David Muñoz w DiverXo, trzy gwiazdki Michelin
Co się stało z Davidem Muñozem? Skąd tyle hałasu? Czy twój radykalizm to kwestia twojej kuchni czy twojej wypowiedzi? Zacznijmy od początku: DiverXo podnosi żaluzję w dzielnicy Cuatro Caminos 6 lat temu i szybko stał się kultowym lokalem wśród smakoszy i biesiadników stolicy. Twoje klucze: kuchnia fusion bez kompleksów i bez więzów — Żadnych wspólnych miejsc, od chłopca, którego znaliśmy tylko z czasów Viridiana i Hakkasan. Potrawy takie jak hiszpańska toltilla, jej wersja węgorza lub łyżwa grillowana na węglu drzewnym z sosem XO są instalowane na madryckich obrazach coquinera, a ten dzieciak, który czasami zaglądał przez owal drzwi, kucał, czekając na swoją kolejną zdobycz: świat.
W 2009 roku sytuacja przyspieszyła: DiverXo przeniósł się na Pensamiento Street, otrzymał pierwszą gwiazdkę Michelin, a David zdobył nagrodę National Gastronomy Award. Świnie ze skrzydłami przybywają do stołów, dni rosną (i rosną) na liście oczekujących, a ten chłopak z dziwną sierścią wychodzi jako radykalny i nonkonformistyczny kucharz, ale także jako kucharz. kaznodzieja bez obłudy: Muñoz mówi wyraźnie — wiele razy graniczące z lekceważeniem, a jego przemowa #nolimits otwiera pewne pęknięcia na scenie gastronomicznej, tak najwyraźniej szczęśliwa: „Ale zobaczmy, Jezu, jak myślisz, jak wielu ludzi z gwiaździstych gwiazd w Madrycie jest zadowolonych z mojej trzeciej gwiazdy Mówię, że większość nie. W haute cuisine wydaje się, że wszystko jest pocałunkami, uśmiechem i miłością, ale to nieprawda . To fikcja. Wszystko, co robię, to mówię to, o czym myślę” – mówi mi.
David Munoz
Prasa specjalistyczna jest podzielona na dwie części przed zjawiskiem. Z jednej strony magazyny lifestylowe poddają się huraganowi, który rozdaje tak wiele dobrych nagłówków (i oczywiście herb na okładce); z drugiej strony stara gwardia patrzy krzywo na tego gastronomicznego księcia Saliny („zmień wszystko, żeby nic się nie zmieniło”), temat tabu, o którym nigdy nie rozmawiamy: płacenie rachunku . „Kiedy otworzyłem DiverXo, byłem zaskoczony, że byli dziennikarze (nie będę wymieniać nazwisk), którzy wściekli się, gdy wziąłem ich rachunek, i to mnie zszokowało. Do dziś (po 6 latach bycia talibami) tak się nie dzieje”. mi się już nie przydarza, a chodzi o to, że jeśli z biegiem lat chodzisz do restauracji jako krytyk gastronomiczny, traktują cię szczególnie dobrze, nigdy nie płacisz, dzwonią do ciebie – tak się dzieje – niezależnie od tego, czy jesteś dobry lub złego krytyka, twoje predyspozycje do krytykowania tej strony nie istnieją. To problem dla obu stron, szefa kuchni i krytyka”, mówi nam.
I CALLAO eksplodował
Pod koniec 2012 roku StreetXo zostaje zainstalowany na dziewiątym piętrze El Corte Inglés, a Madryt eksploduje: koktajl z ulicznego jedzenia, Kuchnia azjatycka, fusion, take away, muzyka, locuron i pornografia gastronomiczna . Moim zdaniem to StreetXo (a nie jego firma-matka) zmieniło przyzwyczajenia smakoszy i umieścił Madryt na mapie tego, co najważniejsze . Tak, 3 gwiazdki zasługują na wycieczkę, ale to scena w Callao, na której Rafa Ferreyra (zwracaj baczną uwagę na jego listę na Spotify) i Jonathan Setjo bezlitośnie gotują (i tańczą) osobę odpowiedzialną – podkreślam – że poza sektorem i prasa madrycka opinia publiczna wspiera tego dzieciaka bez zastrzeżeń. A ulica jest z nim: „Wsparcie, które DiverXo i ja otrzymaliśmy od osób niezwiązanych bezpośrednio z gastronomią, jest niesamowite. ) wielu z nich (moi znajomi) przyznaje mi, że nie okazywaliby tego poparcia publicznie – mówi Muñoz.
Herb Davida Muñoza
W międzyczasie, MADRYT...
Tymczasem, po całym tym gastronomicznym hałasie, kontrowersje związane z rzekomym upolitycznieniem Przewodnika Michelin zapoczątkował (i umiejętnie przesiany) Jordi Cruz i ostatni, kopnięcie części sektora gastronomicznego stolicy (krytycy, media i influencerzy). ) za współpracę Davida Muñoza ze Wspólnotą Madrytu, która jest nie tyle sponsoringiem, ile wspieraniem promocji wizerunku Wspólnoty w niektórych akcjach, takich jak obchody Międzynarodowych Targów.
To sprawia, że zastanawiamy się, co dzieje się w tym mieście. Madryt wita jednego z największych talentów światowej gastronomii a mimo to wymyślamy kontrowersje (nagłówki nagłówków) za pośrednictwem dzieciaka, który po dwudziestu latach suszy w stolicy przywiózł trzecią Gwiazdę, o czym wkrótce powiedzą. W międzyczasie załamuje się turystyczny wizerunek Madrytu, turystyka międzynarodowa spadła w ciągu ostatniego roku o 10,7 proc. tyle. Madryt nie jest w modzie. Madryt nie interesuje kosmopolitycznych turystów (Ryanair zlikwidował 11 swoich tras, o 31,5% mniej podróżnych). Barcelona nie ma trzech gwiazdek (prawda), ale Jest czwartym miastem w Europie pod względem noclegów, zaraz za Londynem, Paryżem i Rzymem . I jest – poczekaj na to, trzecie najczęściej fotografowane miasto na świecie.
BÓG OCHRONA KRÓLOWĄ: PRZYSZŁOŚĆ PRZECHODZI PRZEZ LONDYN
Następny przystanek: Londyn. Wczoraj (niedziela, 9 lutego) Davida nie było w kuchni w StreetXo – ja pożerałem kanapkę klubową, tataki, knedle po pekińsku i kanapkę z kalmarami. Dziwne, bo zawsze jest w niedziele i w poniedziałki (w dni zamknięcia jego domu w Pensamiento) był w Londynie, finalizując otwarcie StreetXo London: 400 metrów w rejonie Mayfair, bar, dwie kuchnie, koktajle, szampan, ogień i #nolimits . Wspaniały scenariusz Lázaro Rosa-Violán, za którym stoją dwa miliony funtów inwestycji (uwaga: w DiverXo Madrid nie ma już inwestorów prywatnych. W StreetXo London jest grupa 20 inwestorów mniejszościowych na czele z Ibéricą Londres, funduszem Inwestorzy z Asturii, promotor idei i właściciel większości udziałów w tym przedsięwzięciu).
Nie ma potrzeby być jasnowidzem: Londyn będzie jadł. Bez ograniczeń, Davidzie? „Nie przyszedłem zmieniać zasad, przyszedłem wnieść nowe. Inny model rozumienia haute cuisine, który wcześniej nie istniał, wynaleźliśmy nowy model”.
David Munoz: #nolimits