Ukryty skarb ziem aragońskich
W te zimowe miesiące Aragonia pachnie truflami. I ostrzegamy, że konieczne będzie wyjęcie agendy. W tych tygodniach na całym terytorium mnożą się spotkania wokół tego silnie perfumowanego grzyba.
rynki gdzie kupić świeże trufle, takie jak Graus, targi hodowli trufli podobnie jak Sarrión, trasy odkrywanie trufli w restauracjach Saragossy czy ** Dni Gastronomiczne Czarnej Trufli w Teruel ** to tylko niektóre z wydarzeń, w których wspólnota autonomiczna pokazuje mięśnie jako wielki producent tego przysmaku.
Każdego roku Aragon produkuje około około 30 ton czarnej trufli z co najwyżej 150, które są gromadzone na całym świecie.
Istnieją dwa główne bieguny produkcyjne: region Gúdar-Javalambre w prowincji Teruel i Ribagorza w Huesca, oprócz innych obszarów, które się wyróżniają: Moncayo, Maestrazgo, Matarraña czy nawet Jiloca.
I to jest to, że 10 000 hektarów obsadzonych w Aragonii reprezentuje prawie jedna piąta hektarów uprawy tego grzyba na całej planecie.
POCHOWANE SKARBY
Czarna trufla (Tuber melanosporum) jest grzyb tak cenny, jak tajemniczy. Może pojawić się zarówno spontanicznie (dzika trufla), jak i nie zaowocować na plantacji, na której zadbano o wszystkie szczegóły.
Uprawa czarnej trufli nadal skrywa tajemnice przed najbardziej doświadczonymi hodowcami trufli. Ten cenny grzyb musi kojarzyć się z korzeniami niektórych drzew, np. dębów, dębów ostrolistnych czy orzechów laskowych, rozwijać się, ustanawiając z nimi korzystną symbiozę.
Bardzo wrażliwa na opady, czarna trufla i inne nieco gorsze odmiany, takie jak Tuber brumale, znaleziono w zimne ziemie aragońskie miejsce, w którym czują się komfortowo.
Pochowany kilka cali pod ziemią, ich obecność zdradzają tzw. „łysiny”, to znaczy małe kręgi na poziomie gruntu, w których znika roślinność. Ale nawet ta wskazówka może nas zwieść.
Hodowcy trufli potrzebują potężnego, zwierzęcego nosa wyszkolone psy zlokalizować każdy z kawałków.
Na polowanie na czarną truflę!
PIONIERSKI PANEL DEGULACYJNY TRUFLI
W Teruel pierwszy na świecie panel do degustacji trufli promowane przez Centrum Badań i Technologii Rolno-Spożywczej Aragonii (CITA) oraz Stowarzyszenie Producentów Trufli Teruel (ATRUTER).
A jak ocenić taki produkt? Jeśli spełnia podstawowe wymagania dojrzałości i dobrej kondycji ogólnej, różnica polega na Zapach.
Każdy z nich, nawet jeśli został zebrany kilka centymetrów dalej, jest w stanie wytworzyć różne aromaty: niektóre dyskretne, a inne wręcz odurzające.
Ten panel zidentyfikował niektóre z nich jako siarka, czarne oliwki, wspomnienia grzybów lub orzechów i nuty masła.
Nie było precedensów i z tego powodu prace prowadzone przez naukowca z Uniwersytetu w Saragossie, Pedro Marco, były żmudne i angażowały sommelierów, perfumiarzy i tych, którzy o truflach wiedzą najwięcej: hodowców trufli.
W ich rękach jest certyfikowanie najlepszych okazów, szkolenie samych producentów i nadanie niezbędnego uznania niezrównany produkt.
TRUFLA NA TALERZE
trufla jest najbardziej pożądana przyprawa, nie tyle ze względu na jego właściwości czy skład, ile ze względu na jego pojemność aromatyczna.
Jego największą zaletą jest umiejętność tworzenia znakomite dania ze skromnych składników: ziemniaki, ryż lub zwykłe jajko sadzone są Twoimi najlepszymi towarzyszami.
Aby docenić to w całej okazałości, musisz unikaj długiego czasu gotowania i składników, które mogą konkurować z jego aromatyczną mocą: na przykład czosnek lub ocet.
Krokiety z tartą truflą z restauracji ARP w Benabarre (Huesca)
Zachowuje się co najwyżej świeżo zebraną truflę dwa tygodnie w lodówce. Przechowywana w hermetycznym pojemniku trufla wielkości orzecha włoskiego w ciągu trzech dni jest w stanie przyprawić kilkanaście jaj.
wytrzyma bardzo dobrze zawijane w łagodnej oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia w słoiku, a także zanurzony w Brandy.
Produkt sezonowy bardzo ceniony w kuchni francuskiej wzbudza coraz większą ciekawość wśród smakoszy i stanowi bardzo ciekawą działalność gospodarczą na terenach dotkniętych wyludnieniem.
Bulwa melanosporum jest czarne serce, które bije ukryte na ziemiach Aragonii.
Targ Grausa