Mezcal, kolejna wielka rzecz
**Mała rewolucja w (alkoholowych) nawykach** szykuje się od kilku lat w Meksyk . Tequila, napój, który do tej pory był międzynarodowym ambasadorem tego kraju, został zdegradowany na rzecz mezcalu. W La Roma, Coyoacán czy Condesa, alternatywnych dzielnicach miasta Meksyk, scena się powtarza: na jej ulicach, jak grzyby, pojawiają się wyrafinowane, najnowocześniejsze mezcalería, w których ten napój jest podawany godzinami młodym ludziom kto na nowo odkryli przyjemność picia napoju o tradycyjnym rustykalnym charakterze.
Korzystając z wizyty w Fitur, chcieliśmy porozmawiać z dwoma meksykańskimi szefami kuchni, którzy pomogli nam zrozumieć tajemnicę sukcesu mezcalu. Z jednej strony, to tylko kwestia gustu . Chociaż oba napoje? pochodzą z tej samej rośliny, agawy , jego smak i charakter, jeśli chodzi o dopasowanie do jedzenia, nie mają z tym nic wspólnego. „Tequila jest bardziej alkoholowa i mocna, a smak matowieje; mezcal i jego dymny smak ogólnie lepiej się łączą , z daniami, które również zyskują na popularności, takimi jak ceviche czy tiraditas (plasterki ryby z cytryną)” – wyjaśnia Jacobo Turquia, właściciel restauracji La panga, przestrzeni współczesnej kuchni w San José del Cabo (w Baja California Sur). .
Dla Pía Quintany, szefowej kuchni, która pracowała w El Bulli, Arzak i Ritz w Paryżu, zanim objęła dowództwo kuchni w hotelu Las Ventanas al Paraíso w Los Cabos, kluczem jest „rzemieślniczy” charakter napoju . „Jest czystsza i ma więcej magii niż tequila” – mówi. „Proces wytwarzania tequili stał się zbyt przemysłowy i został zbyt zmanipulowany jako napój, mezcal jest teraz bardziej popularny, ponieważ kojarzy się ze zdrowym trendem” – dodaje.
Miłość do tego wędzonego napoju przekroczyła granice Meksyku. Zeszłego lata, według raportu New York Times, po otwarciu sklepu z mezcalami na Manhattanie, mezcal był już kolejną wielką rzeczą. Nasz kraj też nie pozostał nietknięty przez gorączkę. W madryckiej dzielnicy Malasaña od dwóch lat działa La Botica de la Condesa, pierwsza mezcaleria rzemieślnicza, która otworzyła swoje podwoje w Europie.
A w Meksyku, jakie miejsce polecasz na dobrego mezcala? Turcja mówi jasno: Los Danzantes, restauracja z siedzibą w południowym stanie Oaxaca (kolebka tradycyjnego mezcalu) i mezcalería w Mexico City (Corazón de Maguey). Pod osłoną tego nurtu grupa, która stara się odzyskać tradycyjne wartości meksykańskiej kultury i gastronomii, uruchomiła własną destylarnię w Santiago de Matatlán, również w Oaxaca.
Chociaż teraz nadchodzi gorączka, prawda jest taka, że mezcal zawsze cieszył się pewną charyzmą , który przekroczył nawet literaturę. Napój jest jeszcze jedną postacią, na przykład w klasycznym dziewiątym „Under the Volcano” Malcolma Lowry'ego: w nim Geoffrey Firmin, były konsul brytyjski, alkoholik, który zszedł na dół, błąka się po stołówkach Cuernavaca spuchniętych mezcalem i cierpi na jego rzekomy halucynogenne moce, gdy jego życie się rozpada. Pomimo konsekwencji, jakie może pociągać za sobą kac, wydaje się, że po raz kolejny przeważa popularna mądrość, którą zawsze zbierają meksykańskie powiedzonka: „Za wszelkie zło, mezcal; za wszelkie dobro też”.
Obserwuj @mimapamundi