Gulasz z ryja cielęcego i nóżki wieprzowej z chrupiącym wieprzowym uchem od Treze
Wyścig gwiazd idzie coraz dalej od publiczności, a bardziej od niedzielnego magazynu, zły interes. W Mantel & Cuchillo jesteśmy zagorzałymi obrońcami (oczywiście z jego tyłkami) biblii branży gastronomicznej, ponieważ jest to najbardziej rygorystyczny i niezależny przewodnik — i do licha, ma ponad sto lat.
Coraz częściej jednak słyszę w trakcie rozmowy „Czy masz Gwiazdę?”... Ugh, jak leniwy”. mam wrażenie, że nowa publiczność dla smakoszy (i nie tak smakoszy, ale przynajmniej niespokojny i ciekawy odkrywania nowych doświadczeń coquinery) postrzega Macaron jako znak jakości (tak), ale także jako „pakiet specjalny” od restauracji do inspektora, co czasami ma niewiele wspólnego z przyjemnością gościa.
Droższy, bardziej duszny i bardziej burżuazyjny. Być może jest to postrzeganie (słuszne lub nie), że Gwiazdy mają młodsza publiczność. A co gorsza: więcej tego samego. Pewien wzorzec jednorodności pasujący do propozycji i myślę, że szukamy przyjemności, oprócz dużych stołów, pojedyncze propozycje , inne mniej gorsetowe modele gastronomiczne: bary, tawerny, taquerias, kanapki, dania z całego świata i demokratyzacja haute cuisine.
SACHA
Mówią, że Madryt jest podzielony między Sachistas i Tasquistas ale to nieprawda, w rzeczywistości jest to o wiele prostsze: są tacy, którzy kochają prawdziwą gastronomię i inni. W rzeczywistości Sacha Hormaechea i Juanjo López Bedmar są po tej samej stronie: na Olimpiadzie Wielkich.
Sasza, butelka i kuchenka, Pozostaje wierny swojej wiernej klienteli i nadal tworzy historię w posiłkach Chamartín i z niektórymi potrawami, które pewnego dnia będą, bez wątpienia, obok płótna w Muzeum Prado: fałszywe lasagne z kraba pająka , marynowana kanapka z ostrygą, podgardlem i truflami lub jej najbardziej kopiowana leniwy omlet z bekonem iberyjskim i górską truflą . Sacha lub barbarzyństwo.
LAKASA
Tylko z Sachą i Lakasą buduje się tożsamość miasta; Mówię to, ponieważ tyle razy (tak zagubieni, że jesteśmy z najnowszymi wiadomościami i restauracjami dla pięknych ludzi) zdajemy sobie sprawę z ogromnego szczęścia gastronomicznego, jakie mamy w Madrycie: co za miasto, co za miasto!
W Lakasie Cesar Martin i Marina Launay Idą za swoim, co nie jest małe: skandalicznie dobrze karmić z kuchnią przywiązaną do pory roku, do zdrowego rozsądku i coraz wyraźniejszego przywiązania do (dobrego) gatunku. Nie wiem; Fakt, że ten dom pozostaje nieświadomy szumu szabel dobiegających z areny żab, oznacza tylko jedno: są tak samo zagubione, jak my jesteśmy podłączeni. Niech żyje Lakasa.
ANGELITA
Synagoga dobrego pijaka. Ale co jest również zjadane wice. Angelita to nisza tak wielu gastronomadów rasy to już ma mały sekret: w kilku miejscach jest tak dobrze wyważony alchemia tego, co je się, czuje i pije.
David i Mario Villalón oddychają gastronomią, ponieważ są dziećmi tego „El Padre” de Serrano i tutaj demonstrują to za pomocą propozycja gastronomiczna tak tradycyjna jak wzorowa (ratatouille lub te cielęce te mojella z delikatnym czosnkiem), niekończące się naturalne wina (i nie tylko), dobrze z wózka serowego, a na deser w piwnicy jeden z najlepszych koktajl barów, w jakich kiedykolwiek byłam. Nie wiem, o co więcej można prosić w restauracji.
TRZY
Właśnie skończył dziesięć lat i być może (na pewno) czeka nas najlepszy moment tej kuchni, który oddychać, inspirować i pocić miłość do tradycji , rynek i produkt, który zresztą właśnie uwolnił swoją skórę wokół kości: kuchnia bez sztuczności, mała chęć na gastronomię i wzorowe punkty kulinarne; smak i gulasz.
Saul Sanz ma bzika na punkcie polowań i nie ma lepszej okazji, by zbliżyć się do nosa i raciców gulasz z chrupiącym uchem, pieczonego daniela z kasztanami i pigwą czy marynowanego dzika. Aha, i flaga Forum: Torreznos.
SURTOPIA
„Ambasada Południa” w Núñez de Balboa nie definiuje kuchni Józef Calleja , Sanluqueño tak zakochany (żeby nie być) w okolicy Jerez, że ma nawet własne wino: nazywa się 11540 –numer, który nawiązuje do kodu pocztowego Sanlúcar de Barrameda – i jest to uczciwa, ciepła i wesoła manzanilla, podobnie jak jej dania.
Jose właśnie wydał menu i menu degustacyjne (krótka, dzięki niebu), która obraca się wokół świeżego produktu morza, ogrodu i bydła; Tradycyjna andaluzyjska książka kucharska zrewidowana poprzez sałatkę z krewetek Sanlúcar, choquitos z zatoki lub artystyczny omlet karamonowy, który oddaje hołd całej atmosferze Plaza del Cabildo.
Omlet z krewetkami surtopia
ZIELONA TAWERNA
Minęło trochę czasu, odkąd jadłodajnia Mariana i Carmen przestała być wtajemniczonym śladem najbardziej tradycyjnej gastronomii, aby potwierdzić, że jest ten piec, w którym czuje się jak w domu.
Każdego dnia lepsze Verdejo: pikle, solone wędliny, sery i kiełbasy rzemieślnicze, wyjątkowy produkt (brzuch, uchowiec, homar, kłusaki z homarcem…) i wina przeznaczone do picia , aby nie zabalsamować ich w kącie pozornym.
Verdejo z każdym dniem staje się coraz lepsze, ponieważ jego szczera i przyjemna propozycja nadal emanuje **ciepłem, doczesnością i pretensjami bliżej serca (i żołądka)** niż do głowy.
ODŁĄCZYĆ
Iván Sáez jest prawdziwym myśliwym i gotującym samurajem (prawda, mówi RAE: zgodność tego, co zostało powiedziane z tym, co czuje lub myśli). Desencaja to doskonały przykład wszystkiego, czego „haute cuisine” potrzebuje, aby podejść do restauracji na poziomie ulicy: mniej bzdur i więcej gotowania. Mniej ego i więcej gotowania . Mniej niekończących się menu i więcej potraw do zapamiętania, takich jak kuropatwa czy drozd.
Więcej niż dobrze opowiada o tym gastronomia wyścigowa, Javier Infante : „Desencaja umacnia się jako punkt odniesienia dla wszystkich fanów gastronomii dzięki kuchni opartej na najlepszym produkcie, odnowionej tradycji i rozsądnej kombinacji składników, które godzą nas z najlepiej rozumianym połączeniem. W ten sposób, Iván jest w stanie szanować najbardziej tradycyjne pomysły tradycyjnej kuchni Madrytu, aktualizując je swoją osobistą pieczęcią ”. Dobra robota, Iwanie.
ZALACAIN
Ponad trzydzieści lat po trzeciej gwieździe Michelin (pierwszej restauracji w Hiszpanii, która ją otrzymała) w Zalacain prowadzonym przez Don Jesús Oyarbide i Custodio López Zamarra, Madryt po raz kolejny może pochwalić się tą świątynią dobrego smaku dzięki Susanie García Cereceda, Julio Mirallesowi w kuchni i bajecznej Carmen Gonzalez dowodzenie pomieszczeniem, które jest odą do szczegółów, uprzejmości i taktu. W którym momencie „gastronomia” zapomniała, kto jest bohaterem tej historii? Tutaj nie zapomnieli.
Wysokiej jakości kuchnia, dobre podstawy, produkty sezonowe i klejnoty, takie jak małe boucaro Don Pío (jaja przepiórcze, wędzony łosoś i kawior), kokotxa z kałamarnicą w atramencie, royal de poularda lub tatar, który gotują w pokoju od dawna. 1973 . W Zalacain nic nie może się nie udać.
** DOBRE ŻYCIE **
Carlos Torres i Elisa Rodriguez Od ponad piętnastu lat ściśle przestrzegają trzech gastronomicznych maksym, które dziś dla wielu z nas są niezbywalnym wyznaniem wiary: produkt, czasowość i usługa.
Klasyczne opracowania, szacunek dla książki kucharskiej — o czym wkrótce się mówi — i pokój, w którym bohaterem nie jest szef kuchni: jest ta restauracja? . Do tej niewielkiej restauracji w sercu Las Salesas warto zajrzeć na początku każdego nowego sezonu: polowania i jesienne trufle (minoga, cyraneczki lub słonki) czy groszek łzawiący na wiosnę Getaria.
my też jedliśmy Ziemniaki a la Importance z kongerem , klasyczna linia z masłem lub jego kanonicznym sernikiem. rzadko wyrażenie „Dom jedzenia” Pasuje równie dobrze do restauracji, jak do La Buena Vida.
Nienaganna praca Carlosa Torresa i Elisy Rodríguez
POJAWIAŁA SIĘ STUDNIA
Najmłodsza z restauracji na tej liście też? jeden z najszczęśliwszych otwarć, jakie pamiętam . To dlatego, że? Bo jego wielkim zakładem (w kuchni) są wieczne opracowania i aromaty „kuchnia babci” Parowanie: wywary, gulasze, łyżka, ryż lub gotowane. Również dlatego, że jest pozycjonowany jako wielki Kantabryjczyk z Madrytu . A także dlatego, że nie mogłem bardziej lubić przestrzeni (to dzieło Sandra Tarruella ) .
Jedliśmy anchois z Santoña, krążki kalmarów (pamiętne), karczochy z ogonem wołowym, gulasz górski (zaraz uroni łzę) i Ciasto serowe Idiázabal z lodami jabłkowo-cynamonowymi . Dedykowany, ten ostatni, lekarzowi, który pieprzy mnie z taką nietolerancją. Za Twoje zdrowie!
** HISZPAŃSKA MIJAMA **
Od razu do rzeczy : Madryt staje się jedną z najciekawszych stolic tego, co nazywamy Japoński i Fusion , kuchnia oparta na japońskich podstawach, ale dająca pole do popisu produktom i preparatom z innych miejsc. Kabuki (z regionu śródziemnomorskiego), 99 Sushi Bar, Umiko lub ten Miyama, za którym podąża Junji Odaka (jego wspaniały menedżer pokoju, Hiroshi Kobayashi w Tori-key).
Wolę bar , z którego z przyjemnością obserwujemy ich pracę w ciszy (cisza za barem, czemu nie).
Co do wyboru, pikantny tatar z tuńczyka jest doskonały. I wtedy? Skradnę wyznanie: ostatnio mój wybór w „Japończykach” to lekki początek do ustawienia się w kolejce niekończący się festiwal nigiris . Wszystkie możliwe nigiri. Nigiri to moja bułka.
Miyama kastylijski
ZNAK
Jednym z moich najszczęśliwszych odkryć było Marcano, dom w Doctor Castelo gdzie David Marcano i Patricia Valdez rozłożyli grę między barem (fantastycznie) a garstką stołów.
Znowu produkt, ale z kreatywnym akcentem i dużo gotowania za nim . David był kucharzem Goizeko Weillington od prawie dziesięciu lat, a intencja tego bistro w El Retiro jest prosta: dobrze się odżywiaj . Pytam go, co to jest: „Doskonałość wniesiona do stołu”.
Aby to osiągnąć, niezbędna jest znajomość podstaw gotowania: długie czasy gotowania, wywary, sosy, gulasze, zapiekanki, gotowanie próżniowe itp. Wszystkie te techniki są fundamentalne i stanowią punkt wyjścia do jego osiągnięcia.
Jadłem sam (jak tyle razy) w towarzystwie lakoniczny notatnik i trochę zmartwień, które zostały osłabione dźwiękiem kieliszków i talerzy. banany . Zarezerwuj krokiety, smażone karczochy z groszkiem i wspaniałe ceviche z przegrzebków , czego się nie spodziewałem. Jeden z pokrytych w Madrycie; Mam nadzieję, że nadal będzie.
** TASQUITA Z PRZODU **
Wierzę w to Juanjo Lopez Bedmar Jest w najlepszej formie, a to wiele mówi. Ale dużo. Lista dań i produktów jest tak doskonała, że trudno wyróżnić jedno danie: karczochy, anchois z tatarem z pomidorów, surówka, szpik czy minóg.
La Tasquita już to doprowadziła 25 najlepszych lokali gastronomicznych w Hiszpanii? które zrobiliśmy w Mantel & Cuchillo lata temu (obok Gresca czy Arzábal) i nadal tam jest, nie do odwołania . Tomista. bezgraniczny . Z jego zmysłem węchu (wielki miłośnik perfum niszowych), jego dłońmi, jego sercem i jego spojrzeniem, bo ostatecznie wszystko dotyczy naszego spojrzenia. Jego jest myśliwego. Produktu, książek, rozmów i emocji.
99 SUSHI BAR
NH Collection Eurobuilding ugruntowuje swoją pozycję jako „mikrocel gastronomiczny” dzięki Dabizowi i jego DiverXo, Paco Roncero i jego DOMO; a także wyjątkowej pracy, którą David Arauz i Roberto Limas wykonują w kuchni (odpowiednio na zimno i na gorąco) oraz Mónice Fernández w sali spektakularnego Sushi Baru 99. Moim zdaniem niewielu sommelierów na miarę Móniki w Madrycie : przykład dyskrecji, wiedzy i ciepła. Więc tak.
Absolutnie obowiązkowe carpaccio z byka i tempura z krewetkami tygrysimi, a także Tatar z tuńczyka Kimuchi z sałatką z ogórków kiszonych.
99 Sushi Bar: Wołowina Gyozas
ALABASTER
Oko na emeryturę która konsoliduje się jako bardzo ciekawa enklawa gastronomiczna (oprócz tego, że jest to kryjówka notariuszy). Na czterech ulicach mamy Marcano, Tawerna Pedraza, Mięso, La Tasquería czy ten przedstawiciel kuchni atlantyckiej, czyli Alabaster (z grupy Alborada z Coruña), z Antonio Hernando (dawniej u Piñery) na stanowisku dyrektora gastronomicznego oraz wyjątkowe dzieło Óscara Marcosa i Frana Ramíreza w jadalni (obecnie także w tawernie Amano razem z Javierem trójkołowym Goyą).
Mój talerz? Dwa: ucho i kłusaki z nożami i żołądkiem. Dobry Boże żołądek...
por alabastrowy
TIRADITO
Ponownie sukces pochodzi z koncepcja ograniczona i pionowa (Być może znudziły nas powtarzające się do znudzenia menu i „bravas, krokiety, sałatki i tataki”?).
Tym razem w Conde Duque propozycja nosi nazwę Tiradito & Pisco Bar, peruwiańska restauracja skoncentrowana na ceviche i tiraditos (i to wspaniałe pisco). Zwróć także uwagę na sprawę Limy, danie zrodzone z tego wyrażenia wypowiedzianego przez Don José de San Martína „wyzwoliciel” (który doprowadził do wyzwolenia Chile od ciemiężcy: Hiszpanii) 28 lipca 1821 r.: „Dla sprawy, której Bóg broni”. Obserwuj @nothingimporta
*Ten artykuł został opublikowany w kwietniu 2015 r.; zaktualizowano 8 sierpnia 2018 r.; trzecia aktualizacja 30 września 2019 r.
Tiradito: Hrabia Duke w ogniu