Gaj oliwny Jaén z lotu ptaka.
Czup, chup. Coś się gotuje w Jaén. Do niedawna nie słyszałeś nic lub prawie nic o Gastronomia Jaen , a teraz w plotkach o dobrym jedzeniu nie ma dnia, by temat nie był poruszany, albo by ktoś wyznał, że ta czy ta restauracja na prowincji jest na ich liście życzeń gastronomicznych na nadchodzące (i niepewne) czasy.
Poza plotkami, dowodem tego „nagłego sukcesu” są dwie gwiazdki Michelin (Bagá i Dama Juana), które w ostatnich latach zostały zabrane do domu (oraz pozostałe placówki, które czerwony przewodnik recenzję w najnowszym wydaniu) oraz nowe pokolenie szefów kuchni, coraz częściej spotykane na najbardziej prestiżowych forach gastronomicznych na świecie, gdzie zakochują się w uczciwej, rzetelnej i bardzo aktualnej kuchni.
Jaen
Juan Aceituno , szef kuchni Dama Juana, drugiej gwiazdki Michelin w mieście Jaén, uważa, że okolica staje się swoistym „Kraj Basków w miniaturze”. Ma na myśli to, że ten sukces (który nie jest tak „nagły”) to w rzeczywistości dobra powolna kuchenka, owoce wieloletniej pracy, które są teraz zbierane. pracy anonimowi kucharze , od jego własnej babci, która wprowadziła go w branżę kuchenną i nadała jego restauracji nazwę, do najmłodszych, którzy coraz częściej wychodzą, aby zobaczyć, uczyć się i doświadczać, i wracają, chcąc robić w środku wspaniałe rzeczy.
Z pracy także rolników, a zwłaszcza tych „aroganckich plantatorów oliwek”, których… Miguel Hernandez poświęcił swój wiersz.
Ostryga w marynacie z dziczyzny Canela en Rama, Linares
„Ten w Jaén jest prawdopodobnie najciekawsza powstająca kuchnia w Hiszpanii, z grupą bardzo zaangażowanych profesjonalistów, którzy bardzo dobrze bronią fantastycznych produktów, o których zdaliśmy sobie sprawę, i z wielką chęcią robienia rzeczy dobrze” – mówi Juan Carlos Trujillo, szef kuchni w Canela en Rama.
Pedro Sánchez również wpływa na ten punkt : "W Jaén bardzo dobrze jesz z bazy, w tawernach, w domach... Jaén ma bardzo bogatą gastronomię, z oliwą z oliwek jako flagą . Ale to nie tylko oliwa z oliwek, mamy też największy teren łowiecki w Europie i jest coraz więcej ludzi, którzy poświęcają się testowaniu kawałków i przeprowadzaniu kontrolowanego dojrzewania z jeleniami i dzikami; mamy grzyby w parkach przyrody... a także jeszcze jedna partia młodych szefów kuchni, którzy byli za granicą i przyjeżdżają z ciekawymi projektami".
Z tego powodu, gdy ludzie jadą do Baga na obiad, Pedro siada, by porozmawiać z klientami i stara się wprowadzić ich w gastronomię okolicy: „Zapraszam ich na kaszankę, wiśnie (jesteśmy drugim co do wielkości producentem Hiszpanii po Valle del Jerte), że chodzą do tawern i próbują tych pysznych dziecięcych nerek, żołądków..."
Nie tylko szefowie kuchni uważają, że gastronomia Jaen przeżywa swój najsłodszy moment, Matoses , jeden z najbardziej znanych krytyków gastronomicznych w Hiszpanii, twierdzi, że pomimo tego, że Jaén zawsze była kulinarną potęgą „od pola do stołu”; Od dekady producenci, dystrybutorzy i restauratorzy są zorganizowani do cenić lokalny produkt i odziedziczone książki kucharskie".
Trend „pojawia się pod supertrendem Andaluzji jako wspaniałej światowej destynacji gastronomicznej, gdzie Jaén ma swoją własną tożsamość i z szefami kuchni, takimi jak Pedro Sánchez, którzy przewodzą temu ruchowi w bardzo udany sposób”.
wszystko się stąd rodzi
MAGICZNA mikstura
Jaén ma gigantyczny kocioł „niezwyciężonej magicznej mikstury Obelixa”, więcej niż 6 000 000 drzew oliwnych które dają im olej, głównie odmiany Picual, z tym charakterystyczna goryczka końcowa . Jest podstawą wszystkiego. Sposób na ubieranie, konserwowanie lub smażenie. Nie ma znaczenia, czy to w starych przepisach, w aktualizacjach, w nowych kreacjach, w parze z pomidorem, uncją czekolady czy kawałkiem chleba. Zawsze tak było.
Ale to, co wydaje się oczywiste dla reszty śmiertelników, nie było doceniane tak, jak na to zasługiwało, aż do niedawna w domu. Z tego powodu Juan Aceituno jest jednym z tych, którzy w to wierzą za każdym razem, gdy dostarczana jest na stół oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, należy ją naliczyć . Takimi gestami można postawić na swoim miejscu ten produkt, który jest coraz bardziej szanowany, coraz częściej deklarowany w haute cuisine i bardziej nagradzany; oraz że jest lepiej produkowany i sprzedawany. Co skomentował Matoses. Kura czy jajko.
Zamek Canena (Canena, Jaén)
Prorocy na ich ziemi w tej sprawie zwiększania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia mają imiona i nazwiska: Rosa i Paco Vañó , bracia i właściciele Castillo de Canena, jedna z pierwszych marek, jeśli nie pierwsza, która nosi nazwę prowincji chodząc po domach i najlepszych restauracjach na świecie z butelkami.
Byli również jednymi z pionierów w podejściu do świata turystyka naftowa , aby otworzyć drzwi swojego młyna (i zamku, od którego pochodzi nazwa firmy), pokazać proces produkcji, a nawet zacząć się trząść. Ponadto są promotorami Międzynarodowa nagroda Castillo de Canena za badania nad oliwą z oliwek Luis Vañó , który wspiera innowacje w sektorze.
Pedro Sánchez, w Baga
STOŁY, KTÓRE LOTNIĄ
Ten olej jest głównym ogniwem łączącym wszystkie restauracje w Jaén. Także od Baga i Damy Juany, które mają ze sobą wiele wspólnego. oba są po dwa Propozycje, które nie opuszczają ziemi , którzy mieszkają w lokalach o powierzchni kilku metrów kwadratowych, gdzie je się praktycznie tak, jakbyś robił to w swoim salonie (zwłaszcza w dzisiejszych czasach), i którzy zamienili je w kultowe restauracje , z listami oczekujących na wiele miesięcy.
Bagá, autorstwa Pedro Sáncheza, jest zalotny, ciepły i jak jego jedzenie, osobisty i bezpretensjonalny, ale z dużą wysokością. Ma urok miejsc ukrytych, tych, do których dociera się niemal przypadkiem; chociaż w tym przypadku nic nie jest dalsze od rzeczywistości.
Pierwszy, bo jest w jeden z najpopularniejszych placów w mieście a po drugie, ponieważ wiesz dokładnie, skąd pochodzisz, między innymi dlatego, że aby przyjechać, musiałeś zarezerwować z dużym wyprzedzeniem. Ale w środku jest jak zapieczętowany przedział, bunkier bez przestrzeni i czasu, w którym wszystko zaprasza do odpuszczenia się, siedzenia przy barze lub przy jednym ze stołów i słuchania tego, co Mapy, żona Pedro, i reszta jego zespołu śpiewa, przynosząc każdą z potraw z menu degustacyjne.
Może to być na przykład w czasie przystawek a consommé gajówki , figa z Jimeny z bottargą lub placki z kaszanki w kotle... Następnie kilka dań tak wspaniałych jak Krewetki motylkowe z marynowaną kuropatwą , oryginalny burak gotowany w soku z suszonych śliwek i occie różanym lub zaskakujący oksydowany ziemniak z pianką z wędzonego węgorza... oprócz ortiguillas gazpachuelo, praliny z pomidorów i pieczonego czosnku czy gołębi królewski sos z gorzkimi migdałami i młodą kałamarnicą z atramentem.
Szef kuchni Juan Aceituna, z Dama Juana, Jaén
Po przejściu przez różne restauracje, Aceituno rozpoczął swój najbardziej osobisty projekt kilka lat temu, Pani Joanna , w którym nie ma nic więcej niż dobry produkt, który nabiera kształtu w fantastyczne figi i okrągłe talerze , a gdzie już po kilku miesiącach otwarcia zyskało „sławę”.
W swoich dwóch kartach, krótkim i długim, oddaje hołd swojemu dzieciństwu, wsi, na której dorastał, i wszystkim tym przepisom z górskich miasteczek, które powoli zabiera czas i które jest zdeterminowany odzyskać. Od jego słynnego gazpacho z sałatą , który stał się godłem dania, do typowego łachmany , polowania (tak tradycyjne w tej okolicy), jego wersje potraw, takich jak cocido i stosowanie niektórych ziół, które pomaga mu zbierać jego przyjaciel Juan Carlos, eminencja w tej sprawie i któremu zadedykował karnet menu. Tutaj wszystko przekonuje. Od chleba po desery.
Jajko i okruchy Robuchón, w Dama Juana
OD LINARÓW DO ÚBEDA, PRZEJAZD PRZEZ BAEZĘ
Haute cuisine Jaén żyją nie tylko w stolicy Jaén. Nie z gwiazd. Bib gourmand to kategoria, która obejmuje te restauracje, które oferują kuchnię bardzo wysokiej jakości, ale w rozsądnej cenie i mogą „brzmieć” jak przyszłe gwiazdy.
Oprócz historycznego centrum, które jest wystarczającym powodem, aby zaplanować wizytę, Ubeda Posiada ofertę gastronomiczną, która w swej treści i formie zrobiła dobry zryw w ostatnich latach. Stołówka To Twój baner. Restauracja urządzona na wzór wagonu z częścią barową i jadalnią, w której dania m.in Grasica, makaron z mątwy, karczoch i sos ostrygowy albo Confit z dorsza w domowym ratatouille, sabanita z boczkiem i zielonymi szparagami.
Zapachowy tost z pasztetem z kuropatwy z jesienną truflą w Los Sentidos
Chociaż Linares nie może pochwalić się tak monumentalnym dziedzictwem jak Úbeda i Baeza, zawsze było to jedno z miejsc w prowincji gdzie są najlepsze tapas (lub jak to się tutaj mówi "wiąże"). Tak jest nadal i aby zrozumieć lokalną specyfikę, należy to sprawdzić, co nie znaczy, że ma również gastronomiczną wysokość, której nie przeoczyli inspektorzy czerwony przewodnik .
Zmysły , autorstwa Juana Pablo Gámeza, wykracza poza miejski trend, zarówno w samej przestrzeni, zabytkowej kamienicy z różnymi pokojami urządzonymi we współczesnym kluczu, jak i w swojej propozycji. Nazwa menu degustacyjnego „Mrugnięcie do Ziemi” nie może wyjaśnić jego intencji; i jego Pachnące grzanki z pasztetu z kuropatwy z jesienną truflą , pipirrana z Jaén z sezonowaną ikrą pstrąga, cannelloni z dzikiego mięsa z cuarrecano i ryż gołębi i resztki sprawia, że się spełniają.
Laska cynamonu to drugi Bib Gurmand z Linares. Tutaj haftują, jak nikt inny, „tradycyjne przepisy z północnej prowincji Jaén, obok Sierra Morena”. Ich podstawą jest wieprzowina we wszystkich przejawach i bogaty ogródek warzywny, przyrządzana nowoczesnymi technikami, czasem doprawiana egzotycznymi przyprawami, a zawsze oliwą z oliwek.
Oprócz restauracji gastronomicznej, Trujillo ma jeszcze dwie nieformalne tawerny skoncentrowane na tapas, jedną w Linares, a drugą w baeza . Ten ostatni, z niezrównanym patio z widokiem na wieżę katedry, jest idealny na lato (lub pandemiczną zimę). Trujillo idzie krok po kroku, utrwalając swoją propozycję i swój osobisty styl, coraz bardziej rozpoznawalny, jak gastronomia prowincji: „Naszą naturalną ewolucją jest ciągłe wzmacnianie się, praca z lokalną kuchnią z bardzo dobrymi produktami i obrona Jaén; to jest to, co nas wszystkich łączy”.
ZAPISZ SIĘ TUTAJ do naszego newslettera i otrzymuj wszystkie wiadomości od Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler