Coś się gotuje w Galicji: odkryjemy to dla Ciebie
Mówią, że jak coś działa, najlepiej tego nie dotykać. Tak Kuchnia galicyjska od pokoleń pokazuje, że działa więcej niż dobrze dzięki połączeniu wysokiej jakości produktów z morza i lądu z bardzo żywą tradycyjną książką kucharską.
Więc nie chodzi o wymyślanie tego na nowo. Tam ma zostać. Ale w jego cieniu rzeczy się dzieją, tendencje, które rosną równolegle do tradycji, karmią się nią i ją uzupełniają. Nie przybyli po to, by odejmować, ale dołączyć do modowej kuchni galicyjskiej, gastronomii, która w ten sposób odkrywa się na nowo, a jednocześnie jest w stanie pozostać niezmieniona.
Dwie kuchnie w cenie jednej, bo kto jedzie do Galicji szuka zwykłe dania będzie nadal je znajdować, dopóki każdy, kto szuka zaktualizowanej wersji, również będzie miał łatwo.
A to zasługa m.in. pięciu kucharzy, którzy kilka dni temu rywalizowali o nagrodę za Forum Szefów Kuchni 2019 , konkurs, który Forum Gastronomiczne zorganizowało już po raz czwarty i który oddaje w ręce wyspecjalizowanego jury skomplikowane zadanie znalezienia szefa kuchni objawienia ostatnich dwóch lat.
Nie są jedynymi, ale są bardzo dobry przykład tego, co gotuje – nigdy lepiej powiedziane – we współczesnych kuchniach Północnego Zachodu.
KOŚCIOŁY GERSON (Adega das Caldas, Ourense)
Urodzony w Ourense i być może najbardziej aktywny na portalach społecznościowych grupy (warto śledzić jego hashtagi), wrócił do swojego miasta zaledwie rok temu, by zająć się kuchnią Adega das Caldas, klasyk nad brzegiem rzeki Miño.
Po przejściu przez restaurację San Miguel (Ourense), hotel Bahía del Duque *****GL i kilka innych kuchni osiedlił się w Vigo, aby wraz z Carlosem Barreirą przejąć kierownictwo z Ruxe Ruxe, jeden z tych nieformalnych lokali kulinarnych, który wywołał najwięcej rozmów w mieście w ostatnich latach.
Teraz z powrotem w Ourense i zainstalowany w tym starym postoju z miejskim ogrodem, który jest prawdziwym luksusem, łączy menu z bardziej klasycznymi propozycjami z daniami, które nazywa #kuchnia improwizowana (na życzenie), w którym daje upust swojej wyobraźni i wegańskiej strony, w niektórych potrawach, równie ciekawych, jak trudno znaleźć w innych dobrych restauracjach.
CARLOS GONZALEZ (Merenzao, Trzeźwy)
Opalony w tysiącu bitew i po przejściu przez wysadzaną gwiazdami Maruja Limón (Vigo) i pobycie w Katalonii, ten mężczyzna z Montfort wrócił do swojego regionu na południu Lugo kilka lat temu, aby założyć przed Merenzao, małą przestrzenią obok jednego z najbardziej imponujących punktów widokowych Ribeira Sacra.
Teraz, zainstalowany w znacznie wygodniejszej przestrzeni, udało mu się przekształcić swój lokal w punkt odniesienia w kuchni południa prowincji dzięki swojemu zaangażowaniu w świat wina, kolekcji przepisów i technik przodków oraz odpowiedniej dawce aktualizacji.
WIKTOR FERNANDEZ (Morrofino, Vigo)
Po siedmiu latach w zespole Ramóna Freixa, szef kuchni, który ma dwie gwiazdki w Madrycie i dla którego był częścią brygady odpowiedzialnej za otwieranie nowych restauracji w Kolumbii i Panamie, ** powrócił do Vigo, aby przejąć Morrofino. **
W niecały rok ta współczesna tawerna, która nie rezygnuje z ukłonów w stronę innych kuchni, stała się obowiązkowym punktem na scenie Vigo. I wydaje się, że dopiero się zaczęło.
Adrian Fuentes (Otchłań, Vigo)
Życiorys tego kucharza robi wrażenie już po jego przeczytaniu. Pory roku w Casa Marcelo (Santiago de Compostela), Pepe Vieira (Poio, Pontevedra), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) i Casa Marcial (Arriondas, Asturia) lub, co to jest, w jednych z najsolidniejszych kuchni Asturii i Galicji Mówią same za siebie o sile tej zakrytej kuchni Vigo.
Bez hałasu zdobywa zwolenników swoją propozycją efemeryczne menu, który dostosowuje się do tego, co na co dzień oferuje rynek i w którym produkt morski (będąc w Vigo i będąc urodzonym w Marín nie mogło być inaczej) szczególnie błyszczy.
ALEN TARRIO (Bar Pampin, Santiago de Compostela)
Zwycięzcą konkursu w tej edycji został kucharz przeszkolony w rodzinnym domu spożywczym na obrzeżach Composteli, i że stamtąd przeszedł przez restauracje, takie jak wspomniana Casa Marcelo, zanim dołączył do zespołu, który uważa jego główny nauczyciel, Cordovan Paco Morales (obecnie w Noor), dla której pełnił funkcję szefa kuchni.
Jego propozycja jest z pewnością najbardziej zakorzeniona w tradycji tej piątki; kuchnia wolnego ognia i smacznych spodów; poranków na rynku i tablica, z której w miarę postępu usługi usuwane są odniesienia.
Ogórki konserwowe, pieczone ryby, gulasze warzywne, dania z ryżu... Taka jest na pewno współczesna jadłodajnia w Galicji.
Wszystkie pięć są warte odwiedzenia. Każdy z nich sprawi, że każdy, kto zdecyduje się je odwiedzić, wyjdzie z restauracji z uśmiechem. Ale nie są jedynymi.
Kuchnia galicyjska dodaje młodym talentom. Wielu innych mogło być na jego miejscu i również zasługiwać na wzmiankę.
Jeśli mówimy o nowym talencie w galicyjskich kuchniach, nie można nie wspomnieć o takich restauracjach jak Dziecko Corvo (Vigo) , Faragula (Chantada, Lugo), grunt (Coruna), Kawa Pacyfiku (Nasza), solleiros (Santiago de Compostela) , David Freire Bar (Ferrol), Do Mirandilli (Rinlo, Lugo), Hostal La Viuda (Pobra de Trives, Ourense), O Fragon (Fisterra, A Coruña), Nojira (A Pobra do Caramiñal, A Coruña), lub balado (Lestedo, A Coruña), Sybaris 2.0 (Nasza), werbena cytrynowa (Vigo) , Woda i sól (Santiago de Compostela) , wyjść z allo (O Gaju, Pontevedra), Javier Montero (Ribadeo, Lugo) i długiej etcetera, która ma w swoich rękach gastronomiczną przyszłość Galicji.