Callos de tierra (gulasz z jarmużu odrzucony jako flaczki), w restauracji Ciclo.
Z biegiem lat uświadamiamy sobie, że życie to zbiór etapów (lub cykli) i że powiedzenie „kiedy jedne drzwi się zamykają, inne otwierają się” w większości przypadków ostatecznie się spełniają. To było właśnie to, co przydarzyło się młodemu kucharzowi Luisowi Callealta podczas jego pobytu w Aponiente. Po ośmiu latach żeglowania u boku Ángela Leóna – znanego jako Chef del Mar – w jego restauracji w Puerto de Santa María, która ma trzy gwiazdki Michelin i uznanie Zieloną Gwiazdą, w 2020 roku postanowił zmienić kurs i rozpocząć nowy projekt: Ciclo.
Nie robi tego sam, ale w towarzystwie swojej żony Rocío Maña. On odpowiada za najbardziej kreatywną część kuchni, a ona jest szefową pokoju. i branie udziału w zarządzaniu. Oba tworzą idealny tandem w tej nowej podróży, w której delektujesz się najbardziej autentycznym Kadyksem.
Cadiz, który przypomina przepisy z poprzednich pokoleń, ale z niespodzianką i odrobiną kreatywności co jest tak bardzo cenione w najbardziej awangardowych propozycjach. Ciclo otworzyło swoje podwoje przy ulicy Amaya 1 w grudniu ubiegłego roku – nawet pandemia nie była w stanie powstrzymać planów pary – i już w tych miesiącach podróży mogą się pochwalić, że wzbogacili uroczą dzielnicę Santa María gigantycznymi schodami. Przyjdź i zobacz.
Sala restauracji Ciclo, w dzielnicy Santa María w Kadyksie.
POWRÓT DO POCZĄTKU
Luis Callealta (dla znajomych Luiti) nie wybrał przypadkowo nazwy swojej restauracji. Nadszedł czas, aby wrócić do dzielnicy, w której dorastał, oddaj mu wszystko, co mu dał z biegiem czasu i – przede wszystkim – z wieloma chęć pokazania sobie wszystkiego, czego się nauczył i wszystko, co pozostaje do nauczenia.
„Cykl to ewolucja, którą chcemy dać w naszym życiu. Kadyks to mój dom, moi ludzie, moja rodzina i moje korzenie. Mój najbardziej osobisty, ekscytujący i ryzykowny projekt do tej pory nie mógł być nigdzie indziej niż tutaj. Ponadto menu będzie też nieco cykliczne, dostosowujące się do pór roku i bawiące się nimi – mówi Traveller.es młody szef kuchni.
Wraz z żoną Rocío Maña i młodym zespołem z entuzjazmem i przyszłością, Luis Callealta zrewolucjonizował – jeśli to możliwe – nieco bardziej – gastronomiczną panoramę miasta który ma prawdziwe kulinarne perełki (patrz La Candela, El Faro, Casa Manteca...). „Zawsze jasno mówiliśmy o tym, co robię, kiedy ją poznałem. Teraz mam szczęście, że mi towarzyszy i udało nam się odróżnić pracę od życia osobistego – dodaje, odnosząc się do swojego partnera.
Luis Callealta, Rocío Maña i reszta zespołu w restauracji Ciclo w Kadyksie.
BAR I RESTAURACJA
Wita nas apetyczny taras z wysokimi stolikami, a po wejściu do lokalu dwie różne przestrzenie: bar i restauracja. Pierwsza, bardziej nieformalna i bezpieczna, a salon jest bardziej odważny i gastronomiczny.
Jeśli zatrzymamy się przy barze, proste i bezpretensjonalne menu zaprasza nas do jedzenia kęsa po kęsie. „To propozycja z klasycznymi daniami, które są rozpoznawalne przez klientów, ale to od Ciclo staramy się nadać im ten zwrot dzięki którym można coś zmienić”, mówi nam Luis Callealta.
opcje takie jak sałatka domowa gotowana codziennie (z ziemniakami, marchewką, tuńczykiem confit i „miodem”), kiszonymi małżami, puszystą kanapką z mątwą lub almadraba tuńczyk cachopo To niektóre z lokalnych gwiazd.
Kanapka z mątwy z Puerto Real w restauracji Ciclo de Cádiz.
Na szczególną uwagę zasługuje to cachopo, które w niczym nie przypomina tradycyjnego Asturii. „Mięso zostaje zastąpione przez Tuńczyk Almadraba z Kadyksu w plastrach, faszerowany serem Payoyo i mojama zamiast szynki, w towarzystwie frytek. To już klasyk, o który klienci bardzo często proszą – mówi szef kuchni.
Jeśli wybieramy się do restauracji, mamy do wyboru dwie propozycje: zamknięte menu składające się z sześciu karnetów, aby zagłębić się w serce Ciclo lub zwykłe menu. W zależności od tego, jak się w tej chwili czujemy!
Taras restauracji Ciclo w Kadyksie.
„Z menu zamierzam, aby było różnorodność dań, które są klasykami z Kadyksu z oczkiem z innych części Hiszpanii i zawsze z lokalnymi produktami – dodaje szef kuchni. W aktualnej propozycji znajdziemy ofertę kulinarną, która zawiera naleśniki z krewetkami, ostryga w ciepłej piriñaca, plastry półdojrzałej wieprzowiny iberyjskiej a la guanciale carbonara, kremowy ser emborrado i ikra pstrąga, warzywa Navazo Sanluqueño w sobrehúsa i predeser.
„Piriñaca, która jest podobna do salpicón, robimy ją z zielonym pieprzem, czerwoną papryką, dymką, czosnkiem, oliwą, octem, pomidorem i solą. Po przygotowaniu, emulgujemy warzywa z mięsem ostryg. Wynik mówi sam za siebie”, mówi Luis Callealta.
Już w liście do wykorzystania zasługują na szczególną uwagę krewetki Huelva temperowane w kolorowym maśle i cytrusach, cannelloni z kaczki i grzybów z plastrami peklowanej piersi kaczki lub rozładunek tuńczyka z cebulą. Nie brzmi źle, prawda?
Ostryga w piriñaca w restauracji Ciclo de Cádiz.
JEST RÓWNIEŻ MIEJSCE NA „BRUDNE” WARZYWA
Ten znany jako brzydki ruch żywności, który walczy z marnowaniem niedoskonałej żywności, dotarł na południe a coraz więcej restauracji w prowincji Kadyks pracuje z tego typu składnikami, zwłaszcza warzywami i owocami. Ciclo nie zawahał się zapisać na listę. Robią to dzięki firmie Cultivo Desterrado i jej założycielowi Rafie Monge.
Dba o dać drugie życie tym pokarmom, które były nieużywane ponieważ prezentują wady estetyczne lub zostały uszkodzone przez niekorzystne warunki terenowe.
„Poznałem Rafę Monge trzy lata temu, kiedy byłem w Aponiente i zaczęliśmy razem współpracować w stosunku do warzyw Navazo. Zwykle restauracje pracują z estetycznie pięknymi i młodymi warzywami i owocami, ale ja, jako kucharz, te, które nie są szczególnie atrakcyjne, widzę je tak samo jak resztę” , zdanie Luis Callealta.
Dla kucharza nie ma brzydkich warzyw.
„To, co chcemy osiągnąć, to warzywa, które nie są atrakcyjne komercyjnie, mają swoje miejsce w świecie haute cuisine. Od Ciclo bawimy się z nimi pokazując, że są dobrzy i nie powinniśmy marnować tego, co daje nam ziemia. Producent nie traci pieniędzy i sprawiamy, że klient to widzi można zrobić naprawdę spektakularne dania. Wszystkie partie wygrywają – dodaje. Możesz powiedzieć to głośniej, ale nie wyraźniej.
Ciclo to doskonały pretekst do ucieczki do srebrnego pucharu, gdy tylko nadarzy się okazja. Kadyks, tęsknimy za tobą!
Adres zamieszkania: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Zobacz mapę
Telefon: 956256704 / 648878118
Harmonogram: od czwartku do niedzieli od 13:00 do 17:00