Zucca Burrata
Jak neapolitański agronom trafia na płaskowyż kastylijski? Salvatore poznał Anę z Erasmusa w Portugalii. I błogosławiony Erazm: z tego ważnego zbiegu okoliczności (lub przeznaczenia) narodziła się Zucca, jedyna Fabryka serów rzemieślniczych produkująca krowie i owcze sery filata z makaronu w Hiszpanii.
Chociaż najpierw zdali ten niepodważalny test, jakim jest związek na odległość ( Ana pochodzi z Valladolid ), kilka lat później udało im się spotkać w Almerii, gdzie Salvatore był międzynarodowym konsultantem ds. szklarni do uprawy pomidorów i Ana, kuratorka w Alcazaba, a później mieszkały w Madrycie, bo Ana, historyk sztuki, miała okazję pracować w Muzeum Królowej Zofii.
Warkocz Zucca
Ale odpowiednio w wieku 44 i 34 lat zdecydowali się podjąć, rozpocząć nowy handel... i nowe życie . „Salvatore zawsze chciał robić sery takie jak te z Włoch, bo nie było łatwo je tu znaleźć ”. I choć uznają nas, że szkolenie serowarza w Hiszpanii jest bardzo skomplikowane i że proces tworzenia małej serowarni jest bardzo długi , po wielu kursach (m.in. Erasmus dla przedsiębiorców podczas wakacji w Prowansji) oraz dużo prób i błędów, osiedlili się w Prowincjonalne Centrum Rzemiosła Portillo, mała wioska garncarzy i cukierników z rzemieślniczym duchem Valladolid.
“Chcieliśmy być w miejscu, w którym mieliśmy mleko i które nam się podobało . Cenimy różne miejsca w Hiszpanii, np. miasto w Góra Soria , ale nie było tam mleka owczego, od którego rozpoczęliśmy projekt, ani Asturii, bo to kochamy, a Salvatore chciał być blisko morza, a nawet Wspólnoty Madrytu, bo tam wtedy mieszkaliśmy. Ale znajomy powiedział mi, że istnieje możliwość wynajęcia statku w brama , w inkubatorze dla firm rzemieślniczych... i bardzo chciałem wrócić do domu, także po to, żeby moje dzieci mogły dorastać z dziadkami”. A Ana przyznaje, że trafili w sedno: „ Valladolid jest blisko Madrytu, ale tutaj mamy dużo wiejskiego środowiska? ”. Tak bardzo, że kupują mleko, około 4000 litrów tygodniowo , na ranczo, które znajduje się zaledwie 10 kilometrów od fabryki sera. A oni, którzy mają lokalną duszę, umożliwiają jej dalsze istnienie. „Tu czujesz się częścią łańcucha: każdy otrzymuje to, czego potrzebuje, aby pozostać w tym miejscu”.
Zucca Mozzarella
Produkcję rozpoczęli pod koniec 2016 roku. “ Najpierw ser dojrzewający : cacciocavallo , którą ochrzciliśmy jako dynia, ze względu na jej kształt i od niej wzięła się nazwa naszej serowni”. Ale wkrótce zaczęli pytać ser Mozzarella : „Sprzedajemy również do pizzerii. Jest ich coraz więcej pizzy którzy chcą wyróżniać się serem, a nie tylko ciastem”. I od kilku lat produkują burrata , ten włoski ser, który lata temu brzmiał jak wszystko oprócz tego, czym jest: śnieżnym i okrągłym przysmakiem, który zachęca do obżarstwa, z wnętrzem, które generuje uzależnienie i które jest dla nas zawsze za małe, zwłaszcza, by się nimi dzielić. Na szczęście od jakiegoś czasu próbujemy tej z restauracji Fellina, Noi, a nawet tej z sosem bazyliowym i Bloody Rosy z Inclán Brutal czy z neapolitańskim pesto z Pomorza, bo jeszcze do niedawna brakowało nam przysmaku .
W Zucca robią też straciatella (nadzienie z burraty, które wiele osób rozsmarowuje na grzance, bo przypomina im dzieciństwo, ten upragniony krem mleczny) lub scamorza , miękki ser krowi typowy dla południowych Włoch. A następną rzeczą będzie mozzarella owiec : „Przeprowadziliśmy kilka testów i otrzymujemy naprawdę wyjątkowy produkt o konsystencji mozzarelli i smaku pecorino. W nadchodzących miesiącach chcemy rozpocząć jego sprzedaż”.
Straciatella autorstwa Zucca
Nie przestają tworzyć. Ostatnio wynaleziono również warsztaty robienia mozzarelli. Od tego lata rodziny i małe grupy przyjaciół (minimum cztery i maksimum osiem osób) Idą oczywiście do fabryki sera, aby eksperymentować własnymi rękami i smakiem. „Wcześniej wspólnie zwiedzaliśmy zamek i fabrykę sera, ale przy pandemii nie było to wykonalne”. Ana mówi nam, że kiedy próbują twarogu lub mozzarelli, mają halucynacje. “ Wyobrażają sobie, że twarożek to taka ciastowata i sucha rzecz, która pozostaje na podniebieniu, a nasz jest bardzo kremowy, typu ricotta”.
Scarmoza przez Zucca
A co dalej? “ W 2021 roku planujemy rozbudowę serowarni, która już stała się za mała . Chcemy, aby Zucca stała się punktem odniesienia, by była znana jako krajowa fabryka sera pasta filata”. Pracują nad tym cztery osoby plus doradcy zewnętrzni. Na przykład Ana nie uczestniczy w procesie opracowywania, ale została przeszkolona, aby zrozumieć świat sera i móc go sprzedawać. Od 2019 roku jest w 100% poświęcony Zucca . „I mamy wiele przyszłych projektów związanych z dziedzictwem oraz turystyką gastronomiczną i wiejską”. Ale jego kamień węgielny pozostanie rzemiosło: “Wierzymy, że to ono jest źródłem, surowcem, z którego wytwarzamy nasze sery , w rękach, które sprawiają, że każdy jest inny i niedoskonały, w trosce i szacunku dla czasu oczekiwania, niezbędnym do osiągnięcia tych wyjątkowych niuansów, w pasji, która sprawia, że marzymy i w wolności robienia tego, co lubimy ”.
Sery Zucca można kupić na jej stronie internetowej oraz w różnych punktach w Asturii, Barcelonie, Alicante, Murcji, Almerii, Maladze, Sewilli, Madrycie, Salamance, Plasencia… lub bezpośrednio w samej serowarni.
Przygotowanie straciatelli