Gastronomiczna mapa Ibizy postanowiła wyjść z kanonów zdrowia i kultu ciała za pomocą kuchni, która woli myśleć o mięsie i sile. Bez przeczulenia i bez przeprosin. Podobnie jak Lydia's Smokehouse, restauracja, która naśladuje typowe grille z południowych Stanów Zjednoczonych, a trend gastronomiczny na wzrost w kosmopolitycznych miastach, których jeszcze nie widziano na wyspie. „Nikt nie odważył się zrobić tego w okolicy” – mówi. Cesar Galan , jeden z właścicieli restauracji i który zawsze jest świadomy wszystkiego, co dzieje się w kuchni. „To kwestia kontrolowania tłuszczów, gotowania, które zajmuje wiele godzin, a nawet dni – (czasami muszę tu spać, żeby być świadomym!–, pracuj z rzadko spotykanymi kawałkami i rób opatrunki dla każdego z nich , to nie jest dokładny temat, więc musisz być zafascynowany robieniem tego”.
Od dawna słyszymy, że „są dwie Ibizy”. To prawda, ale w rzeczywistości jest ich więcej. Najbardziej znany i stereotypowy to jedno z techno, chilloutów i butelek szampana serwowanych nad morzem. I dobrze z DJ-ów. Kolejne zakręty do zdrowy tryb życia , medytacja, samotność w opuszczonych zatoczkach oraz miłość i pokój. Chociaż jest jeden bardziej niż cokolwiek pod prąd wśród wszystkich, które pozostają niezauważone. To rock & roll, ten z obsesją na punkcie vintage, łajdak z ibizy rośnie codziennie jako społeczność, która kocha wyspę zarówno w sezonie, jak i poza nim. Lepsza Ibiza? Nie do końca, po prostu taki, który ma odwagę myśleć inaczej. I do jedzenia.
Galán jest szefem kuchni, ale był jego partnerem, John-Malek , sprawca, że grill znalazł się na jego kulinarnej mapie. Poznali się pracując razem w hotelowej restauracji i To była prośba Malka w niewłaściwym czasie, która przekręciła sprawy dla Galán . „Pewnej nocy wszedł do kuchni, kiedy już sprzątaliśmy, ponieważ nic nie jadł, więc zrobiłem mu hamburgera, co było najłatwiejsze. Praktycznie powiedział mi, że to gówno”, mówi między śmiechem.
„Moje ego spieprzyło, ale też zaprosił mnie na grilla w jego domu, więc nie mogłem nic poradzić na to, że poszedłem zobaczyć, co się dzieje. Mówię już, że to nie był grill, to była świątynia asado”. A jeśli tak, bo Malek miał w tej sprawie doświadczenie, studiował w Gruzja i dowiedziawszy się wszystkiego, co trzeba było wiedzieć, zamień mięso w prawdziwy południowy sen zarówno. „Oszalałem i wtedy zaczął mnie uczyć”.
Grill wykuty w Lydii nie ma nic wspólnego z tym, który znamy w Hiszpanii, ten, który trwa protokoły przygotowania które trwają przez wiele dni, wędzenie mięsa różnymi rodzajami drewna i w bardzo niskiej temperaturze.
„Spalanie tych grilli dobiegło końca drewno takie jak wiśnia lub hikora (dąb) ", wyjaśnia Galán. "W świecie wędzarni bardzo ważne jest to, jak rozpalasz ogień, ponieważ to sprawi, że mięso będzie smakować w taki czy inny sposób." jak rozbić burgera , które są bardzo cienkimi filetami podawanymi w podwójnej formacji w bułce brioche, które są w stanie utrzymać wszystko bez zapadania się. Chociaż mają też przekąski jak ośmiogodzinny wędzony bochenek maślanki z piklami, słodką musztardą, serem cheddar i grillowaną cebulą.
Zamiast tego ich grille są wykonane z świnka guijuelo . The szarpana wieprzowina (grzbiet wieprzowy) pieczony jest przez dziewięć godzin i nawadniany sosem barbecue zrobionym z musztardy, która działa jak dressing, a królowe domu są ich żeberka wieprzowe , lekko pikantne i pieczone przez cztery godziny na drewnie wiśniowym.
Gotowanie, przyprawy i opracowania są wykonywane przez Lydię, ale surowiec jest wspierany przez producenci wysp aby osiągnąć doskonałość, której poszukują. „Bardzo promujemy lokalne rolnictwo. Jesteśmy stąd i bardzo szanujemy okolicznych rolników i ich produkty” – wyjaśnia Galán. „Na przykład nasz ziemniaki oni są z Obszar San Miguel . Jest to miejsce, w którym słońce przestaje świecić około trzeciej po południu, dzięki czemu powstaje soczysty i smaczny ziemniak. Jest bardzo podobny do tego z Betanzos w Galicji i ma smak mokrego piasku”.
Za osiem miesięcy Malek i Galán sprzedali 25 000 hamburgerów . „Od wielu miesięcy jesteśmy zamknięci – teraz przepisy pozwoliły im otworzyć taras – i pracujemy tylko z dostawą do domu”. To połowa ich obrotu (mają też dania na wynos), więc zaczęli rozważać strategię dotarcia na całą wyspę, od zagubionej zatoczki po górę lub szlak.
„Współpracujemy z lokalnymi platformami, takimi jak Green Delivery czy Ibiza Runners, ale umieściliśmy również nasze H arley i suv ”, dodaje Galán. I rozprowadzają się nawet w wodzie, docierając nawet do łodzi Jeff Bezos, założyciel Amazon . „Jeden z naszych burgerów przyszedł do niego przez swoich marynarzy i zamówił ich trzydzieści na swój statek. W pewnym sensie staliśmy się ikoną, która nadaje bardzo skromnemu produktowi taką samą wagę, jaką nadano by, jak gdyby był to haute cuisine” .
John-Malec i Cesar Galan
Kontynuując swój projekt przywrócenia wyspy w rytm rock&rolla, w ciągu trzech miesięcy właściciele Lydii mają ponownie otworzyć miejsce, które przez 60 lat było przydrożny bar najbardziej mityczna Ibizy.
„Chcemy zapamiętać Bar przydrożny dla rowerzystów z amerykańskimi śniadaniami, grającymi nocą zespołami rockowymi, monumentalnymi grillami, które są posadzone na stole, aby dzielić się z przyjaciółmi i jeść własnymi rękami”, przekazują nam awans. „Mamy ogromną iluzję i chcemy pomóc promować coroczną gospodarkę lokalne z firmami w dobrej cenie”, kontynuują. „Szczerze, nie wierzymy, że Ibiza musi być miejscem, w którym musisz wydawać 80 euro za każdym razem, gdy chcesz odpocząć”.