Bistro Canalla, autorstwa Ricarda Camarena
W ciągu ostatnich dwóch lat Walencja przeżyła taką gastronomiczną katastrofę, że nikt nie spodziewał się takiego powrotu Ptaka Feniksa, ani ptaka, ani najmniejszego z jego piskląt . Pamiętajmy: Vicente Patiño odchodzi z Óleo, zamyka Torrijos, zamyka Sangonereta, zamyka Ca Sento, zamyka Tossal, zamyka Enópata, a Ricard Camarena opuszcza Arrop. Gwiazdy latają, premia za ryzyko rośnie, a ci z nas akceptują, że bez zbędnych ceregieli to koniec dobrego jedzenia.
Ale nie. To nie koniec. Miło jest czasem zobaczyć, jak z popiołów i najwyższych murów rodzą się wnętrzności bycia najlepszą wersją siebie, jedyną, która działa, gdy wszystko inne zawodzi. „Das beste oder nichts” brzmi wspaniały slogan Mercedesa. Najlepsze albo nic. Zobaczmy, czy to prawda, że „Życie zaczyna się, gdy opuszczasz swoją strefę komfortu” . Jestem pewien.
Zwińmy odważnych.
IZBA. W lutym 2012 r. ** Ricard Camarena ** i jego żona Mari Carmen Bañuls zamknęli okiennice restauracji gastronomicznej Arrop w Hotelu Caro. Oczekiwanie na to, co nadchodziło, nie trwało - na szczęście - zbyt długo. A po kilku miesiącach zamknięty za dąbkami i zlewkami, najlepsza wersja Ricarda powróciła w czterokołowym cyrku : restauracja gastronomiczna Ricard Camarena , współczesne bistro Canalla Bistró , piece Ramsés w Madrycie i bar Mercat Central de València: Central Bar . Cztery nienaganne scenariusze.
Płacą mi za zmoknięcie. Nalegam więc: Ricard's to najlepszy stół w Walencji.
Ricard Camarena: najlepszy stół w Walencji
RICARDO GADEA W ASKUA. Askua to gruszka. Nauczono mnie kochać ten produkt, więc zawsze uważałam się za szczęściarza, że mam świątynię tak blisko, gdzie produkt jest czczony w ten sposób, bez miary. U boku wielkich tego kraju (ten Etxebarri, którego tak bardzo kocha, wybitny turbot z Elkano czy uczciwość jego przyjaciela Juanjo Lópeza w La Tasquita de Enfrente) Askua przeformułował swoją propozycję w kierunku tego, co dla mnie jest idealny stół : dania do centrum, nienaganna obsługa, niespieszne posiłki (dzięki Bogu to nie jest gastrobar) i proste, ale okrągłe pikantne dania : Kokotxas, ich krokiety z ogona wołowego lub tatar Luismiego Garayara to - zawsze- stałe dania na moim stole.
krokiety Askua
QUIQUE DACOSTA. Quique nie jest normalne. Tyle razy zrewolucjonizował gastronomię Wspólnoty Walenckiej, że powinni umieścić swoją maskę obok gargulców na moście Królestwa . I właśnie gargulec był obrazem, który postanowił przedstawić Bar Mercat w Ensanche, pierwszy zakład w Walencji, gdzie koniecznie trzeba zjeść obiad w barze i cieszyć się ruchem szefów kuchni i historycznymi tapas. Powiew świeżego powietrza, a następnie **Vuelve Carolina**, restauracja, która położyła podwaliny pod trzecią drogę gastronomiczną w stolicy Turii: tapas z niespodzianką. Ale jest więcej. Jest nazwany El Poblet Tak To już jest niezbędne na mojej trasie przez centrum , przystanek i karczma, w której można skosztować mitycznych potraw z historii gastronomicznej Quique, takich jak „Bruma” lub „Bosque Animado”.
Jedna uwaga. I jest życie poza magiem: nadszedł czas, aby pogrubić nazwy, które umożliwiają takie gastrodeployment: Niemka Carrizo, Carolina Lourenco i Manuela Romerano.
Karolina wraca, tapas z szokiem
BEGOÑA RODRÍGUEZ W SALONIE. La Salita to wielka przykrywka - mam nadzieję, że mi to wybaczysz - miasta, a to dlatego, że robili to bardzo dobrze od tylu lat, że nie ma sposobu, aby zrozumieć, dlaczego nie jest to konieczne (będzie być, jestem tego pewien). Rozmawiam z Begoñą o sytuacji sektora w Walencji: „Powiedziałabym, że jest w gotowości, zwłaszcza jeśli przyjrzymy się temu, co wydarzyło się w zeszłym roku”, komentuje. Ci, którzy są, robią to samo z obawy przed podjęciem ryzyka, a przedsiębiorcy mają jedną nogę więcej na zewnątrz niż w środku, ponieważ propozycje są niewykonalne”. Rozumiem pesymizm, ale to nie do końca prawda. Nie wszyscy robią to samo z obawy przed ryzykiem. Oni na przykład.
La Salita: wielkie zadaszenie Walencji
VICENTE PATIÑO W AMBASADZIE. Po Óleo, Vicente Patiño postawił szczupaka na złotej mili w Walencji: Marqués de Dos Aguas i Ambasadę Alfonsa Wspaniałego. Czyni to ręką architekta Alfonso Bruguera i z propozycją, która jest czystą Patiño: smak, czystość, technika, uczciwość i osobowość. Ale przede wszystkim smak . Mamy nadzieję – naprawdę mamy nadzieję – że jest to miejsce, w którym Vicente może się osiedlić i rozwijać. Zasługuje na to.
Ambasada: smak i czystość
ZWYCIĘZCA SERRANO W KOMORI. Komori to flagowa restauracja Westin Valencia i od teraz najlepsza japońska restauracja w mieście obok Tastem i Sushi Home. Za barem jest Víctor Serrano, były sushiman Kabuki i - niestety - zmarły Kirei. Víctor to wybitny szczeniak mistrza, który również podpisuje menu, szef kuchni Ricardo Sanz "nagrodzony gwiazdką Michelin w restauracji Kabuki Wellington w Madrycie, przygotowuje menu Komori z najbardziej reprezentatywnymi daniami, słynącymi z jakości surowca i elegancja i prostota jej opracowań”. Propozycja Komori -zaświadczam- obiecuje wielkie radości z jej japońsko-śródziemnomorskiej kuchni . Oto próbka menu (na razie tylko z dwiema opcjami, 37 i 42 euro), z której fantastyczne nigiri węgorz z laguny czy już klasyczna ryba maślana z truflą.
Komori Węgorz Nigiri
Wyjeżdżam z wielu – wielu – uczciwych restauracji, barów i domów, w których tak często jestem szczęśliwy : Raúl Aleixandre w swoim nowym 543, Tomás Arribas w Q´Tomás, Jorge Bretón w La Sucursal, Nacho Romero w Kaymus, Enrique Medina i Yvonne w Apicius, rodzina Rausell, La Pitanza, Duna lub Samsha. Porozmawiamy o nich. ze wszystkich