Wspomnienia i pamięć sprawiają, że nasze kubki smakowe podskakują (lub nie) w kontakcie z kęsem, który poprzez swoje smaki przenosi nas z powrotem do domu. Do domu, do uśmiechu naszych matek i babć, do tych lodów, które jedliśmy po wyjściu ze szkoły, do zapachu świeżych tostów, do dźwięku porannego garnka, który z samego rana zaczął parskać, pracuj bez przerwy przez cały dzień. Uczucia i doznania, które są twórczo obecne w polecam , jedna z najlepszych restauracji w Kordobie pod dowództwem szefa kuchni Periko Ortegi.
„Robimy bardzo zakorzenione w tradycji , przy użyciu wszelkich aktualnych technik i wykorzystując to, co nazywamy zabawą, czyli zabawą i zabawą z klientem", wyjaśnia Ortega. „Zawsze dodajemy do wszystkiego odrobinę humoru, a nawet tęsknoty i wspomnień", wyjaśnia o kuchni że przywołuje przeszłe i szczęśliwe czasy przez dużo popkultury , muzyka i „zwykłe” smaki jako korzenie.
Lody anchois w occie
Ortega, który jest również właścicielem Bistro z grzechotką –propozycja, na którą składa się 90 win na kieliszki, nieformalna kuchnia do jedzenia rękami i duch „łobuzów i łobuzów”, jak sam to określa – wyjaśnia, że to, co obecnie robi w ReComiendo, to „ kuchnia techno-emocjonalna które wprowadzamy do teraźniejszości za pomocą najnowocześniejszych technik, ale czerpiąc z tradycyjnej podstawy”.
Poświęcił się temu studium wspomnień na poziomie aromaty , dzięki czemu powiększają je na stole. „Na przykład deser, który mamy teraz w menu, jest tym samym, który robiła moja babcia, ale robimy to w innym formacie” – mówi szef kuchni. "Jesteśmy z Jaen więc oliwa z oliwek, którą zawiera, jest bardzo ważna. Włożyliśmy również pianka z jogurtu owczego i boczek z nieba . Kilka tygodni temu dziewczyna roniła łzy na środku restauracji, bo powiedziała mi, że jest identyczny z tym, który zrobiła dla niej jej babcia – wyznaje. Oczywiście przepis, który oboje zapamiętali, nie mógł być taki sam, ale to, co Periko i jego zespół, który osiągają, to koordynować umysł i ciało na podniebieniu aby nasze mózgi łączyły kęs z pamięcią.
Periko Ortega
„Zrobiliśmy to, pracując nad fabułą i zmuszając ludzi do spojrzenia w głąb siebie. Dlatego upewniam się, że podchodzę do każdego stolika w każdej usłudze, wyjaśniając, co to wszystko dla mnie znaczy. Biorę cię za rękę, więc możesz to zrozumieć. Wiele razy potrawy są moimi wspomnieniami, lokalnymi lub terytorialnymi i jeśli przyjdą klienci zagraniczni to pomaga im poczuć więź i przenieść ją na swoje terytorium”.
Istnieją trzy menu, które są projektowane dla restauracji co trzy miesiące, w ramach procesu twórczego, który przebiega według różnych linii. Ta wiosna zaczyna się od bardzo osobisty hołd dla dzielnicy żydowskiej , śniąc go ponownie pełen ludzi i gości. „W menu degustacyjnym wybieramy tapas w okolicy. Najpierw idziemy do baru, który już zniknął, który znajdował się na rogu Mezquity i serwował anchois w occie z kieliszkiem pół na pół , ten trunek z Cordovan, który ginie i który był modny w latach 70. i 80.”
Spacer kontynuuje z klasycznym barem i niektórymi bakłażany z miodem , kuliste i pieczone, myśląc o tych z Dom Pepe ; preludium do uczty Święci Bar , położony naprzeciwko meczetu i słynie z tego ogromne tortille . „Jeżeli ktoś przychodzi do mnie, to pierwsze co robimy, to iść na omlet w okolice Meczetu. Chodzę nawet przynajmniej raz w miesiącu, bo jak nie, to mój syn mi nie wybaczy. wydają się lepsze lub gorsze”. Santos".
Aby zakończyć wycieczkę, kończą z flamenquín „z kompleksem San Jacobo”, świetnym klasykiem tego obszaru, który powracają jako wietnamski bułka faszerowana szynką i serem payoyo.
Petisú de pringá
The Owsianka , najstarsze danie w Kordobie, jest zawsze obecne i ponownie odwiedzane w każdym menu, obecnie przygotowywane z awokado, kaszy manny z palo cortado, czerwonego tuńczyka i pikantnych lodów pomidorowych. Albo grillowany kurczak , niedzielny klasyk w Hiszpanii, również się pojawia. „Punktem wyjścia jest to, że to najlepszy smak mojego dzieciństwa: sos z pieczonego kurczaka mojej mamy, mocny smak, który podajemy skoncentrowany z przegrzebkami i tatarem z węgorza”. The Andaluzyjskie klasyczne smażenie , z drugiej strony robią go z tempurą skorpiona i podają na emulsji z Marynata andaluzyjska , z carruecano zrobionym tak, jak robiła to babcia Ortegi, która już o ósmej rano zaczynała je gotować na wolnym ogniu. „To ten sam smak, ale w piance, lżejszy” – wyjaśnia szef kuchni.
Do złamać dynamikę , czas na zabawę (tym bardziej) z tym, co Ortega nazywa zabawą jedzeniem, z „Kinder Bueno” z pralin foie i puszka płatków Płatki Wieprzowe , miska ze świńskim ogonem i łódka imitująca mleko krowie z beszamelem do krokieta z mlekiem z szynki karmionej żołędziami i małymi kawałkami torreznos.
Jedzenie w restauracji takiej jak ReComiendo otwiera oczy na kulinarną scenę Cordovan, która ma wiele kulinarnego luksusu, ale bez uznania, na jakie zasługuje. „Ośmielę się powiedzieć, że w tej chwili jesteśmy stolicą Andaluzji, która ma najwięcej poziom gastronomiczny mieć. A także ten, na który najmniej się patrzy”. Szefowie kuchni lubią Paco Morales, Kiko Garcia i wszyscy, którzy są w jego cieniu, jak Periko Ortega lub Paco Lopez , mają ogromny poziom, ale nie zostały wymyślone przez prasę jako ruch jako całość. „Jesteśmy miastem z największą liczbą obiektów światowego dziedzictwa, mamy wszystko, aby być dobrze zlokalizowanym i nadać miastu jego miejsce” – dodaje Ortega.
Czy Cordoba powinna być uważana za? San Sebastian z Andaluzji gastronomicznie? „Całkowicie. A jeśli zapytasz szefów kuchni w okolicy, wszyscy powiedzą ci to samo. Dla mnie to bardzo motywujące, że obok ciebie gotują tak wpływowi ludzie” – kończy Ortega z uśmiechem.
