Z 32 stanami, Meksyk To bardzo bogaty i różnorodny kraj, nie tylko pod względem gospodarczym, społecznym i krajobrazowym, ale także ze względu na szeroką gamę smaków. Tak bardzo, że Jest to pierwsza tradycyjna kuchnia uznana za niematerialne dziedzictwo kulturowe ludzkości przez UNESCO w 2010 roku.
Tylko część tej odmiany gastronomicznej dotarła do Hiszpanii i teraz z Q78 Gastromezcal, szef kuchni Pedro Evia odkrywa nas w Madrycie, w sąsiedztwie El Retiro, „jak smakuje Jukatan” , poprzez naczynia jego autorstwa, gdzie tradycja klasyczna miesza się ze współczesnością i gdzie potrawy wędzone, drewno opałowe i Węgiel Mają szczególną rolę.
Pedro Evia i jego zespół w Q78 Gastromezcal w Madrycie.
The Nazwa restauracji odpowiada na pochodzenie samego mezcalu i tequili, obu głównych aktorów płynnej propozycji. Q jest inicjałem quiote, delikatną łodygą kwiatu maguey, agawa, z której powstają oba destylaty; 78 odpowiada na datę (1.04.1978), w której zaświadczenie o rejestracji tequili w Zarejestruj się International des Apellations d'Origine Światowej Organizacji Własności Intelektualnej.
Mezcal jest również jednym z wątków przewodnich projekt wnętrz, sygnowany przez architekta z Jukatu Henry'ego Ponce Mirandę , we współpracy z Meksykanką Georgina Gallareta i Ivan Quiñones . Za pomalowanymi na czerwono drzwiami wejściowymi, przypominającymi autentyczną knajpę, znajdujemy duży bar, podczas gdy nieco dalej na prawej ścianie korytarza znajduje się mural, który opowiada o pochodzeniu mezcal , z abstrakcyjnymi rysunkami mezcaleros i maguey.
Krem z wędzonej kukurydzy z longanizą, Q78 Gastromezcal, Madryt.
Równolegle między dekoracja i gastronomia na tym się nie kończy, w rzeczywistości to miejsce ma miedziane, brązowe, czarne i zielone odcienie i według Sutener , pierwsze trzy odpowiadają kolorom pierwszych składników, które odbyły podróż z Meksyku do Hiszpanii, takich jak czekolada lub kakao, a zielony kolor maguey. „Dekoracja jest surowa, elegancka, subtelna… Tak jak kuchnia Pedro pełna Harmonia i bez dysonansowych elementów”, dodaje architekt.
ŁAMIENIE MITÓW
Ze swojej strony Evia podsumowuje dla nas jedno z podejść tego nowego Meksykanina: „jako ambasador kuchni jukatańskiej od 10 lat odwiedzam Madryt, zwłaszcza w okresie zbiegającym się z FITUR. Bardzo dobrze znam ofertę Madrytu i chcemy się wyróżnić, na przykład łamanie jakiegoś mitu”.
“Będziemy pierwszym Meksykaninem w Madrycie, który nie oferuje tacos. W Meksyku nie chodzi się do restauracji, żeby zjeść tacos, zamawia się talerz do dzielenia się, serwują tortille na boku i robisz taco. Coś podobnego dzieje się z pikantnym, nasze jedzenie nie jest samo w sobie pikantne , podają Ci osobno, a Ty dodajesz, ile chcesz – wyjaśnia szef kuchni.
Wieprzowina iberyjska w gulaszu z soczewicy, Q78 Gastromezcal, Meksyk.
Ujawnia nam, że Cochinita pibil, jukatańskie danie, które zwykle je się w niedziele na śniadanie , nie smakuje się go w taco, ale w cieście, tzw. piekarz pochodzenia hiszpańskiego kto przyszedł do Jukatan z Kuby ponad 100 lat temu. I tak będziemy mogli się nim delektować w Q78. Ponadto jego nazwa nie pochodzi od sosu, ale od jego technika gotowania, gdp , piec wkopany w ziemię, w którym ciepło wytwarzane jest z drewna opałowego i węgla, jest skoncentrowane w gorące kamienie i zapieczętowane warstwą ziemi.
„W tych piecach gotuje się nie tylko jedzenie; są również wędzone. Aby uzyskać podobne wyniki, odtworzyliśmy w Madrycie palacza, którego mój partner, Eduardo Rukos, opracowany dla mojej drugiej restauracji, K'u'uk in Merida (Jukatan) ”, określa Ewa.
Wiele dań Q78 jest wynikiem długich opracowań, takich jak klasyczny jukatański gulasz z soczewicy, którego gotowanie wymaga trzech dni oraz hołd złożony matce szefa kuchni. „Zawsze była doskonałą kucharką. Każdy kucharz, który robi osobistą kuchnię, musi włożyć w to rękę worek wspomnień aby móc przekazywać doznania. Wspaniałe kuchnie są pełne wrażeń!”.
Patrzą też na list, wędzona kukurydza Esquites, danie, którego przygotowanie zajmuje 72 godziny; papadzule tradycyjny Yucatecan, przedhiszpański przepis na bazie kukurydzy, jajka, pestek dyni, pomidora, habanero chili i cebuli; próbki gotowania chup-chup, takie jak zupa grzybowa z kremem pibinal atole ; zarówno czarny aguachile , danie wymyślone przez Pedro Evię dekadę temu i powielane przez innych kucharzy w różnych częściach świata, zgodnie z tym, co ze śmiechem opowiada nam szef kuchni.
Warto wspomnieć, że kuchnia Q78 jest głęboko naznaczona sprawami tego ambasadora kuchni jukatańskiej. Recados to nazwa, pod którą znana jest mieszanka przypraw używany do przyprawiania gulaszu i żel i, jak wszyscy dobrzy kucharze, Evia ma swoje „tajne” sprawy – o których nie zdradza żadnych szczegółów – z którymi pozyskuje kreacje z własna pieczęć.
Wieprzowina Tetelas entomatado z sałatką z fasoli wieprzowej i nopalami, Q78 Gastromezcal, Madryt.
DLACZEGO MUSISZ WYJŚĆ
Musisz zarezerwować stolik w Q78 Gastromezcal, aby wiedzieć Kuchnia Jukatanu i zanurz się w osobistej wizji Pedro Evia o gastronomii bogatej w przepisy rodowe i przedhiszpańskie; propozycja, która bez wątpienia zaprasza przestań się śpieszyć na bok, aby cieszyć.
Kolejny podstawowy powód ma związek z jego bezprecedensowa oferta mezcal w Europie: kilkanaście marek miksy ręcznie robione i ekologiczne , co przekłada się na 240 odmian, co dopełnia dobry wybór klasyczne i organiczne tequile , oprócz dobrego baru koktajlowego z meksykańskimi nutami. Z drugiej strony restauracja ma również menu wina meksykańskie ze starannie dobranymi referencjami, a także niektórymi europejskimi etykietami win.
Adres zamieszkania: Villalar 6, Madryt.
Telefon: 91 679 69 28.
Dni i godziny otwarcia: od poniedziałku do niedzieli, od 13 do 17 godzin i od 20 do 24 godzin.
Średni bilet: 55 euro.