Lniane obrusy ozdabiają ich stoły, ale bardziej niż formalnie, starają się służyć „glamour i hippieism”. Tak definiuje to Javier Muñoz-Calero, kreatywny umysł stojący za koncepcją taką jak Ovillo, zlokalizowaną w Madrycka dzielnica Ciudad Jardín , który stara się zerwać ze wszystkim, co robił do tej pory.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel w Muzeum Królowej Zofii, Azotea del Círculo w Círculo de Bellas Artes czy Picalagartos w hotelu NH Gran Vía (ostatni trzej jako założyciel grupy Azotea) to niektóre z koncepcji z które znał kucharz unowocześnić scenę gastronomiczną stolicy . Po odrobieniu pracy domowej nadszedł czas na zmianę kursu.
„Ovillo to sposób, w jaki zarówno ja, jak i mój zespół możemy pogodzić życie rodzinne i zawodowe . Jestem jedyny partner tego projektu i to, co zrobiłem, aby to osiągnąć, to podejmować większe ryzyko, mieć więcej pracowników i rotację w weekendy”, mówi szef kuchni, który wymyślił Ovillo jako swój sposób „pociągania za nić”, w którym restauracja jest celem podróży?.
"Nie jest łatwo przyjść do tej pory, ale o to właśnie chodzi: ludzie przychodzą nas szukać”, wyjaśnia, jak udało mu się zmobilizować swoich klientów do opuszczenia trasy gastronomicznej centrum do budynku przemysłowego o powierzchni 700 m² – dawnej fabryki galanterii skórzanej – na dwóch kondygnacjach, przekształconych przez Studio More&Co . Chociaż z drugiej strony to publiczność tego obszaru jest tam najczęściej widywana w ciągu tygodnia, powtarzając więcej niż jeden dzień. „Koncepcja przeniknęła, skoncentrowana na Tradycyjne jedzenie babci dodawanie emocji i manipulowanie produktem w jak najmniejszym stopniu”, opisuje szefa kuchni o swoim stylu gotowania, który szuka wolności, aby uniknąć poczucia gorsetu. „Wielu klientów przychodzi i powtarza, są zafascynowani naszymi przepisami, które mogą być czymś tak prostym, jak niektóre soczewica, która przypomina im dom.
Polot warzyw i żółtka
Muñoz-Calero nie działa z książkami kucharskimi ani z stała litera –chociaż Ovillo prezentuje nieruchome podstawy, takie jak jego niesamowity flaczki z montgetas – pozwalając, by rządziły codzienne zachcianki. „Na przykład w tym tygodniu otrzymaliśmy morszczuk północny które zrobimy w cieście, z bulionem z owoców morza zrobionym z ich kości i z dodatkiem groszku” – mówi szef kuchni.
Nie zmieniają też zwykle surowca , zwracając szczególną uwagę na gulasze , obecność warzywa i pieniądze . „W tej chwili mamy też żółte pomidorowe gazpacho, z którego czerpiemy cukry, albo sałatkę z homara na swój sposób, z szczypiorkiem, tartym pomidorem, jajkiem i winegretem”. Również integrujące dania, takie jak ciepłe białe szparagi i majolima; pisklę zbożowe w skorupce solnej; dorsz z czosnkiem, pietruszką, papryczką chili i pokrojonym paluszkiem; lub policzek cielęcy w Banyulsa, jego kuchnia brzmi niesamowicie klasycznie , ale w oparciu o dobrą technikę i podróżnicze wpływy szefa kuchni udaje mu się to zrobić Dom i rodzina.
Rodzina jest w końcu tym, co doprowadziło go do stworzenia tej inicjatywy gastronomicznej, która pozwala jemu i jego zespołowi skonsolidować swoje życie osobiste, a ponadto ma również zasób społeczny bardzo ważne. „Współpracujemy z Kuchnia Świadomości, od Fundacji Raíces . Są to chłopcy z wykluczenia społeczno-zawodowego, których przyjęli i którzy są częścią naszego zespołu. Wszystko odpłatnie i na podstawie umowy” – mówi.
Ponad 35 z nich przeszło przez jego kuchnię, salon i bar, a wiele latają już samotnie w innych projektach lub we własnych firmach . „Bardzo wierzę w tworzenie ławki, w tworzenie kamieniołomu i zespół, aby mieć nowych ludzi. Ci faceci po prostu proszą o możliwość, tę samą, o którą prosiłem, kiedy zaczynałem w tym biznesie.".
Javier Munoz- Calero
Adres zamieszkania: Calle Pantoja, 8, 28002 Madryt Zobacz mapę
Telefon: +34917373390
Harmonogram: Od poniedziałku do soboty od 13:30 do 16:00 i od 20:30 do 23:30 Niedziela nieczynna.