100% świnia iberyjska. I punkt!
Nie cała ziemia jest dehesa, ani cała świnia iberyjska. A priori, mamy to jasno. Ale w końcu gryziemy znacznie więcej razy, niż nam się wydaje i gdy chcemy kupić w 100% iberyjską szynkę, kiełbasę lub wieprzowinę, to nie jest lub zapłaciliśmy za to tak, jakby były. Nie jest źle, ale mogłoby być lepiej, a przede wszystkim chcemy, abyś w te święta umieścił na stole dokładnie to, czego szukasz.
Szukamy odpowiedzi na wszystkie nasze pytania i wątpliwości, aby zapłacić za to, czego chcesz, bo nie ma możliwości zapełnienia stołów dobrymi kiełbaskami i szynką. Gwiazda przystawka, jeśli się spieszysz, danie główne.
Po ich czarnej skórze rozpoznasz ich, ale to nie wszystko.
O CZYM MÓWIMY, KIEDY MÓWIMY O IBERIAN PIG?
„Świnia iberyjska to specyficzna rasa, która jak wszystkie zwierzęta przystosowuje się do środowiska i w tym konkretnym przypadku jego ewolucja doprowadziła go do przystosowania się do określonego klimatu i przestrzeni: dehesa, który stanowi część południowo-zachodniej części Półwyspu Iberyjskiego”, wyjaśnia Manuela Maldonado, podczas spaceru po pastwisku w Estremadura, gdzie od 1962 roku najpierw jego ojciec, a teraz on, hodują najczystsze genetycznie okazy iberyjskie.
Dzięki swojej ewolucji, przystosowaniu, świnia iberyjska jest zdolna do gromadzenia dużych ilości tłuszczu o określonej porze roku, jesienią i zimą. Moment, w którym dehesa obfituje w zioła i żołędzie z enzymów i dębów korkowych. Gromadzi tłuszcz, gdy dehesa wysycha, a wiosną i latem nie ma zbyt wiele jedzenia. „Jeśli przeżyją lato, to dowód na to, że są w 100% Iberyjczykami” – mówi.
Świnia zajmuje się łąką i odwrotnie.
CO TO JEST GÓRA?
Ten czas tuczu nazywa się montanera. Świnie iberyjskie zwykle wjeżdżają do montanery „z 80 lub 90 kilogramami”, mówi Maldonado. „A pod koniec sezonu dodali 50 lub 60 kilogramów więcej”. Kilogramy, które pobierają z żołędzi i ziół, pożywienie, którego szukali, gdy swobodnie wędrowali po tym siedlisku, które przebiega przez ich geny.
„Żywność, środowisko są fundamentalne, ale w przypadku świni iberyjskiej kluczem jest genetyka” – dodaje. „Ponieważ jeśli umieścimy inną rasę świń w tym samym środowisku iw tych samych okolicznościach, wynik będzie zupełnie inny. Jest jedynym, który może przetrwać w tym środowisku bez pomocy człowieka”.
I to środowisko przetrwało również dzięki świni iberyjskiej. „Że zwierzę korzysta ze środowiska, a zwierzę korzysta ze środowiska”, Maldonado wyjaśnia. „Bardzo ważne jest, aby żywienie świń było naturalne, to nawóz dla ziemi”. To nadaje mu ekologiczny charakter.
Montanera zmienia się w zależności od klimatu w ciągu roku, w zależności od opadów. Dlatego Świnie iberyjskie mogą ukończyć do dwóch lub trzech montaneras aby osiągnęły idealną i zawsze naturalną wagę.
Noga i czarna metka.
GENETYKA?
Hodowla i produkcja świni iberyjskiej jest ściśle uregulowana, chociaż istnieje również wiele pułapek, które zwiększają produkcję tak cennego przysmaku w Hiszpanii i poza nią. I w końcu on… Ostateczny dowód na iberyjską świnię dostarcza badanie genetyczne w które inwestują i inwestują takie marki jak Ibéricos Maldonado. Na przykład każdy kawałek Szynka Albarragena które sprzedają posiadają certyfikat czystości przeprowadzony przez Wydział Genetyki Molekularnej Uniwersytetu w Kordobie.
Secadero, w utwardzaniu jest też dużo kunsztu.
A TE ETYKIETY?
I w końcu, kiedy już wiesz wszystko, co chciałeś wiedzieć o tych zwierzętach, kiedy masz wątpliwości, możesz uciec się do etykiety: Czarny jest w 100% karmiony żołędziami iberyjskimi (Świnie iberyjskie w 100% hodowane na pastwiskach na wolności, karmione żołędziami i tym, co znalazły po drodze); czerwony jest karmiony żołędziami iberyjskim (są 75 lub 50% rasy iberyjskiej, skrzyżowane ze świniami Duroc, również hodowanymi na wolności); zielony to iberyjska przynęta polowa (mogą być w 100%, 75% lub 50% iberyjskie, różnica polega na tym, że ich pokarm pochodzi z naturalnych pastwisk i paszy); biała to iberyjska szynka cebo (Mogą być również rasy w 100% iberyjskiej lub do 50%, ale karmiono je paszą tylko w stajniach lub na pastwiskach).
IM WIĘCEJ TŁUSZCZU, TYM LEPIEJ?
Zdecydowanie tak. To ostateczny test, kiedy otwierasz szynkę i połowa z niej jest gruba. Jeśli świnia została wychowana w dehesa jedząc żołędzie, tłuszcz wsiąkał w jej skórę, mięśnie. „Cały ten olej powinien pozostać w szynce” – mówi Maldonado. Osiąga się to dzięki rzemieślniczym procesom utwardzania i pielęgnacji.
Więcej tłuszczu, znacznie lepiej.