Przygotowanie często zupy (flaki) w Barbacoa El Calandrio
w Rynek Malinalco jest człowiek, który sprzedaje złote uchwyty , kroi je na kawałki i podaje w jednorazowych kubkach. Gorąco radzę wszystkim kupić, bo to najlepsze mango, jakie zasmakujecie za… minutę. Złoty uchwyt to nic więcej niż zwykłe mango , tak dobre jak petacón, ale nigdy tak pyszne jak najlepsze mango, manila, o smaku między słodkim a kwaśnym : Tutaj serwują ją łaskawie skrzyżowaną patykiem i posypaną papryczką chili.
Mam nadzieję, że jesteś głodny, ponieważ jest też: quesadillas z mózgu wieprzowego, boczek (pikantny rosół wołowy z kawałkami flaków udekorowanych oregano i odrobiną soku z limonki), tacos nadziewane wieprzowymi nóżkami peklowanymi w occie, kosze pełne chleba, Quesadillas z kwiatem squasha , pomidory z ogródka, bezpłatne próbki sapodilla (owoc z czerwonawym miąższem i posmakiem gałki muszkatołowej i cynamonu), niepasteryzowany ser kozi, tamales, enchilady, naturalny sok pomarańczowy i ziarna kawy uprawiane i palone ręcznie.
Nie zdziw się, jeśli zobaczysz mężczyznę, który nie zsiadając z konia, zatrzymuje się, żeby zjeść – oczywiście – taco! Ta postać nie jest hipsterskim smakoszem szukającym uwagi ani byłym prezesem dużej firmy zamienionym w gaucho, który uwielbia organiczne warzywa. Po prostu nie ma samochodu. Bez wątpienia coś bardzo odmiennego od tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni w dużych miastach.
Malinalco to małe miasteczko położone około 100 kilometrów na południowy zachód od Mexico City. , więc to niewiarygodne, że jego targ w środy, soboty i niedziele nie jest uważany za niezbędny. Reszta Meksykanów może nawet o tym nie wiedzieć, choć jeśli dobrze się zastanowić, prawdopodobnie mają własne rynki o równej lub lepszej jakości.
Przyjechałem do Meksyku, aby wziąć udział w wycieczka kulinarna, w najczystszym stylu włoskich lub francuskich szlaków gastronomicznych , gdzie niemal od miasta do miasta można znaleźć prawdziwe przysmaki. Plan był prosty: dostać się do Mexico City, spotkać polecanego kierowcę, udać się na południe do miasta Morelos (słynącego z wieprzowiny i chili oraz ich niekończących się permutacji), a następnie odwiedzić Puebla, gdzie (być może) wynalazł kret, i skończyć z powrotem w ogromnej stolicy, mieście, które nigdy nie śpi, po części dlatego, że nigdy nie przestajesz tam jeść. Zanim ze złością rzucisz magazynem w przypływie zazdrości, zapewniam cię, że mój cel jest o wiele bardziej ambitny niż korzystanie z tej gastronomii , chociaż nie mogę się powstrzymać przed rozkoszowaniem się tym. Jestem tutaj, aby znaleźć odpowiedzi na te dwa pytania:
1. Czy meksykańskie jedzenie w Meksyku jest naprawdę dużo lepsze niż to, co serwują w reszcie świata?
dwa. A jeśli tak, to jaki jest powód?
Muzyk jedzie na rynek Malinalco
Zanim zdążyłem zadać drugie pytanie, miałem już odpowiedź na pierwsze: głośne tak! (i to było na długo przed poznaniem człowieka, który sprzedaje mango) . Niecałą godzinę drogi od międzynarodowego lotniska Benito Juárez w Meksyku poprosiłem mojego kierowcę, aby zjechał z drogi na skraju Park Narodowy La Marquesa , znany z wysokich drzew iglastych i zielonych polan pośród lasów. Chciałem odwiedzić La Marquesę, idealne miasto do jazdy konnej? . To tu się natknąłem stoisko z taco w kształcie zrujnowanej stodoły, której rozwalony piec gotował golonkę na smalcu.
Postanowiłem usiąść i coś zamówić. Jako pierwsze pojawiły się plastikowe sztućce, a następnie miska wypełniona posiekaną cebulą i kolendrą. Później jakaś kobieta podała mi papierowy talerz z dwiema tortillami, w których ułożono kawałki wieprzowiny. Ubrałam taco, myśląc, że będzie okropnie, a zamiast tego nie tylko to było najlepsze w całym moim życiu , ale sprawiało to, że wszystkie te, których próbowałem do tej pory, wydawały się okrucieństwem kulturowym. Byłem pod wrażeniem delikatności tortilli , z imponującym smakiem wieprzowiny, z pikantnymi niuansami sosu, a nawet z chrupiącą kolendrą i cebulą.
Ta odpowiedź w postaci doznań prowadzi mnie do drugiego pytania, które przynajmniej dla mnie jest jednym z najbardziej ekscytujących naszych czasów. Pytanie, które dręczy mnie od lata 1996 roku, kiedy spędziłem trzy miesiące jako student w Brukseli, ciągle zdumiony jakością ich ciast, czekoladek, małży, piwa, kiełbasek i wielu innych. Dlaczego Belgowie tak dobrze jedzą? Zapytałem siebie. Dlaczego Włosi? A Japończycy? A Koreańczycy? Dlaczego Niemcy, którzy są bardziej zorganizowani i bogatsi niż Włosi, przyjeżdżają do Włoch tylko po to, żeby zjeść? Czy jedzenie w Niemczech nie powinno być lepsze?
To wszystko sprawia, że Meksyk jest bardzo ciekawym miejscem. Jest znacznie biedniejszy niż sąsiad na północy. Dlaczego więc jedzenie jest tak dobre? Jak jakiekolwiek przydrożne taco może być o wiele lepsze niż najbardziej innowacyjne i uznane przez krytyków taco w całym Nowym Jorku? (Próbowałem obu).
Odkrycie sekretu nie było trudne: składniki . Kukurydza w tortilli była lokalna. Papryczki do sosów zielonego i czerwonego zebrano z sadu oddalonego o mniej niż 15 metrów. Tak jak kolendra. Świnia nie spędzała dni w metalowej klatce jedząc paszę przemysłową, raczej szła przez pole sąsiada, w dodatku nie była gotowana w pseudo-sztucznym oleju kukurydzianym, ale macerowana godzinami na smalcu.
Meksykański czosnek i lokalne produkty z Mercado de Atlixco
On rozwiązał ten bałagan. Meksyk, którego geografia obejmuje tropikalne plaże, lasy, pustynie, żyzne doliny i ośnieżone góry, jest domem dla ogromna różnorodność składników . Choć gospodarka jest w dobrej kondycji, daleko jej do czołówki branży rolniczej. To tylko kraina chłodu.
Teoria składników działała idealnie. Każde odwiedzone przez nią stoisko jeszcze bardziej ją potwierdzało. Wszystko oprócz postu szarpany, co doprowadziło do upadku mojej teorii . Cecina to polędwica wołowa pokrojona w ogromne filety, które następnie są solone, suszone i składane jak arkusze. Kiedy prosisz o porcję, rozkładają ją, pieczą na żarze i podają na tortilli. Byłem w połowie drugiego taco, gdy sprzedawca zapytał mnie, czy byłem na Atlixco , miasto kilka godzin od Malinalco, o którym nigdy nie słyszałem i które akurat słynie z ceciny.
Nie tylko to peklowane mięso zagrażało mojej teorii, ale pojawiły się inne niewiadome. Na przykład, jeśli sekret kuchni meksykańskiej tkwi w tym, że jest to kraj tropikalny, mało uprzemysłowiony, to Czy Gwatemala lub Panama, które są bardziej tropikalne iz mniejszym przemysłem, jeśli to możliwe, nie powinny mieć lepszej żywności? (Nie mają tego) . Nie, był pewien, że to musiało być coś innego. Wtedy właśnie podnosząc głowę znad talerza i rozglądając się, doznałem objawienia: są babcie.
Cecina Taco na Atlixco Market
Pozycje wcale nie są „korporacyjne”, mimo to istnieje ostra konkurencja, która ekscytowałaby studenta ekonomii. Jeśli poprosisz jedną z babć o któryś z pozostałych stoisk z enchilada, które znajdziesz 'ten wygląd , tak samo, jakbyś wspomniał o tlacoyos (owalne tortille, na które nakłada się dużą ilość składników) z innego miasta, lub cecina Atlixco Chociaż jest bardzo sławny, nigdy nie może być tak dobry jak ten w Malinalco.
Jedyny inny kraj o tym samym poziomie kulinarny egocentryzm oparte na regionalizmach i gdzie babcia mówiłaby źle lub obojętnie o kuchni babci po drugiej stronie ulicy, mimo że znały się całe życie. Tym krajem są Włochy.
Można by to określić jako chłopską kulinarną teorię dobrego jedzenia . Zgodnie z tym poglądem „smakowitość” to nie tylko praca nowatorskich kucharzy i ich magiczne techniki. Raczej odpoczywaj w tłumie kucharzy i gości którzy nie tylko zamieszkują lub odwiedzają wieś, ale co "są" z pola? . Ta teoria wyjaśnia, dlaczego odwiedzający Włochy wracają w euforii, opowiadając o talerzu z orechietami przygotowanym przez nonnę o pomarszczonej twarzy. To również wyjaśnia, dlaczego jadłem o wiele lepiej – i to w ciągu zaledwie godziny – na małym meksykańskim targu niż w ciągu poprzednich trzech miesięcy w tak zwanej krainie obfitości.
Włosi zmonopolizowali tę teorię w tej chwili, ale to nie oni ją wymyślili. Był legendarnym szefem kuchni Georges-Auguste Escoffier , wynalazca nowoczesnej kuchni, jaką znamy dzisiaj, który zrobił ogromny biznes, odnawiając prowansalskie potrawy swojej młodości i serwując je miłośnikom luksusu. Świetnym przykładem jest jego Carré d'agneau mistral, danie z jagnięciny z południowo-zachodniej Francji, z karczochami i ziemniakami, gotowane na oliwie z oliwek i czosnku, które uszlachetnił przy użyciu masła i trufli.
Sedno sprawy tkwi w związku między ekskluzywnością a tradycją , związek, którego można zobaczyć w poranki , kurort dwie godziny jazdy na wschód od Malinalco, w Sierra Madre.
Zupa Tortilla w Las Mañanitas
W przeciwieństwie do innych, Las Mañanitas znajduje się w samym środku miasta, Cuernavaca . Mimo to jest to teren zielony, który wcale nie jest miejski, z tropikalnymi ptakami i basenem wypełnionym wodą ze sztucznego wodospadu. Jej menu oferuje dania z wdziękiem anachroniczne , jak jagnięcina z galaretką miętową. Są to jednak wyjątki na liście, która obejmuje m.in. zupę z tortilli, taco ze szpiku kostnego, golonkę wieprzową, wątróbkę i cebulę oraz mózgi w ciemnym sosie maślanym. Podobnie jak Escoffier, Las Mananitas zastąpić smalec masłem (osobiście nie jestem przekonany), wciąż tradycyjne uczucie jest znacznie silniejsze niż wyrafinowane powietrze. Kiedy zapytałem o najlepsze danie dnia, powiedzieli mi eskamole (larwy mrówek) i robaki maguey . Nie słyszysz tego codziennie.
Jeśli zwiedzisz Cuernavaca, znajdziesz dom słynnego meksykańskiego komika Cantinflasa, przerobiony na obecnie nieczynna restauracja Gaia . Tam można było usiąść na drugim piętrze, ciesząc się basenem z mozaikami autorstwa artysty Diego Rivery. Dziś możesz to zrobić w Gaia BISTRÓ i Glu, z tej samej grupy. Wielką tajemnicą ich menu jest zupa chicharron, która z pewnością będzie nowym kamieniem milowym w meksykańskiej kuchni.
wciąż czekałem mała sprawa cecina de Atlixco , dwie godziny na wschód od Cuernavaca, więc postanowiłem nie zwlekać i iść na kawałek przed kolacją. Muszę przyznać, że mądrą rzeczą byłoby spędzenie nocy w **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, historycznej plantacji cukru należącej do Hernána Cortésa w 1529 roku, a teraz odrodzonej jako kurort. W ten sposób łatwiej byłoby dostać się na targ w porze lunchu.
Hacjenda San Gabriel de las Palmas
Rynek Atlixco nie wyglądał na bałagan . Jest to stały targ, tętniące życiem miejsce, w którym można znaleźć musujące płyny, rzadkie części zwierzęce i wiele targów. Stoły były zastawione kozimi i baranimi wnętrznościami, golonkami i wątróbką. Były gigantyczne worki smalcu, suszonych krewetek i słoiki z grzyby huitlacoche (delikatesy, które są porównywane do trufli, ale wcale nie smakują tak samo). Kobieta zmieszała z czymś podobnym do wiosła skórki wieprzowe, które zostały ugotowane w dużym garnku. I były wiadra i wiadra pełne kreta.
Sprzedawcy suszeni zlokalizowali mnie, zanim ja ich zlokalizowałem. Najskromniejsi byli odpowiedzialni za udostępnianie bezpłatnych wersji próbnych, aby przyciągnąć klientów. Poczęstowano mnie kawałkami tego niezwykle smacznego mięsa. Zapytałem o powód takiej uprzejmości do jednej ze sprzedawców, a ona wyjaśniła, że jeśli bydło nie ma co najmniej dziesięciu lat i nie jest karmione trawą i lucerną, smak nie jest taki sam (oświeciła mnie podczas demaskowania innych sprzedawców ) .
Atlixco Znajduje się pół godziny drogi od miasta Puebla. poblanos nazywają je drugim miastem Meksyku, kulturowo, bo pod względem ludności tak nie jest. Nawet nie przychodzą im do głowy, aby wybrać się na wycieczkę do Atlixco, aby spróbować ceciny, prawda jest taka, że jeśli się nad tym zastanowić, jest mnóstwo opcji gastronomicznych. Mówi się, że Puebla to miejsce, w którym urodził się kret (mówi się też o Oaxaca i Tlaxcala, ale teraz posłuchaj mnie).
Jeśli nie wiesz, czym jest kret, często opisuje się go jako materialna ekspresja meksykańskiego ducha , jego intensywne ludzkie namiętności przekształciły się w boski sos. To także smaczna mieszanka, która choć nie zawsze, ma papryczki chili.
W Meksyku są setki moli, ale najbardziej znanym jest poblano. Można go kupić w beczkach w Atlixco, choć zalecane, wielu kucharzy woli zrobić to samemu. Jeden z nich, Gabriel Rojas on jest taki dumny ze swojego wielokrotnie nagradzany kret poblano (tak, są nagrody), który przeprowadza pokazy — jak ten, w którym miałem szczęście uczestniczyć — w Casareyna , restauracja i hotel butikowy w centrum Puebla.
Rojas stanął przed stołem przykrytym lnianym obrusem i siedemnastoma składnikami idealnie rozłożonymi w małych miseczkach (sezam, anyż, tortille tostowane, czerstwy chleb, rodzynki, czekolada, goździki, smalec, rosół z kurczaka, suszone chili itp.) . Pokazał to i owo, a następnie włożył to wszystko do blendera. “ Szczególną uwagę należy zwrócić na składniki, a jeszcze bardziej na proces. W kuchni jest zbyt wielu leniwych”. , skomentował. Następnie roztopił masło na patelni, dodał miksturę i gotował przez dwadzieścia minut. “Nigdy nie dodawaj wody” ostrzegł. Potem zaczął nalewać rosół z kurczaka małymi łyżkami, jakby robił risotto. Na koniec trochę cukru „aby wydobyć smak czekolady”. Potem zostawił go na małym ogniu na kolejną godzinę.
Spróbowałam go z kurczakiem i smakowało między słodkim, pikantnym i słonym, chórem smaków, w którym nie sposób było zidentyfikować indywidualnej nuty. Byłem wdzięczny, że Rojas nie był z tego powodu leniwy.
Składniki do przygotowania mole poblano
Według legendy kret został stworzony przez grupę zakonnic, które wpadły w panikę, gdy dowiedziały się, że arcybiskup lub wicekról Nowej Hiszpanii (nikt nie wie na pewno) niespodziewanie pojawi się na obiedzie. Kuchnia tych sióstr —w klasztor Santa Rosa , który pochodzi z 1600 roku i znajduje się na kolonialnym starym mieście Puebla – zachował się jako muzeum, w którym można zobaczyć gigantyczny starożytny piec , a także gliniane garnki i drewniane łyżki ogromnych rozmiarów.
Być może ta o zakonnicach to nic innego jak miejska legenda, bo prawda jest taka wiele rzeczy w Meksyku ma przedhiszpańskie korzenie . W rzeczywistości w tym naczyniu można dostrzec często niedostrzegalne reminiscencje tubylcze , ten sam, który z większym prawdopodobieństwem można znaleźć w większości meksykańskich kościołów, zbudowanych na pozostałościach świątyń rdzennych ludów. Wystarczy spojrzeć na Cholula , gdzie Hiszpanie zbudowali Kościół Santa Maria Tonantzintla gdzie kiedyś stała świątynia Tonantzin, bogini ziemi, dla której wielbiciele zabawiali się owocami jako ofiarą. Wewnątrz znalazłem rzeźbę z rysami przedchrześcijańskiej bogini i otoczoną soczystymi prezentami.
Na zewnątrz udałem się do Wielka Piramida Cholula lub Tlachihualtépetl . Obok swojej piramidalnej podstawy, największej na świecie, sprzedawca zaoferował mi coś „odpowiednio” przedhiszpańskiego: koniki polne (smażone koniki polne doprawione limonką i chili) . Kupiłem torbę, usiadłem do refleksji i jedząc owady jak fajki, wyrzuciłem swoją najnowszą teorię do kosza. Jak coś, co dziwnie smakowało jak smażona cebula, tylko z większą ilością nóg, stało się częścią meksykańskiej kultury gastronomicznej?
Co doprowadziło mnie do nowej i ulepszonej teorii. tutaj zostało zjedzone kret, tamales i tortille na długo przed przybyciem Hiszpanów . To, co sprawia, że kuchnia meksykańska jest szczególna – a także pyszna – to jej rdzenne wpływy. wielki i rozległe imperium azteckie cieszył się równie wspaniałym i obfitym posiłkiem. W rzeczywistości jej ostatni cesarz, Montezuma II, jadł lepiej niż jego europejscy rówieśnicy. Próbował napojów czekoladowych i waniliowych w złotych pucharach. Codziennie do królewskiego pałacu przywożono świeże ryby z zatoki i lód z najwyższych wulkanów. Do każdego posiłku degustował około 30 różnych potraw, wśród których były jego ulubione: kuropatwa, królik, dziczyzna i dzik.
Nie zamierzam zdobywać punktu za tę nową teorię, ponieważ babcia z pewnością odpowiedziałaby na to pytanie, dlaczego tamale, które właśnie zjadłeś, jest tak dobre. Powiem wam, że te miejsca w Meksyku, które mają charakterystyczne potrawy to Dolina Meksyku, Jukatan i Oaxaca, te, które leżą na ziemi niegdyś zajmowanej przez starożytne cywilizacje (Azteków, Majów i Zapoteków).
Stoisko na Mercado del Carmen w Puebla
Największym wykładnikiem tej przedhiszpańskiej teorii jest: Marta Ortiz , arcykapłanka kuchni meksykańskiej, która mieszka i pracuje w sercu starożytnego imperium Azteków, znany dziś jako Mexico City. Znana zarówno ze swojego surowego wyglądu, jak i wykwintnej kuchni, Ortiz opisuje, co robi z jedzeniem, jak „farba ze składnikami Meksyku” . Zwiedził krajowe rynki od góry do dołu i uczył się od kobiet starożytnych technik. Jak na przykład najdrobniejsze niuanse podczas mielenia składników we wszechobecnej, nie mówiąc już o przedhiszpańskiej, zaprawie znanej jako molcajete . „Większość ludzi grinduje zbyt szybko” – mówi.
Jego kuchnia wydaje się być w niewielkim stopniu inspirowana najnowszymi składnikami i technikami, a bardziej dawką historii i pasji w równym stopniu. „Kukurydza”, głosi, „smakuje jak słońce”. Sos meksykański nie może być zrobiony „bez dotykania kamienia”, podkreśla.
Szef kuchni zabrał mnie do Xochimilco , starożytne miasto, które jest częścią stolicy, a dziś jest dzielnicą znaną z kanałów i kolorowych barek, coś w stylu azteckiej Wenecji . Jej rynek wygląda jak wesołe miasteczko z meksykańskimi specjałami. Wiele nie zmieniło się przez lata, na przykład jest starsza kobieta (82 lata), która sprzedaje tu żabie udka od 24 roku życia . Zamówiłem jeden, a on podał mi w tortilli, której nigdy wcześniej nie widziałem, jakby wyrzeźbionej z ciemnoniebieskiej mąki kukurydzianej. Pokrył ją liśćmi kaktusa i posypał serem pleśniowym, przedhiszpańską bazą z bardzo europejskim akcentem.
Tamales wieprzowe i czerwone chili z przydrożnego stoiska w Texcalyacac
Na obiad zrobiłem zwrot gastronomiczny o 180 stopni. Opuściłem studia antropologiczne i udałem się do niezwykle urokliwego, nowoczesnego i luksusowego sąsiedztwo hrabiny , którego ulice wysadzane są drzewami, butikami, apartamentami w stylu Art Deco i restauracjami, mnóstwem restauracji. Jeśli spojrzeć na pozory, życie w Hrabinie polega na dobrym ubieraniu się i wychodzeniu na kolację. Szczęściarze jedzą w merotoro, fajne i zrelaksowane miejsce, którego szef kuchni, Jair Téllez, pochodzi z Baja California.
Następnego dnia, przed wyjazdem na lotnisko, postanowiłem wstąpić do Barbacoa El Calandrio w poszukiwaniu kwintesencji meksykańskiego lekarstwa na kaca. To miejsce znajduje się w dzielnica o nazwie San Martin Xochinahuac i przyciąga wszelkiego rodzaju klientów, od ludzi pracy po bogatych facetów, którzy wysiadają ze swoich sportowych samochodów, aby kupić jagnięcinę (jest ona przygotowywana w liściach maguey i powoli gotowana na węglu drzewnym przez 16 godzin).
Panela, ser, grzyby i kwiaty dyni na targu El Carmen
Zanim rzuciłem się w górę pysznych tacos na ramionach, otrzymałem lekarstwo: bulion uwolniony przez przygotowanie jagnięciny. Kiedy go wypiłem, a para wypełniła moją twarz, mój umysł powędrował do Gai, restauracji Cuernavaca, która teraz wydawała się odległym wspomnieniem. Skorzystałam z deseru (przyprawiona tarta bananowa z lodami kokosowymi), aby zapytać szefa kuchni, Fernanda Aramburo, własną teorię o meksykańskim jedzeniu. Już wtedy wykluczyłem kulturę chłopską, ale kiedy bulion jagnięcy uczynił mnie znowu człowiekiem, rozpoznałem mądrość i piękno jego słów. „Kultura i tradycja powiedział Aramburo. Jeśli coś gotuje się z miłością, jeśli ręce, które gotują kochają, ta miłość będzie odczuwana w ustach” . Wziąłem kawałek jagnięciny i łza spłynęła mi po policzku. To musiało być chili. *** Możesz być zainteresowanym także tym...**
- Brawo Bogoto! Nowa wschodząca moc gastronomiczna
- Wschodzące potęgi gastronomiczne I: Meksyk
- Wschodzące potęgi gastronomiczne II: Peru
- Wschodzące potęgi gastronomiczne III: Brazylia
- Emerging Food Powers IV: Tokio
- Wszystko, co musisz wiedzieć o gastronomii
Ten artykuł został opublikowany w grudniowym numerze magazynu Condé Nast Spain z 68 roku.
Chili, groszek i jajka na Mercado de El Carmen w Puebla