Zgniły garnek — Mikel Iturriaga
Najbardziej wydały Ci się podroby, a zupa z ogórecznika kulminacją wszystkiego, co wegańskie. Myślałeś, że dzięki jego obronie zostaniesz chorążym na najbardziej awangardowa i przełomowa kuchnia.
Ale, przyjacielu, diabeł wie więcej, ponieważ jest stary, niż dlatego, że jest mądry, a gdyby twoi prapradziadkowie podnieśli głowy, szydziliby odzysk niektórych produktów które lata temu stanowiły większość ich diety lub tego, co chcieli w pewnym momencie umieścić na swoim stole.
SzefBNE to dokumentalna seria 12 filmów dla sieci społecznościowych w którym opracowują kucharze i badacze historyczne dania naszej gastronomii, tych, które zostały przygotowane 200 lub 300 lat temu, ale reinterpretują je i dostosowują do smaków, do których przyzwyczajone są kubki smakowe XXI wieku.
Aran Goyoaga, bloger Canelle et Vanille
Ponieważ, jak często się mówi, jesteśmy tym, co jemy. Ale… dlaczego jemy to, co jemy?
Ogromne archiwum ** Biblioteki Narodowej Hiszpanii ** i wszystkie fundusze, które przechowuje, mają odpowiedź.
Niech opinia publiczna, a nie tylko naukowcy, wie, że całe to dziedzictwo jest na wyciągnięcie ręki za pomocą jednego kliknięcia jest jednym z celów ChefBNE.
„Najlepszy kurs gastronomiczny w Hiszpanii nie jest na uniwersytecie, jest na koncie ChefBNE” – mówi Gabriela Lendo, dyrektor firmy Tramontana i dyrektor kreatywna projektu.
Co więcej, robi to świadomie, po zbadaniu i przejrzeniu pliku, z którego wyodrębnił 12 starych książek kucharskich, które składają się na podróż przez historię naszej kuchni , ucieczka w obrazy, dzięki którym można poznać naszą gastronomiczną przeszłość, jej kontekst w różnych czasach i mieszanie się składników.
“Odbyliśmy wycieczkę po kulinarnej historii Hiszpanii, aby zrozumieć, jak dziś jemy”, Wyjaśnić.
„Chcieliśmy to powiedzieć ewolucja kuchni hiszpańskiej i jak jest zrobiony z żydowskich, arabskich wpływów, z dużą ilością Ameryki…”
Biały przysmak, autorstwa szefa kuchni Juana Miguela Lo?peza Castaniera
W tym celu wybrali zasoby „i kucharze, którzy robią przełomowe rzeczy by mogli wybrać przepis i odtworzyć go z aktualnymi smakami”.
Traktat gastronomiczny Marco Gavio Apicio z III i IV wieku, rękopis dżemu z XV, bestsellery klasztorne z XVIII czy książki kucharskie Carmen de Burgos z początku XX wieku to tylko niektóre z dokumentów składających się na wybór.
Lendo relacjonuje, że przy selekcji chcieli wybrać właśnie te książki, które pozwalają zrozumieć dlaczego, jak i kiedy.
„To byłoby jak znalezienie skamieniałości w książkach kucharskich”, ponieważ „książki kucharskie oznaczają kamienie milowe, przepisy niekoniecznie”.
Rodrigo de la Calle, szef kuchni w El Invernadero
Weźmy przykład. – Rodrigo de la Calle przygotował bulion z ogórecznika. Tym daniem chcieliśmy zapamiętać, skąd bierze się hipsterski klimat i wegetarianizm. Wykorzystaliśmy książkę Juana Altamirasa, franciszkanina z XVIII wieku”.
„Ta książka kucharska jest bardzo ważna, ponieważ jedynymi, którzy mogli sobie wtedy pozwolić na redagowanie książek kucharskich, byli bogaci. Ta książka jest pierwszą, która stała się bestsellerem i przygotował kuchnię zwykłych ludzi, z dużą ilością warzyw”.
Lista uczestników jest dość obszerna, ale kucharzy nie brakuje, m.in Paco Morales, Miguel López Castanier, Fernando Sáenz i Javi Estévez ; oraz badacze, a mianowicie: botanik z Celler de Can Roca, Marsz Ewarystyczny; Clara Maria Gonzalez de Amezua , Narodowa Nagroda Gastronomiczna 2015; Carmen Simon Palmer , profesor naukowy w CSIC; zarówno Maria del Carmen Borrego Pla, winiarz i historyk.
Sztuka kuchenna, Francisco Marti?nez Montin?o (XVI wiek)
Miesiące pracy nad obrazami znaczenie, jakie ma i ma gotowanie w społeczeństwie.
„Istnieje bardzo dobry przykład, który ma związek z książka kucharska Carmen de Burgos. Pisała powieści i dla gazet, ale zarabiała na gotowaniu książek kucharskich. Była jednym z promotorów edukacja kobiet, na rzecz rozwodów, stosowanie metod antykoncepcji…” Lendo opowiada.
" Aby porozmawiać o wszystkich tych kwestiach, które nie były dobrze postrzegane w społeczeństwie, Skorzystałem z ich książek kucharskich, bo wiedziałem, że mężczyźni nie otworzą książki kucharskiej”.
A w powietrzu pytanie. Czy poszliśmy na lepsze czy na gorsze?...
„Wszystko się uprzemysłowiło i to prawda, że odeszliśmy od kuchni, ale jeśli wszystko umieścimy w kontekście, będziemy lepsi (...) Poprawiliśmy się w naszym wiedza żywieniowa: ilość spożywanych przez ludzi bogatych w cukier i mięso była oszałamiająca”.
również podkreśla naszą wiedzę w zakresie obchodzenia się z produktem. “ Szacunek dla składników, nie przesadzanie z gotowaniem mięs i warzyw, zachowuje wartości odżywcze i konsystencję”.
Ta seria, która była emitowana za pośrednictwem sieci społecznościowych BNE (Twitter i Instagram) oraz kanału YouTube, jest hymn do gotowania jako kultury , na przykład wiedza, że jest przekazywana z pokolenia na pokolenie i pokazuje, że w przypadku Hiszpanów mamy wzorce, z których można się uczyć.