rogaliki maślane
Ciasto francuskie Estela zostało otwarte w maju ubiegłego roku bez większego hałasu, poza tym, co słyszano między krytykami gastronomicznymi, którzy je chwalili, a dzielnicą, Listy , który nie mógł się doczekać. Z rzadkimi wyjątkami – takimi jak Moteau inspirowany Francją lub kreatywny Javier Ramos – w okolicy nie ma cukierni rzemieślniczych. I powinny, będąc w centrum uwagi turystów i obszarem, w którym mieszkańcy muszą zrobić skok w okolice Sol, aby znaleźć słodką tradycję cukierni, takich jak La Mallorquina, El Riojano lub Stara Cukiernia Studnia . i zrobione ciasto francuskie , także: choć nie taki, jaki proponuje Estela Puff Pastry.
„Przygotowanie ciasta francuskiego to kwestia kultury. Robi się to różnie w zależności od miejsca. W La Mancha czy Castilla y León robią to np. z masła , produkt, który daje ziemię. Podczas gdy na północy robi się to z masła , co w końcu daje wynik bardziej wyrafinowany i jest bardziej poszukiwany, zbliżając się do wersji zrodzonej w Francja , kolebka ciasta francuskiego. Wszystko zależy od sytuacji, jak to jest zrobione. Na przykład nie znajdziesz ciasta francuskiego na południu, tak jak nie znajdziesz dobrej oliwy z oliwek na północy”, wyjaśnia Estela Gutiérrez, dlaczego jej produkt jest tak wyjątkowy i co odróżnia go od innych cukierni. stulatków Madrytu.
Kaszanka i kremowa empanada
„Cakiernie w ogóle zapominały. Przy całej wielkości miasta nie starczy na dobrze przyrządzone słodycze” – dodaje. Dlatego mieszkańcy Calle Jesús, na skraju Bazylika Chrystusa Medinaceli , chwalcie ją przy każdej wizycie, dziękując za uratowanie ich przed podróżowaniem zbędnych odległości w celu znalezienia dobrego rogalika, delikatnego ciasta lub smacznego ciasta.
„Ponadto ciekawe, że tak się dzieje, ponieważ w moim mieście są 2 lub 3 dobre cukiernie, a mamy tylko 8000 mieszkańców”.
Estela Ciastkarnia-Warsztat
Estela, która w tym roku zajęła drugie miejsce w Nagroda Revelation Cukiernik 2021 Madryt Fusion odnosi się do solna głowa , w Kantabrii, gdzie właścicielem był jego ojciec Piekarnia Piotra i powód, dla którego od najmłodszych lat dorastała między mąką a cukrem. Ale także korzenie rodzinnej firmy, którą teraz prowadzą jego siostry pod nazwą Hijas de Pedro. Co więcej, nawet jego wujek, szwagier ojca, dołączył do handlu, otwierając piekarnię Chwała w Polanco w Bilbao.
Kiedy Estela przybyła do Madrytu w 2017 roku, drzwi otworzyły się przed nią dzięki projektowi zatytułowanemu ciasto francuskie , wraz z Javierem Bonetem (Krojownia), a później współpracowali z Javierem Marcą in panika . „Sprzedali moje ciasto francuskie, a ja również rozdawałem je w niektórych restauracjach. Zawsze współpracowałem z ludźmi spoza mojej rodziny w Madrycie i w końcu zdałem sobie sprawę, że chcę zrobić coś dla siebie, sam”. Wyjaśnić. „Dorastałem z moim ojcem, rodzina mojej matki zawsze była oddana temu samemu… więc myślę, że to jest moje przeznaczenie”.
W miejscu styl art deco , retro i urokliwej – zaprojektowanej przez nią wspólnie z zaprzyjaźnioną dekoratorką – mieszczącej się w tym samym budynku co jej rezydencja, Esteli towarzyszy jeszcze dwóch cukierników i dwie ekspedientki.
„Na razie jest to zespół, z którym zaczynaliśmy. Chcieliśmy najpierw zobaczyć, jak zareagują klienci i zobaczyć, jak poruszają się produkty, na które będzie największy popyt. Mój syn również przyszedł mi pomóc, a mój chłopak, Javier Salas, który jest fotografem”, wyszczególnia cukiernika.
Estela Gutiérrez
Z nią zawsze pod dowództwem i jak kreatywna głowa (i wykonujące ręce), wszyscy razem przenoszą na co dzień i w sposób rzemieślniczy produkty takie jak bardzo delikatne millefeuille masła z migdałami lub kremem do ciasta. Ciasto jabłkowo-migdałowe , specjalność domu; rogaliki, neapolitańczycy, ślimaki i chleb z ciasta francuskiego. "Mamy też empanadas na zamówienie pojedyncze lub w całości: cecina z kozim serem i czerwoną papryką; bekonu, sera manchengo i daktyli...".
A jak osiąga się ten punkt różnicowania w przypadku innych ciastek francuskich, które do tej pory dotarły do naszych podniebień? „The praktyka i doświadczenie . Nie nauczysz się robić ciasta francuskiego w dwa dni. Nie za miesiąc. Trzeba dobrze znać konsystencję, czas ugniatania, reszta i chłód to podstawa, ale przede wszystkim Masło i mąki (francuski do ciasta francuskiego i kantabryjski do kremów)".
kanapka z kremem