Ceviche, peruwiański czy hiszpański?
Dobra: nagłówek jest ryzykowny. Ostrość nie jest poprawna -może on Ceviche tak, to danie peruwiańskie, bo potrawy są tak samo identyczne jak flaga czy język, ewoluują i podróżują (tak jak człowiek podróżuje i migruje), a każde miasto wchłania, przekształca i tworzy własne; i składniki są zastępowane, a danie dostosowuje się do otoczenia, ale… Czy pochodzenie ceviche jest peruwiańskie? Dziś odkładamy debatę na stół. Dlaczego, pochodzenie, historia i interpretacje.
„Ceviche, pochodzi od arabskiego słowa iskebech (marynowane), co z kolei jest pożyczką od perskiego słowa oznaczającego ocet winny ”. Wprowadza mnie na trop tej bomby Ferdinand Wheel Garcia , historyk, autor Popularna kuchnia Malagi oraz członek Andaluzyjskiej Komisji Etnologicznej Andaluzyjskiej Rady Dziedzictwa Historycznego. W Maladze wypuszcza mi to, jak ktoś, kto tego nie chce: „oczywiście ceviche pochodzi z marynaty; musimy prześledzić pochodzenie etymologiczne i zrozumieć historię”.
Do rzeczy, Fernando: Czy ceviche to danie peruwiańskie czy hiszpańskie? "Zobaczmy. Nie można powiedzieć, że ceviche, cebiche czy seviche… jest hiszpańskie; Nie. Pewne jest, że od nazwy do niektórych podstawowych składników pochodziły one z Hiszpanii i zostały połączone z niektórymi lokalnymi produktami, być może dzięki „białym niewolnikom”, którzy przybyli w liczbie nie mniejszej niż 400 ( zniewolony morysko ), niektórzy z nich poślubili swojego „pana”. Te kobiety gotowały w swoim (mauretańskim) stylu przystosowane i przyswajające lokalne produkty”.
„Podano wiele przykładów. W przypadku ceviche myślę, że tak było dodaj agraz tańszy, wygodniejszy i zwyczajny dla nich peklowanie ryb: limonki, cytryny lub kwaśnej pomarańczy, bo ocet, oprócz tego, że był bardzo rzadki, był też drogi, bardzo drogi i nie miał tradycji mauretańskiej, aby rozliczać ocet to wino (akr wina = kwaśne wino ) ”.
Mianowicie, Hiszpanie zabrali marynatę do Peru (danie pochodzenia perskiego) , i tam zastąpiono ocet winny, (bo to było drogie) dla cytrusów. A stamtąd ceviche.
Kawałek po kawałku. Ceviche, ogłoszone „dziedzictwem kulturowym narodu” przez Narodowy Instytut Kultury Peru, flaga całego kraju, której pierwsze udokumentowane pojawienie się, słowo „ Sebiche ”, pochodzi z 1820 roku, kiedy piosenka Chicha śpiewali peruwińscy żołnierze, którzy śpiewali: „Chodźcie Sebiche, guatia, zaraz, która również zaprasza i podnieca do picia. Każdy Indianin trzyma z poto w ręku, że każdy tyran musi być znienawidzony”. Nie tak dawno temu, prawda? Może będziesz musiał spojrzeć dalej wstecz...
W peruwiańskiej restauracji znajdziesz jedno z najlepszych hiszpańskich cevich
POCHODZENIE CEVICHE JEST HISZPAŃSKIE: ARGUMENTY ZA
Sam RAE pisze: Ceviche, być może z ar. syk. assukkabáǧ i na wschód od ár. sikb .
Pierwsze pojawienie się marynaty w okresie islamskim w Rękopis Almohadów S. XIII : „(…) młode mięso bierze się, kroi i wkłada do garnka. Dodać ocet (...) rodzynki, pieprz, suszoną kolendrę (...) cebulę puree z kolendrą zieloną, sól i ząbek czosnku..."
w starożytnym Rzymie : „Kapary i cebule, które pływają w gnijącej solance i chudość zjełczałego ramienia, pożerasz to, a kochasz słone sardynki i marynowany tuńczyk o białej skórze”, Marco Valerio Marcial (Epigramy LXXVII, pojawia się w Słownik etymologiczny języka kastylijskiego autorstwa Joana Corominas ) .
Również peruwiański historyk Juan Jose Vega popiera teorię Fernando: „Mauretańskie kobiety, które zostały wzięte jako łup wojenny przez monarchów katolickich w Granadzie i które później przybyły do Peru w towarzystwie gospodarzy Pizarra, najpierw dodawały kwaśny sok pomarańczowy, a następnie sok cytrynowy do surowej ryby z chili i algami przygotowanymi przez prehiszpańskich Peruwiańczyków”.
Sebiche lub cebiche były typowe dla najskromniejszych klas. Podobnie jak ogórek kiszony.
Z Hiszpanii pochodziły owoce cytrusowe (kwaśna pomarańcza, cytryna i limonka), a także inne przyprawy, takie jak pieprz, cebula czy kolendra.
Czy to peruwiański czy hiszpański, niech żyje ceviche!
POCHODZENIE CEVICHE JEST HISZPAŃSKIE: ARGUMENTY PRZECIW
Ceviche pochodzi od słowa „ przynęta ” (małe plasterki ryby) ; jakim był pogardliwy ton, z jakim w XVI wieku odnosili się do tego dania ze względu na jego niską wartość, surową i małą. Hipoteza należy do Federico Więcej , peruwiański eseista, opublikowany po raz pierwszy w 1952 roku w Gazeta Handlowa.
Inne możliwe pochodzenie jest podpisane przez historyka Javier Pulgar Vidal i wskazuje na kulturę Mochica sprzed dwóch tysiącleci. Cóż, według Vidala, ceviche to nic innego jak rdzenna ewolucja słowa „Viche” (przetarg) w starożytnym języku „Cibcha”. Ceviche: delikatna ryba, bez więcej.
Trzecia hipoteza. Pochodzenie jest "Morska plaża" (Ryby na plaży) i taką nazwą angielscy żeglarze nazwali to osobliwe opracowanie w portach Peru.
Ważna różnica. O ile w escabeche ryba jest wcześniej smażona, w ceviche jest na surowo (choć w Maladze istnieje też tradycja surowej ryby w occie: anchois w occie).
Uważaj na to gorące ceviche, którego spróbujesz w Madrycie?
PERUWSKI LUB HISZPAŃSKI
Ważniejsze od właściwości dania jest prześledzenie jego historii, bo to prawda, że na świecie jest tyle kuchni, ile jest narodów i kultur, ale jeśli się poszuka, w końcu jest tylko jedna kuchnia . I odkryj (bo o to w tym wszystkim chodzi), że gastronomia to znacznie więcej niż napełnianie brzucha; gastronomia to kultura, tożsamość, terytorium i język . Człowiek jest człowiekiem, ponieważ kwestionuje — to odróżnia nas od zwierząt — ale także dlatego, że gotuje.
W końcu chodzi o to, żeby wiedzieć, jak powstało danie