Gotowanie z sąsiedztwa dla sąsiedztwa
Pomieszczenia przygotowane jedzenie na wynos oddany twojemu środowisko stały się opcją proste, zdrowe i niedrogie w niepewnych czasach. The gastronomia niedoboru nigdy nie było tak satysfakcjonujące.
Ta niedostatku to kuchnia, która nie trafia na pierwsze strony gazet . To był ledwie szmer w mediach zaledwie kilka miesięcy temu i niewiele więcej niż próba dziecięcego gwizdania w branży restauracyjnej. Trzeba było spojrzeć daleko i zmrużyć oczy, żeby to zobaczyć. Widzieliśmy to po drugiej stronie Atlantyku i po drugiej stronie Morza Śródziemnego. Zawsze po drugiej stronie.
To nieprawda, że dzieliło go tak wiele stopni. Kryzys koronawirusa to pokazał . Jeszcze nie tak wiele lat temu: powojenna kuchnia w Hiszpanii nie jest taka stara. Dzisiejsza rzeczywistość naszych wód nadal tęskni za rybami. Marnowanie żywności pozostaje nierozstrzygniętym zadaniem hiszpańskiego ustawodawstwa . Głód przetrwa. Zawsze.
Kuchnia do użytku w Walencji
Czy istnieje model odbudowy, który odpowiada na? gastronomia niedoboru ? A brak restauracji To pojęcie trudne do zdefiniowania. Może uchodzić za uliczną kuchnię, ale tylko wtedy, gdy na ulicy wznosi się kurz. Tak jest w przypadku Wenezueli, gdzie, jak antropolog zamek Okaryna we wrześniu ubiegłego roku podczas kongresu na temat gastronomii niedoboru zorganizowanego przez Studia kulinarne, istnieje „przemoc w jedzeniu” w którym obywatele muszą „ nauczyć się jeść, a nie być codziennie jedzonym”.
Restauracja niedostatku może też przejść zrównoważona kuchnia, użytkowanie i bliskość . Podobnie jak Azurmendi Eneko Atxy, Aponiente Ángelo León czy Les Cols Finy Puigdevall z menu degustacyjnym od 120 do 220 euro. Inne placówki, takie jak Ca Na Toneta na Majorce, Sempronian w Barcelonie lub O Fogar do Santiso z pięcioma zakładami w Galicji poruszają się wokół tej samej filozofii i po bardziej przystępnych cenach. Niemniej jednak, Mają większą infrastrukturę. które również wymagają więcej zasobów do utrzymania.
Les Tres a la Cuina
Jest jednak model biznesowy, który pozostał niezauważony dla dzieci turystyki, która odzyskała i unowocześniła koncepcję tak domową, jak ta z domowe dania na wynos . To właśnie te miejsca – czasem ze stołem degustacyjnym – sprawiają, że każdy dzień dania z lokalnych składników ale z międzynarodowymi akcentami, które składają się na niedrogie, proste, zdrowe i wyważone menu dnia, aby uniknąć marnotrawstwa.
Jego terytorium to sąsiedztwo. Jego klientelą jest sąsiedztwo . Jednak jego model różni się od wielu innych lokali na wynos, w których tace z sałatkami, krokietami czy klopsikami z pomidorami stoją za gablotą na cały tydzień. Nie obracają się, nie obracają i nie obracają pieczonych kurczaków na gazowym ruszcie za ladą. Składniki nie pokonują tysięcy kilometrów ani nie zatrzymują się na stacjach, które do nich nie należą . „To stosunkowo nowa koncepcja” – wyjaśnia. Yanet Acosta , dziennikarz gastronomiczny i dyrektor wspomnianego kongresu o gastronomii niedoboru, „są to lokale, które trzeba zredukować do minimum, z bardzo małą przestrzenią i z kończącym się menu, podstawowego domowego jedzenia, które obejmuje różne podniebienia, takie jak rzeczywistość teraźniejszości”.
Les Tres a la Cuina
„DOBYWANIE SĄSIEDZTWA Z SĄSIEDZTWA”
lola beneyto Pracował w sklepie z dekoracjami w dzielnicy Salamanca w Madrycie, ale to, czego chciał, to biznes hotelarski. Ani budżet, ani sytuacja rodzinna nie pozwalały mu na dostęp do dużego lokalu ani rutyny siedemnastogodzinnej pracy. Lubił gotować i był w tym oddany” w uczciwej jadłodajni ze składnikami, które kupił w okolicy, żeby zrobić sąsiedztwo ”. Więc otworzył Małe miejsce nowicjatu w 2019 roku.
Ich posiłki są na wynos, chociaż mają małe patio ze stolikami, które sąsiedzi organizują loterię , głównie latem. Oferuje a proste menu, w którym za 10 euro jest miejsce na zupę lub śmietankę , danie, które łączy warzywa, białko i węglowodany oraz deser lub napój. Połączony talerz można zastąpić daniem dnia, nazywa go „mocnym”, zawsze sezonowym i przyrządzonym z produktów kupionych w ulicznych firmach.
Zimą gulasze lśnią Parowanie: soczewica z kurkumą, gulasz z ciecierzycy. Latem zimne zupy, takie jak gazpacho figowe z jalapeño i miętą oraz sałatki, takie jak arbuz, ser feta i mięta. Zawsze ma talerz makaronu, który towarzyszy np. pesto z orzechów, pomarańczy i suszonych pomidorów – „nie wolno nam tracić kokieterii w kuchni”, mówi z rozbawieniem. Również domowa lemoniada.
Każdego ranka spaceruje po okolicy, żeby kupić składniki, których użyje tego samego dnia, nic więcej . w małym miejscu nic nie jest wyrzucane . Świat restauracji przystosowuje się do tej nowej planszy, przemyśla modele, pisze przyszłość. A gastronomia niedoboru przechodzi między innymi przez zmniejszenie ilości odpadów.
Studenci, osoby prowadzące działalność na własny rachunek, osoby starsze, które zabierają gulasz do domu, przychodzą po swoje dania, „bo za 7 euro małżeństwo je”. Wśród jego celów było to, aby jego jedzenie było „dostępne dla wszystkich”. A jeśli tak było. Przed porodem ofiarował komunalny garnek: zawsze miał talerz z gulaszem dla każdego, kto tego potrzebował. Podczas pierwszej blokady serwował ponad 200 posiłków dziennie razem z Casa 28 de Malasaña . Po tym ustanowił to, co nazywa „ oczekujące menu ”. Większość ich klientów to stali bywalcy i stemplują kartę za każdym razem, gdy przychodzą . Przy ósmym posiłku daje im dziewiąty. I ta dziewiąta teraz jest uratowana dla tych, którzy nie mogą jej zapłacić . „Musimy brać odpowiedzialność za to, co nas otacza i cenić to, co mamy, nawet jeśli jest to niewielkie. Musimy się wyżywić, ale potrzebujemy też ciepła. A domowe jedzenie jest gorące?”.
POZYCJA NA ŚWIECIE
Oni też to wiedzą Paqui Montoya i jej dzieci Nacho i Sara Ramos , który ze swojego miejsca w całości Dzielnica Gracia w Barcelonie dbają o wyżywienie swoich klientów z zbilansowane menu wykonane z produktów lokalnych i sezonowych . „Musimy gotować z sumieniem, bo to zajęcie, które angażuje wiele imprez: od tego, który rośnie, tego, który dystrybuuje, tego, który gotuje, tego, który konsumuje” – komentuje telefonicznie Sara. Wiedzą, że są częścią łańcucha i biorą za to odpowiedzialność „jak wszystko w życiu, ma to wiele wspólnego z Twoją pozycją na świecie ”, zastanawia się.
Kupują od małych dostawców, kiedy tylko mogą, ziarna luzem, ich sałata pochodzi z małych Rolnictwo organiczne Maresme. I gotują tylko tyle: „Kiedy wyczerpią się racje żywnościowe, to koniec. A jeśli są jakieś resztki, jemy je na obiad”. The korzystać z kuchni jest czymś, co wydaje się teraz wychodzić na jaw, jak gotowanie wsadowe , „ale nasze babcie robiły to przez całe życie. Przenieśliśmy to, co zostało zrobione w domu, do firmy, która wciąż jest równie znajoma”.
Twoja gablota zmienia swój wygląd codziennie . oferta do wyboru dwie przystawki, dwie sekundy i dwa desery za 10 euro -z pewnym dodatkiem w zależności od dania-. Pieczony kalafior z kurkumą, rodzynkami i cebulą, fasolka szparagowa z sosem tahini edamame i pomarańczowym, pieczony łosoś z melasą z granatu i sumakiem, ragout wołowy, kremy, burgery z opcjami wegańskimi, wegetariańskimi i bezglutenowymi. „Nasza kuchnia jest inkluzywna” – wyjaśnia Sara, która pełni funkcję kierownika lokalu.
Podczas pandemii od Les Tres a la Cuina , podobnie jak Lola del Lugarcito, pozostała u podnóża kanionu. Byli związani z Spółdzielnia dostawcza Mensakas by przynieść jedzenie do niektórych skłotów dla uchodźców i przyłączyli się do inicjatywy Wojownicy zdrowia która rozdaje potrzebującym dania przygotowane przez restauracje.
TALERZ PEŁNY ŚRODOWISKA
Model przywracania niedoborów musi być zainteresowany odniesieniem się do środowiska i obecnością w nim , "z wyciąć pośredników i współpracować z lokalnymi producentami”, komentuje Dario Riccobono, koordynator Al-Paladar , tawerna i zabrać z Walencji, która ma kuchnię „ powolne i odpowiedzialne gotowanie”.
Ich owoce i warzywa pochodzą z Vorasenda , walencki projekt agroekologiczny, który z własnego ogrodu działa na rzecz suwerenności żywnościowej i wzmocnienia systemu rolniczego na tym obszarze. W zeszłym roku białko zwierzęce zostało wprowadzone do Menu Al Paladar i od tego czasu współpracują z dużymi producentami żywego inwentarza w okolicy, którzy oferują wysokiej jakości mięso po konkurencyjnych cenach.
Gwarantują identyfikowalność wszystkich swoich produktów, które są zawsze w sezonie . A ich menu, składające się z pierwszej i drugiej do wyboru między dwiema opcjami, kosztuje 5,50 euro na wynos i 8,50 euro do jedzenia na miejscu, w tym drugim przypadku z deserem. Coś, co od 2005 roku pozycjonuje je jako ulubioną opcję dla studentów, pracowników i emerytów w dzielnicy Benimaclet.
Fideuá z ogrodu Foodtopia
„Czasami wzbudzamy nieufność wśród społeczeństwa o większej sile nabywczej przez fakt, że nie są one drogie”, mówi Riccobono, „ale Chodzi o wycięcie pośredników. ”. I zobowiązać się do tego modelu biznesowego. Jego pasztety warzywne, gulasz z ciecierzycy z warzywnym kuskusem, kremy, takie jak ten z koprem włoskim i gruszkami, paella lub gulasz mięsny, sprawiają, że nawet w czasach niepewności ekonomicznej Walencjanie wracają do restauracji takich jak ta po pandemii. , "chociaż podczas niej odkryliśmy, że możemy jeść także w domu". Klucz, w doświadczeniu: “ Teraz bardziej cenione jest to, co bezpośrednie, co jest szczere, co ceni sobie domowy i znajomy sposób pracy ”, odzwierciedla Riccobono.
W całej hiszpańskiej geografii istnieją inne zakłady, które podzielają tę samą filozofię. La Mare de Tano w Pablo Nou (Barcelona), La Camelia w Bilbao lub Foodtopía w Murcji to inne alternatywy, które oferują dostępne menu dnia. zdrowe menu dnia, stosuj , wielokulturowe jak dzielnice. Menu dnia, które wpisuje się w koncepcję gastronomii niedostatku, która równie dobrze mogłaby być oparta na zaangażowaniu, a ponadto nie traci z oczu tego, co przyjemne.
“Już od małego możesz uzyskać wspaniałe chwile ”, podsumowuje Lola Beneyto z El Lugarcito Madryt . I musimy się ich trzymać, jak napisała Mary Frances Kennedy Fisher w Jak ugotować wilka, “w czasach pokoju lub wojny, jeśli chcemy dalej jeść, aby żyć”.