Paryż jest zawsze dobrym pomysłem.
Po wygraniu konkursu kulinarnego Top Chef TV we Francji w 2020 roku, Mory Sacko zyskał sławę dzięki jego kuchnia inspirowana afrykańską i japońską. Niecały rok później, mając zaledwie 28 lat, wygrał a Gwiazdka Michelin z innowacyjną restauracją Mosuke w 14. dzielnicy Paryża.
Ten wywiad jest częścią „Świat ulokowany”, globalny projekt Condé Nast Traveler w siedmiu wydaniach międzynarodowych, który daje głos 100 osób w 100 krajach aby odkryć, dlaczego ich własne terytorium powinno być Twoim następnym celem podróży.
Jak opisałbyś swoją kuchnię?
Łączymy wpływy francuskie, afrykańskie i japońskie. Klienci, którzy przyjeżdżają do Mosuke, szukają smaku, którego nigdy wcześniej nie próbowali I nie będą mogli znaleźć nigdzie indziej.
Jakie są Twoje ulubione dania?
Mamy kilka autorskich dań, takich jak nasze wołowina z sosem tamaryndowym. Mięso marynowane w maśle shea, następnie grillowane i polane sosem tamaryndowym. Również serwujemy unagi (grilowany japoński węgorz słodkowodny) z dodatkami przypominającymi lasary manga, czyli sałatka z mango z Madagaskaru. I wtedy mamy klasyczne danie senegalskie, yassa z kurczaka, że lubię reinterpretować z francuskimi i japońskimi składnikami, czy Francuska słodka cebula z Sewennów czy japońskie warzywa, takie jak yuzu i sudachi. Chodzi o to, aby dobrze się bawić tymi potrawami i przyrządzać je z zupełnie innych składników.
Jak myślisz, dlaczego Twoja kuchnia odniosła taki sukces?
Myślę, że mieszanka jest szczególnie intrygująca. Kiedy widzisz to na papierze, tak naprawdę nie wiesz, co masz zamiar zjeść, więc najlepszym sposobem, aby się dowiedzieć, jest zapytać. A w tym niezwykłym okresie, kiedy nie możemy podróżować, nasza restauracja oferuje odrobinę przygody. Przyjazd do Mosuke jest trochę jak wyjazd na lotnisko: przez dwie lub trzy godziny spożywa się posiłek, podczas którego zabierzemy Cię do Afryki Zachodniej, Afryki Południowej i Japonii, a czasem gdzieś pomiędzy. Pomysł polega na podróżowaniu przez jedzenie. Z pewnością to część apelu.
Czy wprowadzasz kuchnię francuską w nowych kierunkach?
Tak, oczywiście to, co robię, to nadal kuchnia francuska. To sposób na pokazanie, jak zmienia się francuskie społeczeństwo. Jest coraz bardziej wielokulturowa i różnorodna i chociaż moja kuchnia odzwierciedla moje osobiste wpływy, ostatecznie wciąż jest francuska. Jestem francuskim szefem kuchni, ale z XXI wieku.
Jak wygląda obecnie paryska scena kulinarna?
Jest w pełnym rozkwicie. Znajdujemy nowych szefów kuchni, zupełnie innych od tych, do których byliśmy przyzwyczajeni 15 czy 20 lat temu, a kuchnia też jest inna, nie jest ograniczona tradycyjnymi kodeksami. Jest też znacznie więcej różnorodności. Kilka lat temu w Paryżu kuchnia azjatycka była głównie chińska, ale teraz możesz bardzo łatwo dostać japońskie, koreańskie, wietnamskie i tajskie jedzenie. Paryżanie są znacznie lepiej poinformowani o tym, co jedzą. Wciąż jesteśmy w tyle za miastami takimi jak Londyn pod względem różnorodności, ale to zmierza w tym kierunku i myślę, że to świetnie.
Szef kuchni Mory Sacko.
Jakie są twoje ulubione restauracje w Paryżu?
Bertrand Grébaut rozwinął się we wrześniu prawdziwa nauka, jeśli chodzi o obchodzenie się ze składnikami, sezonowość, tekstury i gotowanie. Ma prawdziwy savoir-faire. Również to, co Jérôme Banctel robi w Le Gabriel, w La Réserve, jest niesamowite pod względem rygoru, precyzji, techniki... Myślę, że jest ulubionym kucharzem każdego szefa kuchni. Kolejnym, którego kocham, jest David Toutain.
Jaka jest twoja ulubiona okolica?
Kanał Saint Martin w 10. dzielnicy. Są dobre restauracje i zazwyczaj kieruję się za brzuch! Jedną z moich ulubionych jest mała azjatycka stołówka o nazwie Siseng, w której jestem stałym bywalcem, a zaraz obok jest Comptoir Général, który jest fajne miejsce na drinka. Czasami też działają jedzenie uliczne, takie jak bokit (smażone kanapki z Gwadelupy) i accras (placki z dorsza), Są świetną przekąską późną nocą. Po drugiej stronie kanału jest początek czerwca, w którym znajduje się duża winnica i Nieco dalej znajduje się Candide, gdzie szef kuchni Alessandro serwuje najsmaczniejszego kurczaka z rożna na świecie. Niedziele.
Gdzie znajdujesz swoje składniki?
Nie lubię zakupów, więc Nigdy nie zapuszczam się zbyt daleko od domu. Le Bon Marché jest w pobliżu, więc chodzę tam, kiedy szukam konkretnych składników, kiedy mam ludzi. Naprzeciwko restauracji, na Place Constantin-Brancusi, znajduje się również targ produktów ekologicznych. Jest bardzo mały, ale ma wszystko, czego potrzebuję!
Pamiątka z Paryża...
Bilet na metro. Kultowe bilety paryskiego metra są wycofywane, więc jest to dobre wspomnienie, ponieważ wkrótce znikną.
Skoro w mieście spróbujemy tylko jednego dania, jakie powinno być i skąd?
Rogalik i kawa na tarasie. Bez względu na kawiarnię czy okolicę, zawsze miło jest zobaczyć, jak Paryż budzi się i cieszy spokojem rano, zanim miasto stanie się chaotyczne.
Ulubiona piekarnia?
Polecam Mamiche, nie do końca tradycyjny wypiek, ale uwielbiam go co oni robią!
Cud natury?
Park Buttes Chaumont. Jeżdżę tam od najmłodszych lat bo tuż obok mieszkała moja ciocia i kuzyni.
Wziąć szklankę...
Goguette. Zdecydowanie jedna z najlepszych naturalnych winnic z Paryża.
Bohater miasta?
Piłkarz Kylian Mbappe.
Miejsce na wakacje z Paryża?
Biarritz, uwielbiam tamtejszą atmosferę. Nie jestem surferem, ale jeśli możesz to zrobić, to jeszcze lepiej.