Zostawiamy listopad, miesiąc poświęcony kasztanowi, jednemu z jesiennych owoców, który wita chłód swoim upadkiem z drzewa. Słodkie preludium do zimy, kasztan to odpowiedzialny za jedną z tych świątecznych słodyczy która wydaje się popaść w niepamięć na przestrzeni lat, lukier brązowy.
Stojak z pieczonego kasztanowca.
Bo jeszcze kilka lat temu ten, który przyniósł do domu marron glacé na święta Bożego Narodzenia, był dlatego, że trochę wyrzucił dom przez okno. To nigdy nie była tania przyjemność. Zamiast tego został zredukowany do smaku i ciesz się kilkoma hedonistami że nie zaglądali do kieszeni, a jednocześnie wielki tłum ustawiał się w niekończących się kolejkach w małych Kasztanowe stragany z grillem które pojawią się w tych dniach. W końcu to kasztany. Ale póki to ostatnie trwa, brązowy lukier wydaje się więdnąć , rdzewieje w pamięci innych czasów. To już nie jest okazja, stał się częścią archiwum rarytasów gastronomicznych dla nostalgików . Życie czasami jest niesprawiedliwe.
SPORY MIĘDZY FRANCUSKIMI A WŁOSKIMI
Prawdopodobnie lodowaty brąz został wynaleziony dużo wcześniej niż nam się wydaje . Grecy, a później Rzymianie zachowali owoce w melasie, a oprócz tego, że przeszli do historii jako smakosze z największymi słodyczami w historii ludzkości, przedefiniowali również sposób spożywania owoców jako słodyczy. I zrobili to ze wszystkim, co mieli przed sobą, w tym z owocami jesieni, wśród których jest kasztan.
Ale jeśli mamy przypisywać koncepcję tego delikatesu, musimy wrócić do wieczna bitwa, jaką południowi Francuzi stoczyli z Piemontem , północne Włochy, in granica, która zawsze szczyciła się dostarczaniem najlepszych kasztanów na świecie . Może to smak kasztanów skłonił Francję do podboju Piemontu w 1631 roku (wyobraźmy sobie...), ale już wtedy kasztany były glazurowane w obu krajach i oboje uważali to za bardzo własne słodycze. Włosi przypisywali marron glacé kuchniom księcia Sabaudii, a Francuzom François Pierre de la Varenne, jednemu z najważniejszych szefów kuchni i gastronomii Francji nie tylko XVII wieku, ale wszechczasów, który m.in. , przypisuje się wynalezienie sosu beszamelowego.
Marron glacé, słodka, godna arystokracji.
Mówi się, że prawdziwym promotorem brązowego lodowca był król Francji Ludwik XIV. Król Słońca wiedział, że najlepszym sposobem na kontrolowanie chciwości i żądzy władzy szlachty jest zebranie ich razem w środowisku przepełnionym luksusem i ostentacją. Wersal stał się jego szczególnym centrum operacyjnym . De la Varenne wprowadził brązowy glacé na chciwy dwór Wersalu i stał się modnym cukierkiem. W rzeczywistości słodycz była przekazywana z pokolenia na pokolenie (Ludwik XIV rządził ponad 70 lat), przechodząc przez Ludwika XIV, wnuka Króla Słońce, który stracił głowę dla tego przysmaku, zanim został zgilotynowany.
To, co wydarzyło się w Wersalu z brązowym glacem, było kampania branding najsilniejszy w historii ciasta francuskiego. W kolejnych stuleciach smak glazurowanego kasztana doprowadził do uprzemysłowienia słodyczy do masowej produkcji bez utraty elitarnego i ekskluzywnego charakteru, który utrzymuje się niemal do dziś. I choć stara się nie popaść w zapomnienie, wydaje się, że glacé brown, ze swoją ekscytującą historią, zostaje sprowadzony do kilku dat, w których cukier daje piersi zrobić . Być może społeczeństwo konsumpcyjne chce je rozdzielić, ale ta ekskluzywność zawsze będzie częścią jego uroku.
GALICYJSKI BRĄZOWY GLACE
Nie musisz zaglądać do Francji czy Włoch, aby skosztować gwiaździstego brązowego glace. Tutaj w naszym kraju mamy twórców tego przysmaku dzięki dobrym kasztanom, które produkują nasze lasy Maite Gonzalez, kierownik Jaskinie i firma , prawdopodobnie największy wykładnik, jaki mamy w Hiszpanii, jeśli chodzi o brown glacé.
Maite mówi nam, że historii Galicji nie da się wyjaśnić bez mówienia o kasztanach , to drzewo, które dało pożywienie, drewno, schronienie i cień naszym przodkom. G alicia przekracza 48 000 hektarów drzew kasztanowych, a ponad połowa produkcji kasztanów pochodzi z Ourense. Świeżość, słodki smak, konsystencja i wilgotność sprawiły, że Galicja jest jedynym obszarem w Hiszpanii, który ma jedyny chronione oznaczenie geograficzne kasztanowca Z naszego kraju.
Glacé brown w najlepszym wydaniu.
I w tej idyllicznej scenerii tworzą brązowy glace, który umieścił Galicję w centrum uwagi. „Kasztan musi mieć zaokrąglony kształt, jego konsystencja musi być jędrna, bez mąki o procentowej zawartości wilgoci między 50-60%, aby uniknąć pękania podczas procesu gotowania i zapewnić, że proces kandyzowany jest doskonały, o słodkim smaku i dodatkowym kalibrze”, to słowa Maite, wyjaśniając, w jaki sposób aby zrobić idealny brązowy lukier. Gdy owoc zostanie obrany, jest gotowany i kandyzowany w niskiej temperaturze przez siedem dni w syropie waniliowym, skrupulatnie kontrolując parametry takie jak temperatura i stopnie Brixa.
Po kandyzacji marron glacé, pokryte cienką warstwą cukru pudru o smaku waniliowym co daje jej lśniące wykończenie, dzień schnięcia w kontrolowanej temperaturze i wilgotności, a na koniec jest pakowane z wielką starannością. Również, Maite podkreśla znaczenie kontynuacji konserwacji zgodnie z tradycyjnymi technikami mistrzów cukiernictwa z XVII wieku, co oznacza dużo czasu i fachowej pracy, ale wynik jest lepszy.
Cuevas rozpoczął swój romans z kasztanem w 1944 roku i od tego czasu stał się międzynarodowym punktem odniesienia. Faktycznie Cuevas marron glacé można znaleźć w ponad trzydziestu krajach , głównie w Ameryce, Europie i Azji. Według Maite, sukces tego słodyczy, które nie zniknie, wynika z kilku powodów.
„Lód brązowy to kaprys i ekskluzywny produkt który przedstawia nam inne doznania zmysłowe. Ten produkt towarzyszy nam od wieków w uroczystościach i wyjątkowych chwilach, skatalogowanych jako jeden z najbardziej wyrafinowanych europejskich słodyczy od XVII wieku.”
Ciasto kasztanowo-czekoladowe.
I od jakiegoś czasu mamy brązowy glacé, ponieważ jest to przysmak, który przez lata chciał być odnawiany. Maite potwierdza, że gusta rzeczywiście się zmieniają, dlatego się pojawiają nowe odmiany: likier gruszkowy Williams, brandy, z imbirem, w czekoladzie i wiele więcej. A co najlepsze, krok po kroku widzimy ponownie marron glacé w cukierniach, jak za dawnych czasów. Ale odnowione, bardziej wyrafinowane, dające jasno do zrozumienia, że są małe przyjemności, które, jak dobre wino, z czasem się poprawiają.