Czerwona barwena w dwóch sosach z ratatouille z restauracji Hortensio
Pandemia po raz kolejny zrobił wgniecenie w branży hotelarskiej . Na dobre i na złe zmiany są dostrzegane. Z pozytywnej strony Madryt rośnie w siłę dzięki takim przypadkom jak Hortensio i jego kuchnia tak wykwintna, że postanowił dokonać głośnej zmiany – jeśli chodzi o lokalizację – aby stać się silnym ramię w ramię z siecią hoteli Meliá.
„Ze względu na zaistniałą sytuację uważamy, że otwarcie naszej restauracji w Chamberí , w którym byliśmy sześć lat, będzie skomplikowana. Będąc tak kokieteryjnym i zalotnym miejscem, rozmieszczenie stołów nie pozwalało nam na rozwiązanie dystansu społecznego, więc potrzebowaliśmy rozwiązania”, uzasadnia Kolumbijski szef kuchni Mario Valles , właściciel restauracji. Poszukiwania nowej przestrzeni skłoniły ich do rozważenia jej (ponownego) otwarcia w nowej lokalizacji, Hotel Gran Melia Fenix , na Plaza de Colón w Madrycie.
Po czteromiesięcznej reformie i projekt wnętrz: Juan Pablo Domínguez , uruchomiłem silniki w spokojniejszym miejscu, klasyczne i współczesne . Hotel zmusił ich do zmiany stylu, pozwalając się przywitać znacznie bardziej klasyczny budynek i większy pokój, który wyznacza dla nich nowe wytyczne. „W Hortensio przeważają teraz kolory ziemi, intensywność światła w pomieszczeniu stała się bardziej intymna i otworzyliśmy okna, które wcześniej nie były tak wyeksponowane”, ilustruje Valles.
Kuchnia jest nadal najważniejsza, ponad wszystko inne. „To jest to, co zawsze dominowało w Hortensio i to, co zawsze zwycięży” – mówi Valles. Zakład nie przestał być zakładem klasycyzm , którego celem jest potwierdzenie zrównoważonych przepisów dostosowanych do nowych protokołów gotowania i temperatur. Będąc ich podstawową częścią produkt sezonowy i te sławne pieniądze , tak charakterystyczna dla tego domu i podstawa w działaniu kuchni. „Nie wyobrażam sobie tego bez nich”, podkreśla Valles. „Jesteśmy bardzo ortodoksyjni w tej dynamice, osiągnięcie tych soków wymaga czasu i jest długi i kosztowny proces „Dlatego wielu woli je ignorować i nie są one tak charakterystyczne dla innych restauracji. „Na przykład sok zaczyna się od 40 litrów consommé, a kończy na 800 gramach soku. Dotarcie do niego zajmuje 3-4 dni, więc nie jest to łatwe do osiągnięcia”.
Linia starego lokalu kontynuuje tę nową podróż, będąc jeszcze bardziej Hortensio niż wcześniej. „Ciągle lubimy uczciwość i nadal ignorujemy żonglowanie”, wyjaśnia Valles o swoich preferencjach, które są podświetlane w menu takimi daniami jak świeże foie z guawą, barwena z ratatouille morskim, puf w czterech różnych preparatach – parfait, tatar, confit i piersi – Żołądek cielęcy albo piszczel z cebulą francuską. U bram Wielkiego Tygodnia skrei dorsz na przebudzenie, w towarzystwie groszku lub białych i zielonych szparagów.
Mario Valles podróżował do Hiszpanii od 1996 roku, aż w 2000 roku osiadł na stałe w Madrycie kuchnia europejska , uczył się we Francji i odziedziczył po nauce sezon szkolny w Hiszpanii. Ale także o jego czasie w restauracji? Koldo Rodero , w Pampelunie. „Nauczył mnie wszystkiego, co wiem i dzięki niemu Hortensio istnieje do dziś”.
spadający gołąb
Jako Kolumbijczyk, Valles w ogóle nie zaprzecza, skąd pochodzi i upewnia się, że włączy go do Hortensio. jak w jego Chleb kalijski , typowy dla Valle del Cauca, a pandebon z mąki kukurydzianej, skrobi z manioku, sera, masła i mleka. w porcelana więcej tego samego, zilustrowane ptakami robiącymi a mrugnięcie okiem do fauny twojego kraju.
W deserach ma cytryna z cytrusowym ganache i konfiturą z bergamotki , który jest przygotowany z technika odgoryczenia który jest zwyczajowo używany w Kolumbii. Zaczynając od cytryny bergamotki, którą Valles znalazł w Murcji, a różnorodność wymarłych i odzyskane przez rolnika ("orzech cytrusowy"), który przywiózł je z norweskiego banku nasion do Hiszpanii. Jego cechą szczególną jest to, że prawie nie zawiera soku, ale jest bogaty w aromat i idealny do odtworzenia słodkiego kolumbijskiego skórka pomarańczy, guawy lub cytryny . „W Kolumbii jest oferowana w okresie Bożego Narodzenia i polega na usunięciu wszystkich skórek cytrusowych, gotowaniu ich przez kilka dni, a jednocześnie robieniu syropu. Wszystko zostaje, aby się ułożyło i stało się tym, co znamy jako słodkie”.
Cytrynowy
Wina również ewoluują w tej nowej fazie restauracji pod nadzorem sommeliera Luisa Gonzáleza. „Jest to nieco obszerniejsza karta win niż poprzednia, ponieważ wcześniej nie mieliśmy miejsca na przechowywanie wszystkiego, co chcielibyśmy zaoferować. Teraz mogliśmy pozwolić sobie na zwiększenie najbardziej ambitne referencje Dolina dodaje.
Więcej przestrzeni, dużo zapału i zwykła kuchnia pełna zapału. Hortensio przyjechał (po raz kolejny), aby zostać.