbędny jest również majonez, w punkcie lekkości i wykończony odrobina dobrej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia" , mówi kucharz, który podkreśla, jak ważna jest jakość oliwy, aby nadać jej właściwy smak. W swoim przypadku wykorzystuje lokalną propozycję z Villanueva del Trabuco o nazwie **100 Caños.**
Kaskadowe ziemniaki, ryż, białka jajek, dobre owoce morza i ryby Uzupełniają danie, w którym, jak mówi, nie może zabraknąć dwóch innych podstawowych składników: „Cierpliwość i uczucie”.
Tajemnica? To w jakości oleju
KOSMOPOLITAŃSKI _ (ulica Jose Denis Belgrano, 3. Malaga) _
Bardzo blisko znajduje się La Cosmopolita, której właśnie wydała Sol Repsol Potwierdza tylko to, co świat gastronomiczny wie od lat: że jego szef kuchni, Daniel Ram , bardzo dobrze wie, co robi. Że w jego ostatnich wizytach w Maladze instytucje takie jak Ferran Adria i Joan Roca wybrali swoje stoły na lunch, mówi wszystko.
Menu zmienia się niemal codziennie „a gazpachuelo nie zawsze jest jego częścią”, ostrzega Carnero, który docenia tradycyjne opracowanie „na bazie morszczuka, ziemniaka i majonezu”. „To jest to, co lubię. Ani krewetek, ani małży, ani niczego innego” – podkreśla. tak, zawiera białko jajka , który koaguluje w bulionie i stanowi podstawę ostatecznego smaku.
Od czasu do czasu Carnero ośmiela się nadać potrawie niespodziankę, „ponieważ jest to doskonały punkt wyjścia dla innych pomysłów”. I tak na przykład w ostatnie Boże Narodzenie wyprodukował elvers z iberyjskim gazpachuelo , z bulionem, w którym ugotowano nóżki i warzywa, a po zmieszaniu go z majonezem dopełniono smażonymi węgorzami.
Jest nawet w stanie przenieść go z morza na ląd, ponieważ Iberyjski gazpachuelo , podobny do poprzedniego, ale z majonezem na bazie oleju iberyjskiego i w towarzystwie smażone ucho, podgardle i zdobycz.
Ostatni z jego wkładów powraca do Morza Śródziemnego w postaci: gazpachuelas coquinas które smakują nawet lepiej niż to, co już sugeruje ich nazwa.
GASTROBAR POWIETRZNY _(Pries Avenue, 16. Malaga) _
Różne sposoby wzbogacania przysmaku z Malagi praktykują również: Pepo Frade w Air Gastrobar.
Gazpachuelo jest zawsze częścią jego list zimowy , ale co roku wymyśla to w inny sposób. Obecnie np. serwowany jest w danie o nazwie Zapieczętowane przegrzebki i gazpachuelo z suchym trasañejo. Zawiera tacos z fioletowych ziemniaków i krewetek, które oprócz smaku nadają mu bardzo kolorowy wygląd.
W rzeczy samej, nigdy nie dodawaj ryżu: „W moim domu nigdy tak się nie robiło. Nigdy tego na nich nie nakładałem” – podkreśla szef kuchni, który zapewnia, że bulion jest nieco bardziej kremowy niż zwykle, ponieważ ugotuj rybę z ziemniakami, które wydzielają skrobię, aby zapewnić teksturę. „To była tajemnica, o której powiedział mi Benito Gomez z restauracji Bardal” – wyjawia.
Gazpachuelo, który co roku jest wymyślany na nowo
W rzeczywistości restauracja z gwiazdką Michelin ma w swoim menu tzw Gazpachuelo na zimno i cytrusy, wodorosty ze śmietaną i sardynką , który podawany jest bardzo świeży.
"Pojawiło się, gdy pomyśleliśmy, jakie dania rybne nie zostały jeszcze zrobione z sardynkami? a także naszego zaangażowania w kuchnię andaluzyjską”, mówi Gómez z Ronda.
ARXIDUN _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Również we wnętrzu prowincji Malaga, Ruben Anton , młody kucharz z dużym zapałem rozwija swoje dobre pomysły w restauracji Arxiduna.
W dwóch swoich kreacjach używa gazpachuelo. Pierwszy, podając go w młodym kokosie z Tajlandii . W tym celu przygotowuje tradycyjny przepis (także używając do wywaru wody z samego owocu) i podaje go z kilkoma wiórkami katsuobushi. To była koncepcja, która pojawiła się w menu zeszłego sylwestra, a czasami powtarza to ponownie w weekendy.
Druga alternatywa na szczęście Zawsze jest częścią twojego listu. Jest to jedno z najbardziej pożądanych dań przez klientów, a jego nazwa to Ryż podmorski.
Kiedy gazpachuelo staje się mistycznym przeżyciem
„To jest talerz z risotto z rybami, owocami morza, planktonem i algami, podawane w akwarium z pianką gazpachuelo i omletem z krewetkami” , mówi Antón, którego praca w otwartej kuchni jest spektaklem.
Doświadczenie w tej restauracji staje się jeszcze bardziej mistyczne, ponieważ jego jadalnie znajdują się w starej jaskini który kilka lat temu był pubem, a wiele lat temu kościołem paleochrześcijańskim.
BUNT _ (Avenida Pío Baroja, 20. Lokal 8. Malaga) _
Na koniec zamykamy okrężną trasę powrotną na wschód od stolicy Malagi, aby odwiedzić La Revuelta.
Tam, Arnault Scheidhauser przygotowuje smaczne gazpachuelo na bazie zupa rybna -w jego przypadku z gatunkiem zwanym dentex-, majonez ze szczyptą kimchi i smoothie z zielonej fasoli , który nadaje potrawie szmaragdowy kolor.
trochę soczyste mięso rybne, ziemniaki, surowe białe krewetki, koperek i różowy pieprz dopełnia jego smaczną formułę, która zwykle się pojawia W piątki poza listem.
Znakomity sposób na zakończenie tej wycieczki po zabytku gastronomii w Maladze, zwanym gazpachuelo.
Dobra podróż i dobry zysk!
Smaczna formuła, która zwykle pojawia się w menu w piątki