Nasz (niezbędny) hołd dla rzemieślniczych fabryk sera Wspólnoty Walenckiej
Jeszcze 10 lat temu wszystko, co powstało w Wspólnota Walencji to było świeży ser . Ale to się zmieniło. Teraz rzemieślnicze wędliny z rodzimych ras , ci, którzy pachną i smakują krajobraz, proszą o przejście... i dziurę w tej mapie, w której prawie nigdy się nie pojawiają.
Targi Sera Rzemieślniczego w Montanejos od kilku lat broni ich przed swoim okopem. okazało się to miasto Castellón nie tylko ma niesamowicie fotogeniczne gorące źródła, ale także co roku organizuje największy w regionie konkurs na sery rzemieślnicze. Prowadzi nas w tym David Vizcaíno, dyrektor Fundacji Turystyki Montanejos szlak serowy przez hiszpańską Levante odkryć te sery, które wciąż powstają z czasem, cierpliwością i emocjami. Tak, nadal jest.
Targi sera rzemieślniczego Montanejos
SER SAN ANTONIO (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
„W latach 60. do mojej babci, Maria Devesa Llorens , który miał stragan na rynku, wymyślił kup dwa kilogramy mleka, aby zrobić w domu świeży ser kalos , mieszankę krowy i kozy, i sprzedaj. Potem zaczął robić Ser typu Alicante lub blanquet , również świeży, ale z lekkim tłoczeniem. Moi rodzice byli zaangażowani w ten pomysł i… do dziś razem z mężem prowadzimy fabrykę sera”. Toñi Ronda, trzecie pokolenie, dorastało w otoczeniu sera, w wioska niesplik z nazwą pochodzenia i tylko 15 km od Benidorm lub Altea.
"Nas kontynuujemy produkcję świeżych serów (ten kalosí bez soli, serwetka z solą i kocyk ), które są naszym znakiem rozpoznawczym, ale chcieliśmy zrobić peklowany ser kozi i dlatego wiele lat temu zabraliśmy się za testy. Kupiliśmy lodówkę, w której dojrzewaliśmy sery, wzięliśmy kurs na Politechnice w Walencji i spędziliśmy dużo czasu w kadzi, aby ją ulepszyć”. Do tego stopnia, że od 2001 roku otrzymali nagroda Ministerstwa Rolnictwa, Rybołówstwa i Żywności dla najlepszego hiszpańskiego sera Nie przestali zbierać Światowe Nagrody Sera . Ostatni (2019-2020), u niego peklowany ser kozi z rozmarynem z Sierra de Mariola . Kolejnym z najczęściej nagradzanych (i sprzedawanych) jest jego dojrzewający ser kozi, dojrzewający od 7 do 12 miesięcy.
Zespół Queseria San Antonio
W sumie mają 11 referencji, wszystkie wykonane z ręcznie pasteryzowane mleko niskotemperaturowe : Również półdojrzały ser kozi zarówno sery dojrzewające dłużej niż dwa lata , dla smakoszy. W jego opracowaniach dostrzega się związek z jego ranczerem, co potwierdza Toñi. Bez tego nie byłoby to możliwe. Używają mleka koziego z rasy Murcian Granada z Agost (Alicante) i z Sierra La Carrasqueta , gdzie pasą się kozy i jedzą żołędzie lub migdały. I to widać w smaku sera.
Serwetkowy świeży ser z Quesería San Antonio, z pasteryzowanego mleka krowiego i koziego
To samo dzieje się z ich krowimi serami: mleko pochodzi z Gandii , skąd Zwierzęta gospodarskie La Teulaina Codziennie rano przynosi im mleko. Robią też z krowiego mleka z Murcji, z rasa fryzyjska . Umieść na swojej liście dojrzały ser krowi.
A co z ich świeże sery : kiedy je skosztujesz (przygotuj się na kęs, który smakuje jak świeżo wydojone mleko) rozumiesz, dlaczego od tego wszystko się zaczęło. Nasza rada: jeśli pójdziesz po południu do fabryki sera, weźmiesz świeży ser zrobiony tego samego dnia . Jest to przysmak, któremu polecamy towarzyszyć plaster różowego pomidora z Altei i anchois , jako przekąska wszędzie. Dlaczego nie wyobrażasz sobie pikniku bez sera? “ I z miodem, dżemem nieszpułkowym lub niesplikiem w syropie (które też można kupić w ich sklepie z serami), to lepsze niż ciasto”. Za coś Toñi zawsze mówi, że robią tylko uzależniające sery.
Brązowy medal za najlepszy ser z koziego mleka (ser kozi z rozmarynem z Qusería San Antonio)
OTWÓR KOŚCIOŁA (Los Pedrones, Requena, Walencja)
Trzej bracia z Walencji ( Luis, Manuel i Nacho Roldan ) prowadzą teraz tę rodzinną firmę, która wytwarza produkty mleczne z własnej hodowli kóz: mleko, jogurty i sery w regionie Utiel-Requena, regionie wybitnie produkującym wino.
Jego ojciec, inżynier techniczno-przemysłowy, stworzył ją w 1998 : „Znudziło mu się miasto i zdecydował się opuścić wielonarodową korporację, w której pracował, aby przyjechać na wieś, w te okolice, gdzie spędziliśmy lato”. Początkowo chciał żyć ze swoich migdałowców lub spełnić swoje marzenie o stworzeniu szkolnej farmy . Ale przez przypadek zaczęło się od mała hodowla 200 kóz rasy Murcian Granada . Jego synowie (dwóch kreślarzy i drugi enolog) wspierali go. „Z dużym wysiłkiem, pracą i pożyczką, zmieniliśmy Walencję na Los Pedrones i postanowiliśmy się podjąć ”. teraz mają 1300 kóz, które produkują 60 000 litrów mleka miesięcznie . Powiedz nam Nacho, mistrz sera z Hoya de la Iglesia , który opowiada nam swoją historię jak ktoś, kto pamięta każde zdjęcie w rodzinnym albumie.
Kozy z fabryki sera Hoya de la Iglesia
W tym notatniku wspomnień możesz już umieścić, które sprzedają Włochy, Holandia lub Francja , ale też, że w tych latach osiągnęliśmy już kilka World Cheese Awards, m.in. brązowy medal w 2009 r. Tak jedno złoto w 2016 roku dla Twojego miękki kozi ser Cuatro Picos , klejnot w koronie, o smaku orzecha laskowego. Wykonane z mleko pasteryzowane (poddają ją działaniu temperatury 65º przez pół godziny, a następnie obniżają ją do 35º, aby dodać podpuszczkę i fermenty) i koagulacja enzymatyczna , wytwarzana w wyniku działania podpuszczki, owijana jest w bawełnianą gazę w formacie serwetki i wietrzona przez 3 tygodnie, tworząc naturalną skórkę z charakterystyczną szarawą pleśnią. „Zdecydowaliśmy się popracować nad naturalną korą, zamiast ją malować, jak to zwykle robiono w tej okolicy”.
Też mam sery z surowego mleka koziego , takich jak Montote, w formie ściętej piramidy, fermentacja mlekowa, lekko spleśniała i pikantna naturalna skórka, oleista i biała pasta. Albo surowe mleko krowie, jak El Pedrón (srebrny medal World Cheese Award 2016) , fermentacja enzymatyczna, ugotowany makaron i umyta skórka.
Ser Cztery Szczyty z Hoya de la Iglesia
Inną jego pokusą jest… sernik . Zawsze wydawało nam się dziwne, że mleczarnie nie wytwarzają kwintesencji serowego przysmaku i w końcu go znaleźliśmy. Zabiera tylko świeży ser, jajka, mąkę kukurydzianą i cukier.
Nacho przemawia do nas z nadmierną pasją do swoich braci („Nie wyobrażam sobie firmy bez nich”), do swojej rodziny i do swoich serów. “ Moim ulubionym jest Medalion (ser kozi fermentacji mlekowej). Razem z moim synem mieliśmy jeden na deser, po obiedzie, z konfiturą pomidorową lub miodem rozmarynowym . A Cztery Szczyty Lubię go grillować, a na wierzch nakładać mieszankę słodkiej papryki, czosnku, oregano i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia”.
Sernik Hoya de la Iglesia
Ale to dopiero początek, bo nie rozstrzygają: wkrótce będą mieli własną hodowlę bydła i już rozpoczęły budowę podziemne tunele, w których dojrzewają sery . I co zostawili. Nacho przechodzi na palcach przez tematy, które również nas interesują, takie jak jego zaangażowanie w zrównoważony rozwój : „około 90% światła, które wykorzystujemy w hodowli zwierząt pochodzi z energia odnawialna Jesteśmy praktycznie samowystarczalni. Robimy gorącą wodę za pomocą pestek oliwek, a kolejnym krokiem w serowarni jest instalacja paneli słonecznych”. Pytamy, dlaczego nie mówią. „Jeśli możesz, dlaczego tego nie zrobisz?” Chcą tylko sprzedawać ser… i autentyczność.
LOS CORRALES ARTYSTYCZNY SERY (Almedijar, Castellón)
w sercu Sierra del Espadán , ta rzemieślnicza fabryka serów stworzona 30 lat temu przez parę neo-wiejskich (obaj z Madrytu) była jedną z pierwszych we Wspólnocie Walenckiej.
Fabryka serów rzemieślniczych Los Corrales
„Nie byliśmy stąd. Nie pochodziliśmy nawet z rodziny serowarów , ale chcieliśmy mieszkać na wsi. Ponieważ nie mieliśmy ziemi i nie byliśmy rolnikami, postanowiliśmy założyć fabrykę sera , bo nauczyłem się robić ser w szkole rolniczej w Madrycie dzięki kobiecie z Estremadury, która miała kozę, i ta praca mi się podobała”. Tak zaczęli** Mayte Regidor i Ángel Valeriano**, dziś prezes Stowarzyszenie Producentów Sera Wspólnoty Walencji : robienie świeży ser z mleka krowiego , „ponieważ był jedyny w całym regionie. W Alicante były tylko kozy, a owiec jeszcze 10 lat temu we Wspólnocie nie było”. To były różne czasy. Możesz iść wolniej, mówi nam.
W tym czasie sprzedawali w sklepach ze zdrową żywnością i produktami naturalnymi lub do restauracji wegetariańskich. „Nasza ewolucja była bardzo liniowa. Zawsze sprzedawaliśmy w domu sąsiadom lub na targowiskach pobliskich miejscowości ( Segorbe, Jerica, Viver ). Przez pierwsze lata sprzedawaliśmy świeży ser, ale potem również peklowany ser , na czym się teraz skupiamy. Dlatego Świeże sery z Walencji robią wrażenie? , ale dorastanie to ekscytująca praca, która nas wciągnęła”.
Teraz robią surowe sery z mleka koziego i owczego z lokalnych stad , które kupują od rolników w okolicy. I pozostają wierni swojej istocie: „Nigdy nie odeszliśmy od naszego pierwotnego celu: pracować z najlepszym lokalnym surowcem, sprzedawać uczciwy produkt najwyższej jakości, utrzymywać rozsądny przedział cenowy i praca przy bardzo ograniczonej produkcji . Nadal produkujemy tyle samo, co w latach 90-tych: 500 litrów mleka dziennie . Robienie więcej oznaczałoby brak możliwości pracy ręcznej. Jest nas już 6 osób i tak nam jest w porządku . Nas nie chcemy robić wielu kilogramów sera, ale bardzo dobrego sera”.
Tak wygląda idealny stół według fabryki serów Los Corrales
Podobnie jak nasz ulubiony, który łączymy z winami różowymi z szczepu Garnacha, z muskatelami lub fondillón : jego przysadzisty, surowe mleko kozie oraz od 60 do 90 dni dojrzewania w ogrzewanej piwnicy na drewnianych półkach. Jest to ich jedyny tradycyjny ser wędzony, bardzo łatwy do zidentyfikowania ze względu na kształt ściętego stożka i typowy dla Aragonii i kastylijskiego Maestrazgo , ale to przez transhumancję nastąpiło w całej prowincji. Zwykle sprzedawano ją jako delikatną, nieutwardzoną, ale odzyskali ją i używają podpuszczki z kwiatu ostu jako koagulantu roślinnego, co nadaje jej inną głębię i teksturę. Do serów popisowych używają podpuszczki jagnięcej.
Lub Twój Biały smutek , z surowe mleko owcze , już uważany za tradycyjny hiszpański ser według katalogu serów krajowych, of pasta półmiękka i maślana , intensywny zapach i dwa miesiące dojrzewania, plus kolejny w chłodni. Zanim zrobili to z mleko rasy guirra („Ciężko pracowaliśmy, aby ta rasa była znana”), ale teraz robią to z Lacaune . „Praca z rodzimymi rasami jest naszym obowiązkiem jako serowarzy rzemieślniczych”. A ten ser jest cenny, bo jest inny: „prasujemy ten rodzaj twarogu i dlatego otrzymujemy inną skórkę: oprócz pleśni pojawia się rodzima bakteria”. Tak poza tym: skórki serów dojrzewających są jadalne . Są impregnowane Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia odmiany Serrana del Espadán Nie przewożą antybiotyków ani fungicydów.
Serowa martwa natura z Los Corrales
Ten ser dobrze pasuje? Oloroso, wyborne wina i palo cortado , ale też z Cydr naturalny lub piwo typu Ale.
Ser Espadán , swego rodzaju wersja poprzedniego, również jest twarogiem mlecznym, ale z surowe mleko kozie oraz o krótszym okresie dojrzewania (od 40 do 60 dni), co pary ze sfermentowanymi białymi lub młodymi czerwonymi winami i że możemy podgrzać (ze skórką) na grillu i wykończyć go konfiturą pomidorową lub czerwonymi owocami. Jest jaśniejszy niż Biały smutek , z większą kwasowością, mocniejszym smakiem, ale krótszym posmakiem, w mniejszym formacie, z charakterystycznym stęchłym zapachem i smakiem, który tak wiele mówi o terytorium, na którym się znajdują: Sierra del Espadán, w tym śródziemnomorskim lesie, który jest region rolniczy Alto Palancia , pełne lasów dębu korkowego z paprociami i zawsze wilgotną glebą.
To wydaje się metaforą, ponieważ ten runo leśne jest zalążkiem wszystkiego : Ángel mówi nam, że chociaż jest to ziemia niczyja (ten obszar został nazwany czwartą prowincją), „jest dużo ruchu kulturalnego, w tym czasie istniał bardzo zaawansowany popularny uniwersytet i ma swój byt. Tutaj ludzie chcą iść dalej, poprawiać się i robić różne rzeczy”. Podobnie jak oni, którzy zawsze opierali swój manifest na innowacji, której brakowało w tych częściach:” Rozpoczęliśmy pracę z koagulacją mlekową , kiedy w Hiszpanii były mało znane. Uczyliśmy się od ludzi z Kraju Basków i Katalonii . Produkty mleczne w stylu hiszpańskim zawsze miały duży wpływ: o intensywniejszych smakach, szybszych i bardziej ryzykownych koagulacjach , bez delikatności francuskich opracowań, ale z dużo większą ilością wspomnień i bardziej złożonymi posmakami. Tworzymy w wyższych temperaturach, wyłącznie z autochtonicznych form, które nadają mu dużo charakteru”.
Być może sekret polega na tym, że Mayte i Ángel potwierdzają swoje pewniki. „Zdaliśmy sobie sprawę, że sprzedaż bezpośrednio do klientów końcowych jest bardzo cenna , że musimy o nie lepiej dbać i że musimy zachować większą kontrolę nad produkcją . W tym roku na przykład zaprzestaliśmy produkcji na półtora miesiąca Tak musieliśmy wyrzucić ser, bo sprzedawali tylko duże powierzchnie . Małe sklepy nie były promowane tak, jak na to zasługiwały, mimo że wykonały fundamentalną pracę”.
Kolejki pod drzwiami jego sklepu z serami mówią wszystko? . Chociaż nadal oczywiście sprzedają w sklepach miejskich. Bo właśnie tam produkt jest nadal ceniony.
Sery dojrzewające w fabryce serów rzemieślniczych Los Corrales