Przybycie bracia colombo Madryt został zmuszony do czekania. Dużo? Tak, zbyt wiele ośmielilibyśmy się powiedzieć. Jego obecność zaginęła w stolicy i postanowili to naprawić Kolombo , osteria dedykowana kuchnia wenecka . To samo, co robią, odkąd postanowili zostawić wszystko za sobą, aby założyć swoją pierwszą restaurację w Barcelonie, Xemei. Powód, dla którego nie widziano ich w tych kierunkach, jest prosty i logiczny: musieli stać się twardsi, zdobyć doświadczenie i zbudować bezpieczeństwo, które przychodzi z wiekiem, aby nadać wagę projektowi, takiemu jak ten, który teraz uruchamiają.
Imiona Max i Stefan Kolombo hałasują już od 15 lat, kiedy otworzyli swój debiutancki film w dzielnicy Drugie miasto . Potem przyszedł brutalny bar , oblegany (i prawie antrazo) uwielbiany przez naturalne osoby pijące wino , rodzaj kultowej grupy, która stopniowo wychodzi z ciemności i bohemy, aby stać się głównym nurtem. Od czasu do czasu.
Być alternatywny to jego rzecz, a kuchnia wenecka, czysta i prosta, jest jego racją bytu. A nie podążając za trendami, co jeśli to oni zawsze je rozpoczynają?
„Otworzyliśmy trzy lub cztery rzeczy w Barcelonie – odnosi się do projektów takich jak Król Kong Lady , restauracja hotelowa Casa Bonay, otwarta w 2018 roku Frankie Gallo cza cza cza , w dzielnicy Raval – a zbiegi okoliczności życia jeszcze nie skłoniły nas do przyjazdu do Madrytu. Przyjechaliśmy tu kilka lat temu, zakochaliśmy się w mieście, ale to nie był czas. Teraz, mając 40 lat na szczycie, jesteśmy bardziej ustabilizowani ...wychodzimy mniej. Madryt byłby dla nas zagrożeniem!” żartuje Max Colombo. „Wcześniej myśleliśmy bardziej przyszłościowo, ale teraz zastanawiamy się dłużej nad każdym projektem; teraz mamy wystarczająco dużo doświadczenia, aby zapewnić dobre jedzenie i leczenie, na które to wszystko zasługuje”.
Przybywa Osteria Il Colombo replikować oryginalny pomysł Xemei w którym w pierwszej kolejności zdecydowano uciec od centrum miasta – w obu przypadkach to miejscowi wydali rozkaz wyboru miejsca zamieszkania –. „Znaleźliśmy bardzo fajne i malutkie miejsce obok ambasady Stanów Zjednoczonych, które wygląda bardzo podobnie do Xemei i musiało być nasze”. Tak to się narodziło trattoria w którym prymat dobry produkt i wina naturalne i którego wystrój wnętrz został wykonany w sposób rzemieślniczy przy pomocy Ramóna de los Heros, z weneckimi stiukami na ścianach i krzesłami z lat 60. znalezionymi na pchlim targu.
Jeśli chodzi o kuchnię, jej specyfikę i to, co zawsze odróżnia je od innych włoskich restauracji, to to, że pozostają uważne na tradycję, ale stosując techniki i produkty, które nie są normą. „Wenecja ma bardzo specyficzny mikroklimat i atmosferę, ponieważ znajduje się między słodką wodą a ujściem morza. Dlatego jej cechą charakterystyczną jest ryby i mięso ; Stawiamy przede wszystkim na wątroby, żołądki, małe ptaki ... piąty czwarty . W odniesieniu do ryb wykorzystujemy wszystko: od anchois z ośmiornicą, mątwą, bottargą (suszona i sezonowana ikra)...”, wyjaśnia Colombo. Oczywiście dołączyli do podniebienia Madrytu, zawsze polującego na mięso. „W Madrycie zdaliśmy sobie sprawę, że ludzie są bardziej mięsożerni niż w Barcelonie, więc skorzystaliśmy z okazji, aby przygotować nasz przepis na ragout z osobliwe mięsa jak kaczka, zając i ossobuco”.
The makaron , królowa domu, jest przygotowywana codziennie i ciągle się zmienia, co pozwala im zjeść jedno lub dwa różne dania każdego dnia. Takich klasyków nie brakuje spaghetti w kolorze sepii ; pappardelle z zając albo spaghetti chitarra al saor (słodko-kwaśna marynata) z anchois w soli i maśle. Wszystkie poprzedzone przystawkami takimi jak mątwy z polentą; ryż szafranowy lub ozorek w zielonym sosie . I drugi, Wątróbka cielęca w stylu weneckim i ryby najwyższej.
„W kuchni mam szczęście, że mam bardzo młodych chłopaków, którzy już w przeszłości znosili mnie jako szefa. Przez lata jeździli po całym świecie do pracy, a potem wracali”, wyznaje Max. To w jaki sposób Luca Mazzini komendy jako szef kuchni, podczas gdy Francesco Cavalieri Jest w pokoju. " Jest jednym z najlepszych sommelierów wina naturalnego , z doświadczeniem w Nomie, w Kopenhadze, a także przeszedł przez Brutal Bar... Wszyscy, którzy są w kuchni też Mateusz i Frank To ludzie, którym bardzo ufam. Dojrzeliśmy razem i szczerze mam dla nich tylko dobre słowa podziękowania”.
Jeśli chodzi o wina, to te naturalne są regułą, według której rządzą bracia Colombo. „Nie jesteśmy restauracją z naturalnym winem, po prostu ją serwujemy” , rachunek. Pracują z nimi od dwudziestu lat, więc nowość nie jest częścią ich bodźca do tego, że zawsze mają je w menu. „Jeśli serwujemy kuchnię opartą na produkcie, czyli świeże ryby przywożone codziennie, ekologiczne mięso, pomidory sprowadzane z Baix Llobregat, karczochy od naszych wieloletnich zaufanych producentów… to logiczne, że nasza wino ma tę samą naturalną linię i jest z rolnictwo aerodynamiczne".
Nie oznacza to, że ich naturalność jest bombą eksperymentalną, w której każda butelka jest niespodzianką. „Są wina naturalne bardzo klasyczny i wiele innych ekstremalnych. Wcześniej byliśmy bardziej punkowi i tego właśnie szukaliśmy; Teraz, gdy jesteśmy wystarczająco dorośli, chcemy wina z balansem, poprawne i eleganckie . Tak się składa, że dzisiejsza młodsza fala pijących była taka jak my wcześniej, szukając więcej zabawy i potężniejszych rzeczy, by być buntowniczym i innym” – żartuje. Nie jesteśmy już tak radykalni w stosunku do naturalnego wina jak wcześniej , teraz pozwalamy sobie na więcej rzeczy i zgadzamy się z szerszą publicznością – wyznaje.
Znajduje się w obszarze, w którym wiele krawaty i garnitury w ciągu dnia aktywność nocna jest nieco rzadka. „Ten rodzaj środowiska nie jest naszym prawdziwym DNA, ale w miarę upływu czasu, a bardziej alternatywna publiczność słyszałeś o nas – chociaż mają ogólny Instagram, Kolombo odmawiają bycia częścią zamieszania w mediach społecznościowych i czekać, aż ludzie dowiedzą się o nich ustnie – i odbywa podróż tutaj , dzięki czemu atmosfera jest coraz bardziej wypełniona młodszymi ludźmi, więcej zabawy się oddycha”, dodaje Colombo.
To dla tego typu publiczności zaplanowali otworzyć taras w najbliższych miesiącach w restauracji. „Aby mogli napić się piwa z widokiem na ogród miejski czym będziemy jeździć Tam kucharze wyjdą, aby zebrać i pokroić to, czego potrzebują: pietruszkę, bazylię, oregano… chcemy, aby ludzie dobrze się bawili i czuli się komfortowo”.