Uwielbiam sernik , wszędzie go szukam, sernik nowojorski, klasyczny, japoński, słony, ten upieczony i ten, który odpoczywa na mrozie, ten na bazie ciasteczek, taki, który ozdobiona jest warstwą czerwonych owoców, w której jedynym bohaterem jest ser...
Ale nie, bez względu na to, ile próbowałem (i wielu, którzy to naśladują), Nie znam drugiego takiego : to z fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madryt). Nikt w ten sposób nie poruszył mojego serca ani nie popchnął do napisania list miłosny.
Sernik restauracyjny Fismuler
Marzę o niej od pierwszego dnia, kiedy ją dorwałem: jego kremowa konsystencja , jego dymny smak, że rozłóż finał na talerzu i tę wojnę szermierczą łyżką, z którą zawsze musisz mieć do czynienia ze swoim towarzyszem (choć, co ciekawe, nie deklaruje się jako miłośnik serów), aby spieszyć się do ostatniego kęsa.
Od tego czasu jest jak rytuał. Za każdym razem nie chcę nawet słyszeć o innych słodkich propozycjach. Proszę o to, zanim jeszcze zajrzę do menu (dolarówka pod serwetką jako próba przekupienia kelnera), aby się upewnić Jedną z najcenniejszych zatrzymam (i kilka) porcji i nie zostanie przyjęty przez żadnego z innych gości, w których teraz widzę tylko twarz wroga. Wszyscy wyglądają podejrzanie.
Nino Redruello , myśląca głowa Fismulera obok Patxi Zumarraga , wyjaśnia mi to: „Kluczem jest mieszanka trzech rodzajów serów ( świeże, przydymione i niebieskie ), a sztuczka, aby uzyskać tę konsystencję, która czyni je tak wyjątkowymi, prawie jak ciasto/śmietankę, polega na tym, aby nie pozwolić jajku całkowicie zastygnąć w piekarniku, aby nie było do końca ugotowane”.
Mówiąc tak, wydaje się to tak proste, jak zabij ją trzema kęsami, ale żeby się tu dostać, Nino pracował jak prawdziwy naukowiec, jak biolog klonujący zagrożony gatunek, by stworzyć sernik ULTIMATE : "z Wędzone Idiazabal nadać mu więcej osobowości; z bluesem, aby osiągnąć to umami, które wypełnia usta... z równowagą i gładkością: sernik dla serowarów ”.
Punktem wyjścia był już totem: ten z Hilario Arbelaitz w Zuberoa (Guipúzcoa), które Nino nauczył się robić podczas swojej sceny w restauracji. Przez trzydzieści dni w jego warsztacie, razem z cukiernikiem i ośmioma innymi kucharzami, podczas dopracowywania koncepcji Fismulera, przygotowywali ciasto rano i drugie po południu w poszukiwaniu idealnego przepisu.
„Teraz spróbuj tyle minut”, potem „podnieś temperaturę o kilka stopni”, potem „obniż Idiazabal”... 30 dni z sześćdziesięcioma ciastami, które wszystkie ich rodziny jadły na śniadanie, lunch, przekąski i kolację, uprzywilejowane świnki morskie.
„Eureka!”? Przyszedł powtarzać. Kiedy głowa za głową znów kiwała się głową, a język za językiem znów lizał.
Scena została natychmiast powtórzona w restauracji. Od pierwszego dnia okazał się pełnym sukcesem (dziś to nadal najbardziej poszukiwany deser) i skończyły się , zawsze zostawiając jakąś sierotę ze swojej części. „Ludzie by się złościli, gdyby nie zostali”, mówi Nino, dlatego teraz robią osiem dziennie (dwa więcej niż wcześniej), „które przygotowywane są tuż przed każdym serwisem, bez przechodzenia przez lodówkę” . Prezentowane są z przepychem przez cukiernika przy każdym stole i „ podaje się je w temperaturze pokojowej, dzięki czemu uwalnia odpowiednią ilość tłuszczu i smakuje tak… jak smakuje ”.
Z biegiem czasu, przez trzy lata, w których Fismuler toczy wojnę, receptura ewoluowała, aktualizowała się, zaokrąglać w górę.
I podobnie jak w przypadku innych dań z każdej z jego restauracji (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), została również skopiowana „przez piratów”, którzy nie zwlekali z przybyciem i zrobieniem swoich rzeczy (w dużej mierze winę ponoszą te deklaracje miłości lub tysiące zdjęć jej zamieszczonych na Instagramie).
Do tego stopnia, że Nino, mając obsesję na punkcie tworzenia bardzo osobistych koncepcji, mówi nawet: „Skopiowali nas tak bardzo, że mam ochotę usunąć to z menu” . Miejmy nadzieję, że to ustalone zdanie.