Jeśli kuchnia Najat czymś się wyróżnia, to właśnie ze względu na produkt.
Ten artykuł zaczniemy od podróży do miasta Fez i jej medyna, w północno-zachodniej części Maroka, bliżej gór Atlas niż morza Essaouira. Tu kuchnia, którą oddycha się, jest z gór, kuchnia przypraw, wykonana w glinianych garnkach, z miłością i przez kobiety, które również własnymi rękoma opiekują się polem, którzy wyrabiają chleb i potrafią ugotować potrawy, które zaskoczą Cię swoim smakiem nawet w najbardziej prestiżowej restauracji na świecie. Do tego momentu przybywają również owoce morza, czasem nawet kawałki rekinów, i to świeżo z Atlantyku, tak świeże, jak przybyłyby do Casablanki lub jakiegokolwiek innego miasta na wybrzeżu.
I to właśnie do Fezu musisz podróżować, jeśli chcesz spróbować kuchnia najlepszej marokańskiej restauracji na świecie , Nur, co po arabsku oznacza „światło”. Tak jest katalogowany przez dwa kolejne lata, 2018 i 2019, prestiżowymi nagrodami Światowe nagrody luksusowe . TAk, to elegancka restauracja w północnej Afryce? , nie lada wyzwanie, ale zrozumiałe, gdy spotkasz duszę projektu, kobietę, która niczego się nie boi, nawet nie otwierając restauracji haute cuisine w szczerym polu. Rozmawiamy o Nadżat , tak zwany „pielgrzym kucharz” lub rodzaj Rocky Balboa kuchni świata.
Jeśli uważasz, że kuchnia marokańska to kuskus i tagine, w Nur będziesz rozczarowany . Tutaj najważniejszy jest lokalny produkt, od pomidora po jagnięcinę, są one wytwarzane w najbardziej awangardowych technikach, ale zawsze zgodnie z tradycją kuchni kobiet z Atlasu.
Nur pojawiła się w życiu Najat, gdy pracowała w Meksyku. . Był nim Stephen di Renza, dyrektor Ogród Majorelle w Marrakeszu, który zadzwonił do niego pewnego dnia w 2016 roku, aby powiedzieć mu, że w Fezie jest pusty sklep i że musi coś z tym zrobić. Po długim namyśle powiedział tak i rozpoczął jedną ze swoich ostatnich przygód. Przygody i przepisy po życiu za piecem, o których opowiada w swojej najnowszej książce Najat. Przepisy i fascynujące historie, aby odkryć magię Maroka (Planeta Gastro).
Nowa książka Najata Kaanache'a.
Z KRAJU BASKÓW DO NUR
Zaczęliśmy tę podróż od końca, od Nura, ale jeśli nie śledziłeś uważnie tego nieustraszonego kucharza (coś, co powinieneś zrobić już teraz), to warto o tym wiedzieć jest prawie tak samo związany z Marokiem, jak z Krajem Basków . Jego rodzice, urodzeni w wioskach w górach Atlas, dwie godziny drogi od Fezu,** wyemigrowali do San Sebastián w 1975 roku**, możecie sobie wyobrazić, ile rodzin marokańskich było w Hiszpanii w tym czasie! Bardzo mało...
Wśród zapachów dorsza pilpil jego matka była prawdopodobnie jedyną w całej okolicy, która gotowała z kminkiem. To właśnie wtedy mały Nadżat nauczył się kilku rzeczy : jednym z nich jest to, że kuchnia marokańska jego matki była prosta, z dużą ilością warzyw, roślin strączkowych i ryb, zawsze przygotowywana z wielką starannością. „Nasz sposób żywienia różnił się od moich hiszpańskich kolegów. Rano zjedli kanapkę Nocilla, a ja jedno z warzyw. Z biegiem czasu nauczyłem się, że nasz trzeźwy sposób życia był w rzeczywistości bardzo naturalny i zdrowy” – mówi Najat w książce.
Nauczył się również tego, aby dostosować się do baskijskiego stylu życia „Musieli więcej wysiłku, bo byli z zewnątrz” Dlatego jej mama dzieliła się z sąsiadami przygotowywanym godzinami kuskusem i kwiatami, które z miłością pielęgnowała.
„Aromaty, które pamiętam najbardziej to te** soczewica z kminkiem, które można było wyczuć z drzwi domu**, czosnek, harissa… Te aromaty, które są z domu, bissara, ten groszek, który jest gotowane godzinami z czosnkiem, a na koniec ma odrobinę surowego oleju i że kończy się dobrym pieczywem. To, o czym myślałem, że jest jedzeniem dla biednych, ale stało się czymś w mojej głowie, w bogatym dzieciństwie” – wyjaśnia Traveller.es Najat.
Jego rodzina nie przestawała podróżować do Fezu latem i tak było w swoim sercu zintegrowała kuchnię marokańską i baskijską . Gdy dorosła zdecydowała, że chce być szefową kuchni, ale chciała być najlepsza. Karierę rozpoczął w Holandii – co ciekawe, z Holandii przywiózł część zespołu, który pracował nad przepisami na jego nową książkę i Nur-. W Hadze zaczął gotować szaszłyki i założył firmę cateringową , i wspinał się z jednej restauracji do drugiej, za każdym razem lepiej, aż Holandia była dla niego za mała.
Napisał list do 49 szefów kuchni na całym świecie, z którymi chciał pracować, w tym do Ferrana Adriá .a , odpowiedziało 27. Podróżował po świecie, pracując dzień i noc w najbardziej prestiżowych kuchniach we Francji, Stanach Zjednoczonych i ostatecznie dostał pracę w kuchni El Bulli.
Spałem w wiosce w górach Girony i codziennie szedł dwie godziny, żeby na czas dotrzeć do kuchni Ferrána Adrii . „Traktowałem swoją pracę bardzo poważnie: nie piłem ani nie paliłem. Nie mamy w tym życiu zbyt wiele czasu iw tamtych czasach postanowiłem poświęcić wszystko swojej pracy. Była gotowa na wszystko” – mówi Najat w książce.
Przy przedsięwzięciu Najata logiczne jest, że po dwóch sezonach w El Bulli wydarzyłyby się równie fascynujące rzeczy. Otworzył pięć restauracji na całym świecie, w tym Nur, i od tego czasu nie zatrzymał się ani na sekundę. Wyznaje w wywiadzie, który z nim przeprowadzamy na temat książki, że jego marzeniem na przyszłość jest praca w telewizji i otworzyć fabrykę serów z kobietami z północy Kraju Basków bo „Uwielbiam sery z północy Hiszpanii”.
Pasjonuje się także postacią kobiet w gastronomii, dlatego jej praca, zwłaszcza w Nur i Maroku, jest nadać wartość kobietom, które pracują we wszystkich dziedzinach, zarówno w rolnictwie jak iw kuchni. „W Nur uczę moich ludzi, że mężczyźni nie są lepsi od kobiet, ani kobiety nie są lepsze od mężczyzn. Razem staramy się robić co wieczór coś miłego – podkreśla w swojej książce.
Harcha, chleb z kaszy manny typowy dla Maroka.
NIESAMOWITA KSIĄŻKA Z PRZEPISAMI
Najat jest świetną książką i to nie tylko ze względu na treść, ale i wymiary. Można powiedzieć, że to przedmiot kolekcjonerski. W nim, oprócz witalnej podróży Najat Kaanache, znajdziecie 150 przepisów pełnych koloru i smaku . Nie jest to książka dla początkujących w kuchni, ani tak, ale nie jest też dla super profesjonalistów.
„To książka z historiami, które są małym wprowadzeniem do mojego świata, skąd pochodzę, co sprawia, że czuję gotowanie. Nikt nie jest doskonały i nikt nie ma najlepszego dania, chcemy podzielić się odrobiną naszego doświadczenia, tego, co robimy . Jak każda rodzina ma swoje bacalo lub gulasz” – podkreśla Traveller.es.
Książka składa się z** przepisów na zioła i przyprawy**, takie jak harisa, jeden z najbardziej cenionych sosów marokańskich na świecie, przetwory i fermentacje , bo ogórki kiszone są częścią kuchni arabskiej od niepamiętnych czasów, chleby (te pyszne pieczywo, z którym większość dań towarzyszy), nabiał jak świeży ser lub jben; Również sałatki, zupy, ryby, mięso, warzywa i dodatki, słodycze lub herbaty.
Ciekawe, bo Najat czci produkt ponad wszystko, od pomidora po karczocha; nawiasem mówiąc, dwa z najważniejszych w marokańskiej gastronomii. “ Moja kuchnia to kuchnia kolorowa, pełna duszy, szacunku i zawsze dająca przestrzeń morzu, ziemi i górom, bo we mnie jestem gospodynią domową . Lubię dobrą oliwę z oliwek, kawałek chleba, jajko sadzone i dobrą sałatkę z pomidorów lub prostą doradę z grilla. Innymi słowy, moja kuchnia to kuchnia, która szanuje tradycję, ale chce więcej, jest zbuntowana, ale z serca – mówi.
Tak więc przepisy wahają się od najodważniejszych do najłatwiejszych do rozpoznania, jeśli podróżowałeś do Maroka. Wielu nie będzie wiedziało, że w większości z nich głównym składnikiem jest cytryna.
Ale nie byle kogo, ale etrog , odmiana, dla której musiał podróżować przez dziewięć godzin z Fezu, aby ją znaleźć. Ten rodzaj cytryny, również używany przez Żydów w ich potrawach, jest używany zarówno do słodkich, jak i pikantnych potraw i jest, jak mówi, „diamentem kuchni”. „Cytryna ma brutalną siłę od skórki do środka. Ma kolor słońca, rozjaśnia i oczyszcza podniebienie ”. Z tego powodu jest bohaterem wielu dań, które pojawiają się w książce i na okładce.
Sfenj, przepis na marokański pączek, który znajdziesz tylko w książce Najata Kaanache.
Zostawiają nas z otwartymi ustami Przepisy na chleb Harcha lub kasza manna , naleśniki Baghrir czyli arabskie, sałatka Zaalouk czyli bakłażan, a także Harira, zupa strączkowo-warzywna, którą babcia Najata przyrządzała rozbijając jajko przed podaniem go na stół.
Można nauczyć się przyrządzania marynowanej makreli czy grillowanych sardynek i korzystać ze wszystkich lub prawie wszystkich ryb, bo jak mówi szef kuchni „nie trzeba łowić za dużo. To, co jemy, ma konsekwencje dla przyszłości planety”. Oczywiście przepisu nie brakuje rybny tagine albo golonka wołowa . pyszne marynowane serniki cytrynowe zarówno Sfenj , marokańskie pączki, po które raz po raz podróżowaliśmy na drugą stronę morza.
Golonka wołowa z Najat.