Pisco, gorąca debata
Kontrowersje w tej sprawie towarzyszyły jej od zawsze. Ani jednemu, ani drugiemu, nawet bezstronnym sędziom, nie udało się jeszcze znaleźć odpowiedzi, aby wyjść z rozdroża. Nie zamierzamy tego robić sami. Oferujemy platformę tylko dwóm wspaniałym i doświadczonym szefom kuchni, którzy mogą działać jako ambasadorowie swoich krajów i bronić ich pozycji: Carlos Pascal, ze szkoły gotowania Kitchen Club (Ballesta, 8), z Chile , Y Luis Arévalo, z Nikkei 225 (Paseo de la Castellana 15), dla Peru. Następnie postaramy się, aby sędzią był barman Diego Cabrera. Ty decydujesz.
Luis Arévalo, zwolennik Peru
Luis Arevalo (NIKKEI 225) DLA PERU
1- Skąd jest pisco?
Z Peru.
2- Na czym się opierasz, aby bronić jego ojcostwa?
Słowo „pisco” stosowane w odniesieniu do likieru ma ścisły związek z obszarem geograficznym, w którym jest produkowany od XVI wieku (Dolina Pisco, na południowym wybrzeżu Peru, obejmująca obszary Lima, Ica -Valle de Pisco- , Moquegua, Arequipa i Tacna), a zatem powinny być stosowane wyłącznie do likierów produkowanych w Peru. Dokumenty historyczne odsyłają nas do pochodzenia słowa pisco, opierając się na jego znaczeniu etymologicznym i odnosząc je do grup łowieckich i rolników na peruwiańskim wybrzeżu.
3- Z jakiego rodzaju winogron wytwarza się je w Peru?
Peru ma kilka odmian winogron, z których można uzyskać dobre pisco: niearomatyczne (quebranta, mollar, czarne i potoczne) oraz aromatyczne (Włochy, torontel, albilla i muscatel). Z nich iw zależności od rodzaju destylatu i techniki fermentacji uzyskana zostanie inna jakość.
4- Jaki poziom alkoholu ma peruwiańskie pisco?
Zazwyczaj ma średnio od 42 do 43 stopni.
5- Ile może być warta butelka w twoim kraju?
Butelka o pojemności 750 ml może kosztować około 15 euro.
6- Skąd wiesz, czy pisco jest dobre?
Dobre pisco oferuje nam gładkie, czyste i uwodzicielskie aromaty: kwiatów, świeżych lub suszonych owoców, w zależności od gatunku winogron.
7- Jak pije się pisco w Peru? Jaka jest najlepsza kombinacja? Istnieje tysiąc sposobów, aby cieszyć się pisco w Peru: czysto, czysto, małymi łykami… ciesząc się całą tą mieszanką smaków i aromatów, którą ci oferuje, lub dodając imbirowe piwo i sok z limonki, co byłoby Chilcano , który można wzmocnić dodając skórkę pomarańczową, cynamon lub napar z chili (obecnie bardzo powszechny w peruwiańskich batonach) .
Ale, par excellence , koktajl pisco jest Pisco Sour (trzy miarki quebranta winogronowego pisco, jedna syropu lub syropu gumowego - który zrobiony w domu może również aromatyzować cynamon, trawę cytrynową i goździki - miarka soku z limonki, białko jajka, cztery kostki lodu... A do shakera do koktajli!Należy zawsze robić to w shakerze do koktajli, a nie w blenderze czy mikserze, bo cały lód ma tylko funkcję chłodzenia, a rozkruszony koktajl straciłby ciało, smak i tworzył dużo piany.Tę ostatnią podaje się w kieliszku koktajlowym i dodaje się kroplę gorzkiej angostury. Cieszyć się!
8- Poza tym w kombinacjach, czy używasz go w jakimkolwiek przepisie? Używam go w wielu przepisach. Najbardziej udany jest Krwawa Mary z przegrzebkami (sok pomidorowy raff, pisco, sok yuzu, pasta rocoto chili i granita z selera i liści shiso) i oczywiście w kawałkach marynowanych przegrzebków, wcześniej w oliwie z oliwek, soli, pieprzu i kolendrze.
Carlos Pascal, pro-Chile
CARLOS PASCAL (KUCHENNY KLUB) W CHILE
1- Skąd jest pisco?
Z regionu obejmującego Boliwię, Chile i Peru.
2- Na czym opiera się Chile, aby prosić o jego ojcostwo? W tym sensie, że jest to typowy napój alkoholowy pochodzący z północy Chile i zachowuje nazwę pochodzenia w mieście Pisco, w dolinie Elqui , znane z doskonałych i starych winnic o warunkach geograficznych i klimatycznych, które produkują wyjątkowe winogrona i które są produkowane w większej ilości w północnych regionach Chile, Coquimbo i Atacama. Osobiście uważam, że nazwa Pisco, która jest brandy winogronowa To walka o markę, bo ten rodzaj napoju wytwarzany jest od dawna, a surowcem są różne owoce.
3- Z jakiego rodzaju winogron jest wytwarzany w Chile?
Głównie z muskatelem, który zawiera dużo cukru, co ułatwia mocne fermentacje, z których można pozyskiwać destylaty o wysokiej czystości i zawartości alkoholu.
4- Jaki poziom alkoholu ma w Chile?
Technicznie od 13 stopni w górę destylat winogronowy nazywa się pisco. Pisco jakości i osobowości mają od 40 do 50 stopni.
5- Skąd wiesz, czy pisco jest dobre?
Dla jego intensywny aromat winogron , drewno i jego równowaga z owocami lub przyprawami, smakami i zapachami, które będą zależeć od jego destylacji i przechowywania. Również w jego gęstości możemy znaleźć cechy, które mówią nam o jego jakości. Ciało może się różnić w zależności od ilości gliceryny uzyskanej z nasion.
6- Jak pisco pisco w twoim kraju? Jaka jest najlepsza kombinacja? W Chile spożywa się go zwykle w koktajlach, mieszanych napojach owocowych, winach i napojach gazowanych (takich jak Piskola , zmieszany z Coca-Colą).
7- Czy używasz go w jakimkolwiek naczyniu? Do marynowania pieczonego drobiu, gulaszu i flambirowania w wywarach, patelniach i deserach.
Diego Cabrera: sprawiedliwy sędzia
DIEGO CABRERA (LE CABRERA) SĘDZIA:
Na koniec zapytaliśmy Diego Cabrerę, właściciela **Le Cabrera**, najfajniejszego baru koktajlowego w Madrycie, a na dodatek, co o nim myśli. Seria. Nie moknie i nie trzepocze, gdy pytamy o to w kwestionariuszu , pamiętając zapewne swoich peruwiańskich i chilijskich przyjaciół. Po prostu wskakuje do shakera (próbując uciec od brązowego).
Jest człowiekiem bardziej czynu niż słów. Ani Pisco Sour, ani Piscola . Przygotowuje dla nas to, co mu się wydaje: a Kion , peruwiański klasyk (mruga do nas?) składający się z jednej części soku z cytryny, dwóch części cukru, trzech części pisco i jednej części puree z marakui, podany w szklance (nie zimnej, ale wytrawnej) uprzednio posmarowanej z marakui miąższ owoców i towarzyszy kruszony lód. Na zakończenie: odrobina startego imbiru. Diego pochodzi z Argentyny . I to jest zauważalne. Z tego powodu i dla wygody podaje się go z bombillą (rurka używana do popijania mate) zamiast ze słomką, znacznie wygodniejszą, gdy mamy do czynienia z nasionami owoców. Pyszne.
Peru, Chile, Argentyna… Czy to ma znaczenie?
*Możesz być zainteresowanym także tym...
- Pisco, peruwiański skarb, który podbija Europę
- Projekt o smaku limonki, Inka Kola
- Wszystkie artykuły Arantxa Neyra