Jego imię może (jeszcze) nie brzmieć w Hiszpanii, ale w swoim Kostaryka Rodzimego szefa kuchni Randy Silesa nie trzeba przedstawiać. Ambasador kraju Pura Vida i jeden z najbardziej obiecujących szefów kuchni na obecnej scenie, jego filozofia badań kulinarnych podbija podniebienia w tym samym czasie, że Pomaga społeczności poprzez łańcuch inicjatyw, które rozpoczęły się dziesięć lat temu i nadal się rozwijają. Ale przejdźmy przez części.
Miłośnik swoich korzeni i kilometra 0, droga życia zaprowadziła Randy'ego do luksusowego hotelu Punta Islita, pięciogwiazdkowy skarb znajdujący się w Guanacaste, w północno-zachodniej części Kostaryki. To tutaj, przed swoim imponującym basenem bez krawędzi z bezpośrednim widokiem na ocean, z kawą w ręku opowiada, że w 2015 roku został pierwszym ambasadorem Krajowego Planu Zrównoważonej i Zdrowej Gastronomii Kostaryki.
Dwa lata później Forbes umieścił jego nazwisko, dwa razy z rzędu, wśród pięć najbardziej kreatywnych w Ameryce Środkowej a Miami Food and Wine Festival 2017 zrobiłoby to wśród 50 najlepszych szefów kuchni na świecie wraz z Massimo Botturą czy legendarnym japońskim „Iron Chef” Masaharu Morimoto. Świetny obrońca eko-odpowiedzialnej gastronomii, jego zasługi w rzeczywistości nie ograniczają się tylko do pracy z techniką godną gwiazd. Czy to jest historia? kimś, kto nie tylko doskonale dba o produkt, ale także o ludzi i kraj, który szczyci się dumą.
Danie w Aura Beach Club, Punta Islita.
DROGA Z KRZYWAMI
Opalona słońcem, wytatuowana do szpiku kości i z własny uśmiech tych, którzy czują, że odnaleźli swoją drogę, mówi szef kuchni, który zaczął późno w tej kuchni. „Miał około 26 lat. zanim poszedłem zawodowy bokser , pracowałem w banku, studiowałem psychologię... ale nic z tego nie było moim przedmiotem” – mówi patrząc na to, co zaprowadziło go do kuchni: morze.
„Jestem też surferem i chciałem czegoś, co zabierze mnie na wybrzeże. Widziałem, że kuchnia była kluczem, Cóż, to było coś, co zawsze mi się podobało, a hoteli w Kostaryce było coraz więcej” – mówi. Zapisał się do ARCAM Gourmet School w rodzinnym San José, finansując naukę gotowania z boksu i pensję z banku. „Trenowałem cztery godziny wcześniej, pracowałem w banku i po południu poszedłem na uniwersytet gotowania. To kosztowne studium, ale z obydwoma pracami je dostałem”.
Dyplom miał nadejść w 2007 roku, a wraz z nim szansa Randy'ego na zamieszkanie na wybrzeżu, za którym tak bardzo tęsknił. Ale najpierw wyznaczyłby swoją przyszłą ścieżkę, będąc chroni przez dwóch szefów kuchni Michelin, Richarda Neata, w jego Park Cafe w San Jose. Ten mentor pomógłby mu określić swoją tożsamość i styl kulinarny z francuskim podtekstem że do dziś jest postrzegana w niektórych daniach serwowanych w hotelowej restauracji, gdzie od zeszłego roku pełni funkcję szefa kuchni tego oraz całą grupę hotelową Enjoy Group.
Szef kuchni, zanim tu przybył, znaczną część swojej kariery spędził w Santa Teresa, ulubione miejsce surferów, gdzie Riles znajdzie swoje miejsce i początek a ścieżka solidarności że nie przestanę podróżować.
Ręce do pracy.
SZKOŁA OPIEKI
Będąc w tym zakątku półwyspu Nicoya Siles, zobaczyłbym jak „większość miejscowej młodzieży skończyła ze wszystkiego, w niepewnych zawodach lub na ulicy, ponieważ jest to obszar, w którym pracuje wielu przesiedleńców”. I ani krótki, ani leniwy postanowiła altruistycznie rozpocząć szkolenie młodych ludzi o ograniczonych zasobach i możliwościach w restauracji hotelu, w którym był wtedy: Shambala (Hotel Trópico Latino).
Był rok 2010. „Pomogli, a ja ich uczyłem. Hotel był zachwycony, bo dał mu bardzo dobrą prasę, więc wszyscy byli zadowoleni – komentuje. A potem „cztery lata po rozpoczęciu projektu, pewnego dnia CEO i założyciel X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Uwielbiał tę nabożeństwo, przyszedł zapytać i usłyszawszy ten pomysł, następnego dnia został moim dobroczyńcą”. tak się urodził Rzemieślnicza Akademia Gastronomiczna, stowarzyszenie, które do dziś funkcjonuje w restauracji, w której narodził się projekt i które przeszkolił za darmo ponad sto dzieci.
Czysta gastronomia kostarykańska.
„Bez wątpienia ta decyzja zmieniła moje życie” – mówi z dumą Randy. Dziś nie może bezpośrednio kierować szkołą, ale nie traci z oczu tego, co się tam dzieje. Wie na pewno, ilu młodych ludzi przeszło przez jego szkołę – 189 – i gdzie jest większość z nich. Jedni są w Austrii, inni w Hiszpanii... Oczywiście również w kraju Pura Vida. Faktycznie, Szef kuchni Costa Rica Convention Center wyszedł z Artisans of Gastronomy.
Również Roberto, „kto? pierwszego dnia rzuciłem cztery razy bo bałem się podejść do stołów. Jego mama była gospodynią w hotelu i poprosiła mnie o pomoc. On, który nigdy nawet nie opuścił Santa Teresa, dzisiaj jest w Austrii i jest kierownik firmy baristycznej . Bez wątpienia jest jednym z moich wielkich referencji, dlaczego to robię – mówi. „Jeśli tylko z tym udało nam się zmienić życie dwóch lub trzech osób… wyobraź sobie długofalowy wpływ ", Dodać.
Nie chcąc tylko pomagać młodym ludziom z Akademii, Randy postanowił w tym roku „przygotować 28 modułów kuchennych i przedstawić rządowi inicjatywę dawać lekcje gotowania młodzieży pozbawionej wolności”. Pomysł stał się rzeczywistością, a w listopadzie tego roku pierwsza dyplomacja od Zrównoważona i Zdrowa Gastronomia, nauczany w zakładzie karnym dla nieletnich. A wkrótce nadejdzie więcej, to na pewno.
Basen Infinity Edge w hotelu Punta Islita.
MIŁOŚĆ DO PRODUKTU I ZDROWIA
Nie można zrozumieć, jak na wszystko poświęca czas, „dziś Akademia czy nowy projekt „drugiej szansy na życie” są pod parasolem makroprojektu, który współkieruję pod nazwą Autóktono” mówi Siles.
„Pięć lat temu zadzwonił do mnie facet z Nowego Jorku, Carlos Coreano, i powiedział mi, że śledził moją karierę i ma projekt, który chce mi zaproponować. Chodziło o zrównoważony rozwój, zdrowie, produkt… wszystko, nad czym już pracowałem”. Ten nieznajomy miał wkrótce stać się przyjacielem i współtwórcą tego pionierska platforma, która ma „inspirować, edukować i wspierać nowe pokolenie kucharzy w Kostaryce podczas przekształcania lokalnych i społecznościowych systemów żywnościowych poprzez zdrowa i zrównoważona gastronomia”.
Świadomi znaczenia żywności dla zdrowia i rozwoju społeczności, prelekcje, konferencje, zajęcia i zrównoważone projekty nabierają kształtu w tubylczy Na przykład Randy zwraca uwagę, że jedną z ostatnich rzeczy, które rozpoczął, a która ma bezpośredni wpływ na kuchnie jego grupy hotelowej, było osiągnięcie sieć lokalnych producentów, którzy praktykują odpowiedzialne i zrównoważone rybołówstwo i rolnictwo.
„Rybacy zazwyczaj dostarczają wszystko do hurtowni, a następnie rozprowadzają. To znacznie podnosi ceny. Nazywam to zwierzchnictwem. Więc przykułem łańcuchem wyspy Chira, Cedros i Lepanto i dziś nam dają produkt bezpośrednio za uczciwszą cenę. wyjaśnia kucharz.
Ośmiornica galicyjska w Almie.
Ponadto „my przywiózł ostrygę z nasion z Japonii a sąsiednie to te, które się rozmnażają, pomagając aktywować strefę. Potrzebujesz poprawić jakość życia rolników aby zapewnić produkt wysokiej jakości”, potwierdza. Tak więc wspomniane wcześniej ostrygi, świeże ryby, ceviches zawału i Nawet ośmiornica po galicyjsku zreinterpretowana z lokalnym ziemniakiem czeka w Almie, nazwa restauracji hotelowej Punta Islita.
Nawiasem mówiąc, rzecz z ośmiornicą jest wynikiem jego przyjaźni z Carlos Parra, szef kuchni przy pomniku Castelo de Maceda-Orense, poznanych w Meksyku i podczas wizyty w Galicji niektóre pulpeiras dały mu klasa mistrzowska.
ZAWSZE DO PRZODU
Urodzony i wychowany w San José, stolicy kraju, „Zdałem sobie sprawę, że ta miłość i szacunek do produktu sięga znacznie dalej. Od mojego wujka Pancho i jego sadu”. W rzeczywistości od jego Wujek Pancho był pierwszą rzeczą, o której mówił Randy w wywiadzie . „On jest jedynym bratem mojego taty, a ja jego ulubionym siostrzeńcem”. rolnik w Cartago, "skąd pochodzą prawie wszystkie ziemniaki Kostaryki, sprzedawał na ulicy, a ja mu towarzyszyłem. Jestem pewien, że z tego bierze się miłość do produktu. Szanuj także”.
zapisany jako jeden z najbardziej obiecujących szefów kuchni Kostaryki, W 2019 roku Randy uruchomił restaurację OS w Santa Teresa. przedstawianie autorskie menu kulinarne skoncentrowane na filozofii Kilometru 0, To miejsce wyróżniało się jako pierwsza restauracja pod filozofia Krajowego Planu Zrównoważonej i Zdrowej Gastronomii ICT (Kostarykański Instytut Turystyki).
Popisowa kuchnia Randy Siles.
„To nie zadziałało. Nadeszła pandemia i wszystko poszło na marne. Ponadto jest to nowy kraj i kuchnia awangardowa nie do końca pasuje”. Jednak w grupie hotelowej, w której obecnie pracuje, z przyjemnością bawi się kuchnią, którą uważa „była jak grot włóczni i są wielu szefów kuchni, którzy dostosowali się do mojego sposobu gotowania. Odważyli się."
„Zdarzyły mi się rzeczy, których nigdy sobie nie wyobrażałem. Są marzeniami życia”. mówi ten kucharz, który będąc takim, że to przewiduje jego przygoda dopiero się zaczęła.