Guacamole Barracuda (od Barracuda MX)
Czas na zmiany. Czas odnowić. To jest to, co dotyka i to właśnie chciał zrobić kucharz Robert Ruiz ożywić swoją nową propozycję: Barracuda MX. Restauracja (znajduje się na terenie dawnego budynku MIĘSA i Le Garage ), w której zainstalowana jest kuchnia meksykańska ze smakami i opracowaniami pochodzącymi bezpośrednio z meksykański pacyfik , od Ensenady i Baja California po Chiapas. Tak szef kuchni żegna się z Punto MX, pierwsza meksykańska restauracja w Europie z gwiazdką Michelin a to oznaczało przed i po meksykańskiej wykwintnej kuchni w Madrycie.
Wygląda na to, że to właśnie przerwa COVID-a skłoniła szefa kuchni do przemyślenia sprawy, ale jest to coś, co było zaplanowane od dawna. „Mamy około trzy lata pracujemy nad tym i właśnie teraz mogliśmy go uruchomić, ponieważ nadarzyła się okazja. Ale to nie jest coś, co zrobiliśmy bez zastanowienia. Właściwie to nazwisko mam w głowie od 20 lat. Barracuda była barem gdzie chodziłam za młodu i zawsze mówiłam znajomym, że muszę otworzyć lokal o tej nazwie. I w końcu to zrobiłem”. szef kuchni mówi Condé Nast Traveler.
Restauracja Ulica Valenzuela, obok Puerta de Alcalá , otwarty w ostatnią środę, 17 lutego, a umieszczenie go na stronie rezerwacji zaczyna być skomplikowanym zadaniem. „Jesteśmy niezwykle wdzięczni i zadowolony z odbioru . Od dnia, w którym otworzyliśmy, telefon nie przestaje dzwonić, co bardzo nas zaskoczyło – mówi wzruszony Ruiz.
Roberto Ruiz u bram Barracudy MX
Przed jego zamknięciem iw czasach przed pandemią zwykli klienci Punto MX już zaczynali ignorować zamknięte menu degustacyjne , dzięki czemu menu jest mocniejsze, co zostało tutaj skonsolidowane, aby umożliwić klientowi samodzielne przygotowywanie posiłków bez konieczności wiązania się z ustaloną ceną (średnia cena tutaj wynosi około 60 €).
Barracuda MX Tacos
Wtedy też Ruiz zaczął odważać się na przygotowania do meksykańskiego Pacyfiku, Meksyk i Stany Zjednoczone zmonopolizować uwagę od kilku lat, w Hiszpanii są jeszcze mało znane. „Mieszkałem w Mazatlan i mam wielką więź z Oaxaca, Vallarta… oprócz tego, że bardzo dobrze znam tę kuchnię i bardzo ją lubię Wiem, że Ci się podoba i uważam to za bardzo atrakcyjne . W Punto MX zaczęliśmy wchodzić w ten wszechświat, ale nie była to zapowiedź ani test tego, co teraz robimy, po prostu mój gust i upodobanie skłaniają się ku tym technikom i smakom, które lubię” – wyjaśnia.
The gwiazda literowa w tym nowym projekcie jest to okoń morski na wymiar z czerwoną marynatą chili guajillo i zieloną marynatą chili poblano, tradycyjnie przyrządzaną na grillu. Danie, o którym mowa, stało się popularne wśród mas dzięki Restauracja Contramar w CDMX i teraz można go wreszcie wypróbować w Hiszpanii.
Okoń morski a la carte, od Barracuda MX
To samo stało się z guacamole Ruiza , który zaczął być serwowany przed klientem i w molcajete z gwiazdką Michelin, techniką, która jest obecnie powielana w wielu meksykańskich restauracjach w Madrycie. „Co ciekawe, nie podajemy już tego w ten sposób” – żartuje szef kuchni, który teraz woli go podawać krewetki enchipotlada lub z skwarki wieprzowe i sos przybrzeżny.
Wnętrze Barracudy MX
„Od bardzo krótkiego czasu rozważaliśmy popularność meksykańskiej gastronomii jako czegoś, co jest ukryte w Hiszpanii. To prawda, że począwszy od Punto MX, stała się znana w swojej najbardziej autentycznej wersji. To tak, jakby kilka lat temu były tylko „azjatyckie” restauracje. . Teraz są wietnamskie, tajskie, japońskie... Proces z zagraniczną gastronomią polega na tym, że najpierw jest ona wyjaśniana opinii publicznej w sposób ogólny, a następnie jest typizowana . To właśnie zrobiliśmy z Meksykaninem, teraz zabierając go na Pacyfik. Jesteśmy w tym już 8 lat i tak np. udało nam się ludzie mówią „totopos” zamiast nachos, „tortille” zamiast „naleśniki”.... „, mówi między śmiechem.
Z Barracuda MX, Roberto Ruiz i jego zespół – składający się z Tatiana Allardal w kuchni, Maggie Bañuelos w kierunku pokoju i Inés Cabanas Casas jako sommelier – są przekonani, że opinia publiczna zacznie poznawać nowe terminy i opracowania, takie jak: aguachile , ceviches z północnego Meksyku, które tutaj pasują Polędwica wołowa na węgiel drzewny z sosem z pieczonego czosnku i sfermentowanymi papryczkami chili. Fale grzanki , chrupiąca baza kukurydziana, na której na wierzchu umieszczany jest rodzaj białka. „W Hiszpanii prawie nie ma miejsc, w których są one robione. To duża część meksykańskiej książki kucharskiej. Są tam restauracje, które oferują tylko tosty. Nie oferowaliśmy tego, ponieważ trzeba trochę wiedzieć o meksykańskim jedzeniu żeby można było to zjeść i nie rozpaść się” – wyznaje. Teraz naprawdę odważy się z nimi, służąc im marynowane nóżki z papryczką jalapeño i krem ranczo.
Barracuda Szpik MX
Hiszpański surowiec oczywiście nadal jest częścią DNA ich projektów (do których należą m.in. MXRR, Barracuda i Salón Cascabel). „Oczywiście nie przywieziemy meksykańskich szpików. Jak każda inna restauracja gastronomiczna, korzystamy z świetny lokalny surowiec . Dlatego kontynuujemy z galicyjską blond krową dla szpik kostny lub z nim Czerwony tuńczyk która mu towarzyszy, walka byków i emulsja ze sfermentowanych chili. Mamy też przegrzebki – w ceviche z kwiatem jamajki i mezcalem – a nawet sery galicyjskie”.
Uroczysty toast tego nowego cyklu Gastronomia meksykańska że premiery w Madrycie odbywają się w Barracuda MX z czymś, co byłoby odpowiednikiem mezcalu i tequili, które są produkowane w Denominacji Pochodzenia Oaxaca i Jalisco, ale są produkowane w innych miejscach w regionie, takich jak bacanora, sotol lub raicilla . I z koktajlami, jak Stokrotki –z tequilą Don Julio i w różnych jej odmianach dzięki składnikom takim jak marakuja, Grand Marnier, triple sec, truskawka czy tamarynda – jego wersja Krwawa Mary z Casamigos mezcal lub meskalina , z krwistą pomarańczą i marchewką.
Przedsiębiorczość, wyjątkowy zespół, dobre drinki i autentyczne przekąski: wszystko to jest dobrą i smaczną wymówką, by odwiedzić jedną z najlepszych reprezentacji kuchni meksykańskiej w sercu Madrytu.
Tortille Barracuda MX