Biribil: mozzarella przenosi się do Euskadi
Kiedy pytają John Ballaz co go różni od ser Mozzarella de Biribil nie ma żadnych skrupułów, by wziąć jedną, przełamać ją na pół i zmiażdżyć między palcami. The mleko wylewa się z niego i zostawia ślad na stole. „Widzisz to?” – zaznacza – „jest klucz: w uwodnienie”.
Ta biaława nić nie ma strat. Jeśli podążysz jego śladem, dotrzesz do Biribil, a ser baskijski że ani Idiazábal nie produkuje, ani nie jest w środku gór. Jak dotąd wszystko na tyle niezwykłe, by uzbroić się w odwagę i wspiąć się na szczyt Park Etxebarria w Bilbao , jedno z wielkich płuc miasta, które również w niezwykły sposób podbiło tereny ogromnej huty stali.
Warsztat Biribil ma coś z tajny . Jakieś prowizoryczne schody, ślepy zaułek, tylne drzwi. Sielankowy obraz serowarni szybko znika. Jednak tam, gdzie dawno temu mityczna rodzina Thate odkostniała, mielone, suszone i faszerowane wędliny, tutaj, pośród labiryntu asfaltu, aluminium i białych płytek, pachnie świeżą śmietaną . Więc zostawmy sielankę na reklamy.
John Ballaz
John Ballaz jest krzepkim mężczyzną. Naprawdę moglibyśmy sobie wyobrazić go na baserri, w otoczeniu owiec, skopującego się do nieba. Ma ludową manierę sadzenie człowieka , duże dłonie, oddany wygląd. Kiedy wchodzę, rzuca dwie sztabki podpuszczki na stół i lądują jak dobra wiadomość: z satysfakcją.
Zaskocz swoją przeszłość. zmieniłem aeronautyka i motoryzacja do tkania kulek mozzarelli i burraty. „Ostatnie dwadzieścia lat spędziłem w samolocie, podróżując dookoła świata. Nie chciałem spędzić następnych dwudziestu w ten sam sposób. Kiedy zanurzył się w Biribil, opuścił stanowisko kierownika ds. jakości, ale kiedy pieści maszynę przędzalniczą, wróżbita, który wciąż jest fizykiem zakochanym w procesach.
A także, bez wątpienia, Ziemianin : "Moja rodzina pochodzi z Oxandio (miasto zaledwie tysiąc mieszkańców). Idiazábal widziałem całe życie. Jako txiki chodziłem oglądać owce rodzące, robić ser, robić sos na polach – mówi. W tle Kevin i Abel, jeden blady i rudowłosy, drugi ciemnoskóry, pakują dziesiątki, setki mozzarella i burrata które zostaną rozprowadzone do jego sklepu na Calle Heros, do kilku restauracji w okolicy, a ostatnio na całe terytorium kraju za pośrednictwem jego handel online.
Podpuszczka mozzarelli
TO NIE JEST WIERTŁO
Ich są ser z makaronu filata . Soczyste mozzarella, burrata faszerowana stracciatella kremowe, domowe, odpoczywające godzinami na zimno. Aby zobaczyć jeden otwarty, można było pobrać opłatę za wstęp. Co to za szczypta tej błyszczącej skóry? krem asturyjski z minimum 35% tłuszczu. Co ją otacza? tępe mleko podpuszczkowe krów kantabryjskich fryzyjskich, z Liérganes, z Fabryka sera La Pasiega de Peña Pelada , wykonane według receptury Ballaz.
On, Javier Alguer i Álvaro González – getxotarras tych wszystkich życiowych – zrobiłem kilka serów z Południowe Włochy kręcąc w nich najlepsze zbliżeniowe surowce, jakie udało im się znaleźć. Skoncentrowali północ w sferach o cal. Więc nie: to, co robią w Biribil, nie jest symulacją tego, co pochodzi z Apulii.
Tam, w domkach tak odległego włoskiego buta, Ballaz usiłował dowiedzieć się, czego go nie nauczono: „To wielka tajemnica mleczarni Apulia i Kampania . Pracuję z nimi od miesięcy, ale zachowują wiele kluczowych szczegółów. A diabeł tkwi w szczegółach.
Sezonowe Pieczone Truskawki z Burratą i Balsamicą
I może on też jest po twojej stronie. W ciągu zaledwie jednego roku – i co za rok! – Biribil zasłużyła na swoją nazwę. Została ustalona jako okrągły biznes , co oznacza „biribil” w języku baskijskim. Z jego warsztatu i jego małego miejsca w centrum Bilbao, prawie salonu, w którym jego świeże sery dzielą przestrzeń z innymi garmażeria takich jak wina, przetwory czy chleb, bez większego wysiłku udało im się wyróżnić w Hiszpanii. Tego właśnie szukali: „Nie mieliśmy zamiaru robić Idiazábal!”, żartuje Ballaz.
Abel jechał o świcie, by się rozbić Lierganes do podpuszczki naturalnie fermentowanej. Bakterie nadal działają – tym razem potajemnie – aż do Bilbao. Wprowadza go do przędzarki, która go mieli i ugniata w temperaturze 90 °C. Wraz ze zmianą pH staje się elastyczny, nabiera konsystencji białawego toffi, którego nie wiadomo, czy ugryźć, czy zawinąć.
„W trakcie tego procesu pasta zyskuje również zdolność wchłaniania cieczy” wyjaśnia mi Ballaz i patrzę w tym kierunku potok mleczny który nadal płynie na stole. „Dzięki temu uzyskujemy smak, ponieważ to, co pozostaje w środku, to mleko”. Aby go złapać, pieczętuje między palcami burratę, którą właśnie wypełnił stracciatellą. Nie zawiązuje węzła: „W 250-gramowej burracie otrzymujesz 35 g supełka, czyli mozzarelli w cenie burraty. Nie robimy tego w ten sposób – wyjaśnia.
Wnętrze warsztatu
"AH, MOZZARELLA MA SMAK!"
Masz rację. I to jest wielkie objawienie, które Biribil oznaczała dla wielu, przyzwyczajonych do liniowy świeży ser od supermarketu, po worki tartego sera przeznaczone na pokrycie braków makaronów i chłodzonych pizzy.
Pracują od małych, co nie jest takie małe, jeśli pomyślimy o 3000 mozzarelli, które są w stanie wyprodukować w ciągu dnia. Zła wiadomość jest taka, że okres przydatności do spożycia ich serów nie przekracza dwóch tygodni. Są kwiatem dnia: rodzą się z wyrokiem śmierci, który ma zostać stracony . „Jeśli chcesz, aby przetrwały, musisz je odwodnić, a smak zniknie” – mówi. Branża nie może się doczekać naturalna fermentacja , ale z datą ważności przekraczającą miesiąc. „Są oddani standaryzacji”, krytykuje Ballaz, „i dlatego prawdziwa mozzarella jest wielką niewiadomą , mimo że jest to jeden z najczęściej spożywanych serów na świecie”.
W Biribil znajdziesz go w 125 i 250 g. Burrata dodatkowo pesto lub z Maison Balme Trufla z Biarritz. Obiecują więcej wynalazków, a także podejście do dojrzewania: spróbują z tym caciocavallo i scamorza . „Kolejny projekt oparty na tej samej technologii”, wyjaśniają Ballaz i fizyk w nim.
Biribil narodziła się z potrzeby wyładunku i ma taką samą niespodziankę, jak włoski rolnik, który wypłukał resztki podpuszczki z mleko bawole znaleźć wyjście. The kuchnia povera nigdy nie była uboga w możliwości. Jak znalezienie pasty serowej, którą dałoby się zrobić na drutach jak dobry płaszcz zimowy. Jak znalezienie baskijskiej mozzerii i pełnej smaku mozzarelli na chodniku w Bilbao.