Gastronomia język japoński Dotarło do nas w wielu wariantach. Od miejsc specjalizujących się w ramen, po inne, które robią to w yakitori, tonkatsu czy japońskich słodyczach. I oczywiście sushi. Są tacy, którzy stawiają na formaty bufet , inne dla kaiten zushi lub częściej za posiadanie go w menu pełnym innych japońskich specjałów.
Ale jest inny rodzaj restauracji, jedna z tych, w których jest jedzenie? niemal transcendentalne doświadczenie i tylko dla nielicznych. Czy bary sushi lub sushi-ya , przestrzenie wyspecjalizowane w sushi, w których itamae (mistrz sushi) przygotowuje każdy kawałek i dostarcza go do restauracji, która siedzi przy barze. Teraz w Japonii są ich setki, ale co z nimi w Hiszpanii? Nie jest ich wielu, ale są bardzo wyjątkowi. To najbardziej autentyczne bary sushi w kraju.
KIRO SUSHI (Maria Teresa Gil de Garate, 24. Logroño)
Feliksa Jimeneza Nie jest japońska, ale tak jakby była, ponieważ jej restauracja w Logroño jest najbliższa tym japońskim barom sushi, jakie znaleźliśmy. Félix studiował hotelarstwo i rozpoczął karierę pracując w japońskiej restauracji na Majorce. Robak zaczął go gryźć i pojechał do Tokio, aby trenować ze swoim nauczycielem, Yoshikawą Takamasą, eminencja w tej sprawie. W tym czasie wyruszył w drogę powrotną do domu i otworzył w 2015 roku restaurację Kiro, w której ma gwiazdkę Michelin.
Feliksa Jimeneza.
Co tam znajdziesz? Puryzm pod każdym względem. Jimenez rządzi się filozofią shokunin. w którym poświęca swoje życie swojej pracy i poprawia się każdego dnia, aby uszczęśliwić klienta. W ten sposób wykorzystuje ryby z różnych portów z Hiszpanii, Japonii i Alaski lub Norwegii, do przygotowania uczta nigiri w stylu edomae , czyli jak zostały wykonane w okresie Edo. twoje przygotowania nigdy nie są surowe , ale są marynowane lub przechodzą przez inne grillowane lub wędzone , do którego wykorzystuje drewno, które zbiera w wolne dni.
I tak fantastyczne jak jego ryby, mówi “Sekretem dobrego sushi jest ryż” , dlatego używa tutaj odmiany Toyama Koshihikari, którą przyrządza w tradycyjnej, praktycznie nieużywanej kuchence, gdzie gotuje ryż na żywym ogniu i drewnie dębowym, bukowym lub dębowym oraz starzonym occie. Wynik? Czysta subtelność, elegancja i mistrzowska klasa mądrości bardzo japońskiego Riojana.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. Barcelona)
Sato i Tanaka otworzył swoje podwoje w 2017 roku w L'Eixample, z ręki Kenji Ueno i Neus Busquets , odpowiedzialny za izakayas Can Kenji i Aiueno, który pomyślał, że nadszedł czas na Barcelonę porządny bar sushi . Ustanowili więc nie jedną, ale dwie, każda na około osiem osób, z itamae z przodu.
Byli to Aki Tanaka i Ryuta Sato. Drugi odciął się od projektu, którym jest teraz i został zastąpiony przez Arę Komotę. Koncepcja jest jasna, przekroczenie drzwi restauracji jest jak robienie podróż w obie strony do tokio sushi-ya , uroczysta, hipnotyzująca i stymulująca podróż w równych częściach.
Każda usługa w Sato i Tanaka pozostawia restaurację pogrążoną w stanie szczęścia, o którym trudno zapomnieć. Po przedstawieniu ich w drewnianym pudełku niczym szkatułce na biżuterię, przechodzą przez fachowe ręce itamae. ryby i skorupiaki, z których robią nigiri z kalmarów, bonito, krewetek, węgorzy, przegrzebków lub tuńczyków błękitnopłetwych, że dostarczają klientowi jeden po drugim, jak skarb, który jest nawet bolesny do zjedzenia.
SENSE (Septymania, 36. Barcelona)
Na początku tego 2021 r. itamae Ryuta Satō oddzieleni od Sato i Tanaki, by lecieć samotnie i otworzyć Twoja własna restauracja w Gràcia . A jego kariera nie była krótka. Przeszedł przez Nomo, Sakura-ya, Aiueno i poprzednią, gdzie przez trzy lata kierował jednym ze swoich barów.
z jego żoną aya sato , zajęła się tym małym, niezwykle minimalistycznym obiektem, wymyślonym przez pracownię architektoniczną Kobfuji Architects, która całą swoją uwagę skupiła na tym, co najważniejsze, drewnianym barze i sześciu skórzanych siedzeniach, pod typowym katalońskim sklepieniem.
Tutaj Itamae Ryuta stawia na menu omakazy w formie degustacyjnej , ponad 20 przebiegów, w których oprócz nigiri znajdują się inne brania, w których docenia się jego mistrzostwo. Od Zupa z małży z którym rozpocząć menu, tak jak w Japonii, aby ułatwić trawienie, dopóki tempura lub wędzone ostrygi . W ciągu ponad dwóch godzin spędzonych tam przekąski są paradowane wokół baru, aby zapamiętać je jako nigiri z czerwoną krewetką który wieńczy zmniejszenie soku i pyłu z głowy, że z nóż z ostrzem sisho lub bull gunkan posiekane z marynowanym żółtkiem przepiórczym, które opisuje się jako eksplozję smaków w ustach.
KAPPO (Breton de los Herreros, 54. Madryt)
Tradycyjna japońska propozycja Mario Payána działa w stolicy od ponad pięciu lat. Od sierpnia 2016 roku Payán udoskonala swoją technikę, aby stać się jedna z najważniejszych pozycji w mieście . Z Kappo zrealizował swoje marzenie o małej przestrzeni, w której mógłby nawiązać kontakt z klientem i rozwijać się jako osoba i profesjonalista.
W tym przypadku nie jest to tylko bar, ale restauracja ma stoliki i taras latem, chociaż prawdziwe przedstawienie dzieje się w barze , przestrzeń dla dwunastu osób, w której można podziwiać delikatność, z jaką pracuje Payán, szkolony w kuchniach Kabuki. Jakby to był rytuał, każda usługa przechodzi przez przepustki, które składają się zmieniające się codziennie menu omakas, ponieważ zawsze działa z sezonowymi składnikami i można go spożywać z innymi przystawkami i potrawami lub tylko w formacie nigiris.
Kawior z byka.
Przebija się styl sushi Mario Payána dojrzewanie ryb , od 3 do 26 dni, z którymi robi już niezapomniane kęsy sushi w purystycznym tonie , takich jak czerwony tuńczyk i kawior, ukąszenie kałamarnicy i wasabi lub nigiri z brzucha cesarza. Niektóre są bardziej kreatywne, ale równie istotne, takie jak ryba cytrynowa z grzybami enoki , krewetka z piparrą w tempurze lub brzuch tuńczyka z orzechami makadamia.
KAIDO SUSHI BAR (Chile, 3. Walencja)
Walencja nie chciał też być bez swojego japońskiego baru, więc z ręki Ulisesa Menezo , na czele Grupy Tastem i propagatorem kuchni japońskiej w mieście, Otwierany Kaido , sushi bar najwyższej jakości, poświęcony technice i tradycji sushi, jak jest wytwarzany w Japonii. Do tego projektu miał bardziej niż doświadczony itamae, japoński Yoshikazu Yanome , akredytowane przez AJSA (All Japan Sushi Association).
Pomysł? Japońska wykwintna kuchnia wykonane z surowców śródziemnomorskich, którymi cieszy się w bar na dziesięć osób Według usługi. Powody? „Ponieważ trzeba rozkoszować się tą wyjątkową przestrzenią. Każdy niuans, każda niespodzianka, każdy składnik… Aby cieszyć się i zachwycać dużymi literami”, jak to mówią. Jego sukces był tak przytłaczający, że mają kilka miesięcy czekania aby móc zarezerwować.
Yoshikazu Yanome.
Współpracują z jedno menu degustacyjne, w którym sushi jest bohaterem, z kałamarnicą nigiris, makrelą, jeżowcem, bonito, ostrobokiem, wicekrólem... Ale w którym nie brakuje innych drobnych dań, takich jak zupa miso z klopsikami z łososia czy doskonały czarny dorsz z sosem yuzu.
OMAKASE (Plac María Pita, 3. A Coruña)
cokolwiek to było Arallo Taberna w A Coruña zmutowała w najciekawszą przestrzeń . Sama Grupa Amicalia przekształciła to miejsce w Omakase, unikalny w mieście bar sushi, dla dziesięciu osób na usługę. Tam itamae Adrian Figueroa , wyszkolony z Nobuyuki Taijiri i z wieloletnią karierą, która zaprowadziła go do pracy w Londynie, Vigo czy Barcelonie, prowadzi swoich klientów w poszukiwaniu piątego smaku, czysty umami.
Fasada restauracji.
I przejść przez to dojrzewanie i peklowanie ryb kilometr 0, takie jak kałamarnica, pomfret, ostrobok, sardynki czy granik, które pochodzą z większości ujść i wybrzeży Galicji, z wyjątkiem tuńczyka pochodzącego z Kadyksu i węgorza z delty rzeki Ebro. 13-daniowe menu degustacyjne –w którym oprócz nigiri i odrobiny maki nie brakuje dań takich jak sałatka z wodorostów, zupa z owoców morza i grillowane mięso (wszystko z okolicy), z kawałkami wieprzowiny celtyckiej, galicyjskiej blondynki czy koguta mosa, m.in. .
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella)
Jak sommelier może założyć bar sushi? Wkraczając w świat szefów kuchni. Rozmawiamy o Marcos Granda, twórca udanych konceptów, takich jak dwugwiazdkowy Skina, Madrilenian Clos czy Ayalga, propozycja gastronomiczna mitycznego hotelu Villa Rosario. Jakby tego było mało, zeszłej wiosny dodała do swojego portfolio nową przestrzeń, Nintai, wysoki japoński bar w Marbelli.
Po podróży do Japonii przed pandemią chciał stworzyć „ciche, subtelne, nienaganne” miejsce, jak sam mówi: tylko dla 12 uprzywilejowanych . Dołączył do itamae Héctor Escalona i Christophera Manchado i razem stworzyli mniej eleganckie miejsce, gdzie spektaklem jest ich praca.
Nintaj.
Kierują się szacunkiem do surowca, zawsze pracują z rybami i produktami sezonowymi, z których wytwarzają dwa menu degustacyjne omakazy zaczynają się od gorących przekąsek: chawanmushi (rodzaj japońskiego kremu) z szynki iberyjskiej lub kama-otoro z bulionem gulaszowym i daikonem, a także wagyu a-5, które zawija się w liść shiso i robi w tempurze. Kontynuować? Parada delikatnych nigiri z makreli, ostroboka, tatara z tuńczyka, San Pedro, akami i kawioru... Całkiem popis.