John deBary, zilustrowany przez Sarah Tanat-Jones.
Pij co chcemy. I wskaż. Podstawowa (i logiczna) przesłanka, która staje się wyzwaniem, gdy przechodzimy przez drzwi baru. Nie wiem o tobie, ale o mnie bar mnie onieśmiela . Czuję, że muszę wszystko wiedzieć, myślę, że schrzanię, jeśli zamówię to, co mam w tej chwili, i przez większość czasu piję to, czego chce barman, zamiast tego, co naprawdę lubię. Oczywiście Mea culpa.
Dlaczego czuć się źle, kiedy błędnie wymawiamy nazwę likieru ? Kiedy nie mamy najmniejszego pojęcia o czym Jaka jest różnica między kwaśnym a musującym? –Pierwszy to napój z cytrusami, cukrem i destylatem; drugi oznacza, że ma wodę sodową–? Kiedy wciąż nie zdecydowaliśmy, czy jest nas więcej niż whisky, rum lub gin i czeka na nas kelner po kilku minutach przeglądania listów dłuższych niż Algebra Baldora?
Czemu? Jeśli nie podejdziesz do rzeczy, spróbuj i baw się dobrze, jest sekret szczęścia, jeśli chodzi o koktajle...
Wygląda na to, że ta filozofia pozwalająca klientowi pić to, czego chce, bez większych narzutów niż perfekcyjne przygotowywanie jego próśb, przyjmuje się. Jan deBary , miksolog (z doświadczeniem barmańskim PDT od pięciu i pół roku; i dyrektor ds. napojów w Momofuku Restaurant Group od dziewięciu), autor książki Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (Clarkson Potter), twórca Proteau i założyciel Fundacji Wspólnoty Pracowników Restauracji.
Stara Carre
„Kiedy pracowałem w „Proszę nie mów”, denerwowałem się, gdy klienci o to prosili koktajle z wódką . Ale potem zdałem sobie sprawę, że ludzie chcą pić, co chcą, a przecież płacą ci za to” – mówi de Bary.
"Jako klient, nie możesz zrobić nic złego podczas zamawiania w barze , absolutnie niczego. Albo cóż, tak, jeśli jesteś W Ameryce trzeba dawać napiwek . Ludzie nie zdają sobie z tego sprawy, ale napiwek jest wynagrodzeniem kelnera, a nie „dodatkiem”. Jeśli nie dajesz napiwku, kelner nie otrzymuje pensji. W USA są bary, które płacą swoim pracownikom 2,50 dolara za godzinę aby reszta zarabiała na napiwkach. Ludziom trudno to zrozumieć, ale wygląda na to, że 20% to podstawa – wyjaśnia z drugiej strony komputera za pośrednictwem Zooma w swoim domu w Nowym Jorku.
Mikser John deBary
Kolejną rzeczą, którą deBary zauważyła za barem w PDT, była sama popyt na koktajle bezalkoholowe które otrzymałem „Z całego czasu, kiedy tam pracowałem, koktajle, które były najtrudniejsze do zrobienia (i satysfakcjonujące) to te, które nie zawierały alkoholu, ponieważ są bardzo trudne do osiągnięcia i zwykle nie zadowalają tych, którzy je piją. Jeśli jako miksolog nie martwisz się, że zrobisz to dobrze, po prostu zostawiasz swojego klienta „z imprezy” – dodaje.
Po przejściu przez Momofuku zaczął traktować tę sytuację poważniej i zaczął pisać swoje książka, Pij to, co chcesz (z wydawnictwem Clarkson Potter i w sprzedaży od lipca ubiegłego roku). Kiedy to pisał, zaczął zwlekać jak nigdy dotąd. „Nie wiem, czy to uniwersalna zasada dla pisarzy, ale mi się to przydarzyło. Robiłem wszystko oprócz pisania” – wyjaśnia ze śmiechem.
To samo „Jutro to napiszę” doprowadziło go do eksperymentuj z roślinami , aby studiować (dalsze) świat kochać się nawzajem szkolić innych miksologów i opracować własne przepisy przyszło stworzyć **Proteau, własną markę napojów botanicznych -bezalkoholowych- które doskonale sprawdzają się jako przystawka za ich podobieństwa w goryczce i kwasowości. Podobnie jak wermut, jest idealnie wypity, czysto, na skałach lub w spritzu.
„Miałem w domu takie rzeczy jak chiński rabarbar, lukrecja, goryczka ...i zacząłem się tym wszystkim bawić, wydobywając poszczególne smaki w wodzie i mieszając je z dobrymi octami lub jakimś składnikiem owocowym. Nagle zdałem sobie sprawę, że doszedłem do skutku. Po wykonaniu prototypów zacząłem produkować na dużą skalę”, wyjaśnia o swoim procesie twórczym. „Chciałem wymyślić pyszny napój, który można wypić z przyjaciółmi i że nie miał alkoholu”, wyznaje.
Wyciąganie alkoholu z napoju, który normalnie by go nosił, ma sens na całym świecie, ponieważ wymaga tego opinia publiczna. I za każdym razem więcej.
„Istnieje kilka rzeczy, które wpływają na tę sytuację młodzi ludzie są bardziej sceptycznie nastawieni do alkoholu i nie pije go od niechcenia każdego dnia, jak to się dzieje w innych pokoleniach. I zarówno oni, jak i ci, którzy nie piją alkoholu z innych powodów, szukaj skomplikowanych smaków więc nie musisz cały czas pić sody ani wody. Jest dużo ciekawości na ten temat i jest to obszar, który nie został jeszcze dostatecznie zbadany”, mówi deBary, wyjaśniając nam, że w tym roku robi sobie przerwę od picia.
„Każdego roku stawiam sobie jakieś wyzwanie i w tym roku to było to. Robię to nie pierwszy raz, od Zwykle robię „suche stycznie” . Jeśli pracujesz w tej branży, bardzo łatwo to zrobić” – wyjaśnia. A co wtedy piłeś w tych miesiącach odosobnienia? Piję dużo wody gazowanej (seltzer), z puszki „, mówi między śmiechem. „Wiem, to dziwne, ale uwielbiam to – on pije markę Vintage –”. I oczywiście Proteau. „Mam w domu wiele nieoznakowanych butelek, więc korzystam z okazji, aby pij je."
Pij to, co chcesz okładka książki
Dla tych, którzy piją, dlatego napisałem Pij, co chcesz . A przewodnik dla osób, które nie wiedzą absolutnie nic o koktajlach (lub za mało) i chcesz poznać podstawowe przesłanki do robienia ich w domu. „To książka, więc nie zgubisz się między tym, który dżin jest najlepszy do pewnych opracowań, niepotrzebne dane historyczne – nie wydają mi się nieistotne, ale służą do innych rodzajów lektur. książka, w której ludzie mogą nauczyć się kilku sztuczek i zagadnień filozoficznych i że bez względu na to, gdzie jesteś w swoim życiu, możesz zrobić drinki w książce” – podsumowuje. Coś, za co można być wdzięcznym w biznesie, w którym wydaje się, że wszyscy traktują siebie zbyt poważnie.
„Kiedy pracowałem jako barman i zdobywałem więcej doświadczenia, zdałem sobie sprawę, że Traktowałem siebie zbyt poważnie . Miał obsesję na punkcie autentyczności i prawidłowego sposobu działania. Kiedy dorosłam, zdałam sobie sprawę, że zawsze są rzeczy, o których nigdy nie wiadomo. Na końcu, liczy się tylko to, że napoje, które robisz, dobrze smakują . Nic więcej".
Co Rekin, twój ulubiony koktajl z książki , stworzony za jego czasów w PDT. "To jest śmieszny i trochę głupi napój co przyszło mi do głowy w bardzo poważnym momencie. Moją filozofią jest zawsze iść pod prąd, więc to jest powód jej istnienia. W książce biorę go z baru koktajlowego – lód bardzo trudno dostać w domu – i wkładam go do blendera, zmieniając proporcje”.
John deBary dużo żartuje. Ciągle się śmieje, a nawet bez strachu śmieje się z siebie i biznesu, w którym się znajduje.
Kiedy wyjaśnia, ogarnia go powaga Fundacja Wspólnoty Pracowników Restauracji , fundacja pomagająca pracownikom w świecie gościnności. „Większość pracy w hotelarstwie jest niewidoczna: nieudokumentowani imigranci, brak ubezpieczenia zdrowotnego… Zacząłem patrzeć na wszystko z mojej perspektywy jako wykształcony biały mężczyzna i jak ja drzwi się dla mnie otworzyły do pracy w najlepszych barach na świecie. Widziałem, jak wielu ludzi różnych ras i innych warstw społecznych pozostaje cicho w biznesie, bez widoku na awans w rankingu, i nie chcę, aby tak się działo” – wyjaśnia.
Od początku Covid-19 (choć pracuje od 2016 roku) nieprzerwanie pracuje nad tym projektem, który wraz z mężem doprowadził do tego, że porzucili (prawie) wszystko, by poświęcić się wyłącznie tej sprawie, wychowując fundusze. " Chcemy rozdysponować bogactwo , połączeń i społeczności, aby udzielić wsparcia tym, którzy tego potrzebują. W Stanach Zjednoczonych liczba osób pracujących w hotelarstwie sięga 16 milionów, co oznacza, że istnieje duża część populacji, która nie odnosi „sukcesu”. Chcemy równości i sprawiedliwości i żeby społeczność była postrzegana jako coś, o co społeczeństwo musi się martwić w inny sposób niż jest dzisiaj”.
Wznieśmy więc nasz kieliszek i wznieśmy toast za świat gościnności i koktajli z większą liczbą ludzi, takich jak John deBary. Zdrowie!