Poza mochi: sztuka wagashi lub tradycyjnego japońskiego ciasta
ostatnia rzecz, o której mógłbym pomyśleć Takashi Ochiai , pochodzący z Niigata (najważniejsze nadmorskie miasto nad morzem Japonia i mięśnie rolnicze par excellence), kiedy otworzył w 1983 r Pastiseria w Barcelona , jest to, że nie zamierzałem przestać robić dorayaki.
Być może drugim najbardziej nieprawdopodobnym jest to, że twoja piekarnia Miał zamiar zdobyć nagrody takie jak Najlepsze croissant maślany rzemieślniczy - Hiszpania (2013), Nagroda dla najlepszego mistrza cukiernictwa (2014) czy uznanie dla Najlepszy Artisan Panettone z Hiszpanii (2018). Albo, że stanie się to nawet jednym ze scenariuszy wybranych przez Izabela Coixetta zachwycać widza zabawnymi fantazjami gastro-miłosnymi w serial HBO.
Na pewno nie wyobrażałeś sobie, że latem 2019 będzie super mistrz wagishi Toshinaka Shimizu zamierzał spędzić kilka dni w swoim warsztacie; szerzenie sztuki tradycyjnego japońskiego cukiernictwa dzięki Konsulatowi Generalnemu Japonii w Barcelonie. Co oczywiście również się wydarzyło. I w tej czasoprzestrzennej szczelinie jego życia wkradamy się w kolejną nieprawdopodobną karomę losu.
Chociaż być może symbolika sintoizmu powiedziałby nam, że wszystko to ma związek z „ czerwone nitki ” losu lub z musubi (結び), więź, która łączy ludzi w czasie. Gdyby ta koncepcja była wagashi , pasta z czerwonej fasoli (Anko ) Jestem pewien, że byłaby protagonistką...
TAKASHI OCHIAI: AMBASADOR DORAYAKI W BARCELONIE
TAk ochiai było superbohater cukierniczy , jego największym wrogiem byłaby natychmiastowość. Nauczyciel toczy walkę z kapryśnymi i niekonsekwentnymi, ponieważ zdał sobie z tego sprawę świat coraz bardziej zwracał uwagę na produktywność niż na dążenie do perfekcji.
Ale wytrwałość to eliksir romantyków . A filozofia życia Ochiai działa dla niego. Tak bardzo, że zbliża się 70 lat emerytura go nie interesuje ; chętny obecnie przekazać pałeczkę swojemu synowi Ken ochai , również wyszkolony jako cukiernik w Japonii.
syn pracująca rodzina oddana tej dziedzinie (lub jak on sam przeformułowuje z eleganckim sarkazmem, który go charakteryzuje " chłop z Japonii "), w wieku 15 lat był już bardzo jasny, że jego przeznaczenie nie dusi się w środowisku wiejskim. I wyjechał do Tokio w poszukiwaniu dobrobytu.
Takashi Ochiai
Zbiegiem okoliczności tych, którzy nas tak bardzo fascynują (och, musubi, które nie szyje bez czerwonej nici), jego pierwsza praca była w cukierni. Ale nie trwało to długo: nastoletnia abulia wypluła go stamtąd półtora roku później.
Do 19 roku życia potykał się w różnych firmach, próbując zrozumieć o co chodziło w życiu? . W tym momencie przyszło mu do głowy, że ta pierwsza praca naprawdę miała coś, czego nigdy nie mógł zapomnieć... I wszedł do Szkoła cukiernicza . Ale nie tak szybko: aby to zrobić, musiał najpierw zaoszczędzić sześć miesięcy pracy na nocnej zmianie w fabryce Nissana.
Resztę jego historii najlepiej zrozumieć w: płaszczyzna sensoryczna : na przykład, pozwalając ich mochi „ściskać” nasze podniebienie z tą idealną mieszanką czułość, nostalgia i wyrafinowanie.
Ale kiedy wkracza się do królestwa Ochiai, nigdy nie wolno tracić z oczu wspaniałych eksperymentów z Wpływy francuskie i katalońskie . Albo puszyste gniazdo twojego kastera (zamek , odniesienie do Królestwa Kastylii) (カステラ), Biszkopt portugalskiego pochodzenia . Ponieważ w japońskim uniwersum cukierniczym korzenie i fascynacja obcymi sięgają pocieszenia i ekstazy naszych zmysłów.
O czym rozmawiamy, gdy mówimy o wagashi?
O CZYM MÓWIMY, KIEDY ROZMAWIAMY O WAGASHI?
Kiedy w tej samej przestrzeni energie Toshinaka Shimizu i Takashi Ochiai , coś wyjątkowego przebiega przez atmosferę i sprawia, że chce się fantazjować o historiach alchemicy.
Krótko mówiąc, pan Shimizu jest dyrektorem doradczym kultowego Cukiernia Ryoguchiya i otrzymał w 2018 r. Medal Honoru ze Złotą Wstążką przyznany przez rząd Japonii w imieniu cesarza . (Po przeczytaniu tytułu wspaniałomyślnej nagrody, złapmy oddech).
Przychodzi do nas pokornie, cierpliwie i bez poczucia, że czas mu ucieka z przygotowaniami do jego konferencji-warsztatu. tłumacząc się klucze do japońskiej sztuki cukierniczej , powiązanie jego oryginalnych składników z zdrowie układu pokarmowego (jesteśmy ojiplático) i jego wielkie znaczenie jako dziedzictwa kulturowego Japonii.
Aby zrozumieć różne przejawy japońskiego ciasta, niezbędne są dwie koncepcje. The Jogashi (洋菓子) odnosi się do zachodniego stylu wypieku, który rozwinął się po II wojnie światowej. A wagashi (和菓子) jest Japoński klasyczny styl cukierniczy , którego złoty wiek przypada między XVII a XIX wiekiem naszej ery.
Klucz, na którym wszystko się kręci wszechświat estetyczny, sensoryczny, podniebienny i trawienny wagashi to „sezonowość”. Japonia to kraj, który żyje zgodnie z czterema porami roku. Czuć je i szanować.
Wyjaśnia to przywiązanie do rytmów i przepływów natury wiosną, latem, jesienią i zimą treść, forma i istota wagashi . Zaznacz zatem rodzaje słodyczy które są poczęte i spożywane w każdym sezonie. i pozwala nam zrozumieć zdolność narracyjna, poetycka i sugestywna ich form i nazw.
Jak wyjaśnia Mistrz Shimizu, najczęstsze składniki do jego przygotowania mają silny związek z szukaj uzdrowienia poprzez proces trawienny : mąka ryżowa, kleista pasta ryżowa, Anko (słodka pasta z czerwonej fasoli), Shiroan (słodka pasta z białej fasoli), agar-agar, herbata matcha…
Do tego piękna historyczna i legendarna anegdota ( mity i rzeczywistość są zawsze przeplatane, aby nadać sens naszej kapryśnej egzystencji) sugeruje, że najbardziej prymitywne formy wagashi można znaleźć w owocach i orzechach, które wysłannicy cesarza przywieźli do Japonii po podróży przez Indie, w poszukiwaniu rzekomo cudownego drzewa owocowego . Zapuściła bowiem swoje korzenie w krainie, gdzie nie znano ani starości, ani śmierci...
Wpływy chińskie i portugalskie (przypomnijmy tutaj wielki odcisk portugalskich misjonarzy jezuitów w Japonii) były decydujące dla koncepcji wagashi, która przetrwała do dziś. Jego wyrafinowanie i maksimum świetności osiągnięto wówczas w okres Edo (1603-1868), w upale herbaciana Ceremonia . Kolejny klucz do gry subtelności na podniebieniu (i to oddala ich o lata świetlne od przesłodzonych ludzi z Zachodu) to właśnie ich rola jako towarzyszenia zielona herbata (matcha) . Cierpkość tego produktu nie powinna zniknąć w słodkiej powodzi. A japońska cukiernia doskonale wie, jakie powinno być jej miejsce.
Poetyka wagashi
Świetliki w leniwą letnią noc: poetyka Wagashiego
W swoich początkach (i aż do XX wieku) japońskie słodycze respektowały tradycyjny podział godzin dnia i spożycia. Dzień został podzielony na osiem części , a wagashi wkradł się oszczędnie, jak oyatsu (お八つ) lub przekąskę . Kolejna duża różnica w stosunku do zachodniej koncepcji „deseru” lub słodkiego zakończenia jednego z ważnych posiłków dnia. Wagashi ma samą istotę.
Co pozwala nam pochłonąć się jego szczególna kosmologia . I to wyjaśnia jego wyniesienie do obiektu artystycznego: poziomy mistrzowskie i zaawansowane z jakim mierzą się japońscy cukiernicy, zamienia ich praktycznie w złotnicy . W rzeczywistości ostatecznym egzaminem, jaki japoński cukiernik musi zdać, aby naprawdę zostać cukiernikiem (i zdobyć dyplom krajowy), jest precyzyjne wyrzeźbienie chryzantemy. Każdy płatek hasami giku (鋏菊) jest rzeźbiony ręcznie przy użyciu specjalnych nożyczek…
The świeże słodycze najbardziej wymownie oddają poetykę zawartą w „sztuka pięciu zmysłów” są znane jako namagashi (生菓子). i prześlij czułość tak nieodparta że niektórzy, zamiast je jeść, sprawiają, że chcesz spać, przytulając się do nich.
The namagashi są „świeże” wyroby cukiernicze , który nie był poddawany żadnemu procesowi pieczenia i zawiera około 30% wody. Wymagają dużej zręczności i umiejętności poetyckiej ewokacji. Z jednej strony nacisk, jaki wywiera na nich opuszka palca, może zadecydować o różnicy między sugestywnym szczegółem a prawdziwą katastrofą narodową.
Dla innego, te cukierki wydają się nam szeptać haiku : prosty werset złożony z 17 sylab zdolnych obudzić wspomnienia i doznania; zaczynając od kontemplacji czegoś codziennego i ziemskiego, a kończąc na wymiarze uniwersalnym. Jeszcze raz, wracamy do natury i zmian pór roku jako motoru poetyckiej kreacji . Nie jako wymówka, ale jako nośnik znaczenia.
Czy świetlik na brzegu jeziora może emitować złoty błysk tak ulotny jak lato naszego dzieciństwa?
Podczas gdy my się zastanawiamy, możemy wgryźć się w manju w kształcie królika, białe jak jesienny księżyc w cukierni Takashi Ochiai. Ponieważ się nie spieszy. i my też nie.
Manju w kształcie królika