Domi Velez , z piekarni Piekarnik Velez (Lebrija, Sewilla) został wybrany najlepszy piekarz na świecie na nagrodach WorldBaker 2021.
Wydarzenie zorganizowane przez Międzynarodowa Unia Piekarnicza i Cukiernicza (UIB) , odbywa się w formie elektronicznej od Monachium we wtorek 27 października.
Domi Vélez, który w finale pokonał trzech innych piekarzy ( Han Chih Lu (Tajwan), Peng Fudon (Chiny) i Sigurdur Mar Gudjosson (Islandia) w ten sposób staje się drugi Hiszpan zdobywcą prestiżowej nagrody , no kataloński Jordi Morera Zdobył nagrodę już w 2017 roku.
Domi Vélez został oklaskiwany w ratuszu miasta Lebrija.
DOMI VELEZ: PIEKARNIK 2.0
Domi Velez , pochodzący z Lebrija , to piąte pokolenie na czele Piekarnik Velez , który definiuje się jako coś więcej niż rzemieślnicza piekarnia: „El Horno de Vélez jest fabryka jadalnych dzieł sztuki. Naszą pracę wykonujemy ze starannością i delikatnością, jakiej wymaga nasz produkt: Chleb Autorski”.
„Możemy powiedzieć, że jestem piekarz 2,0 Ktoś, kto z pomocą historii na nowo odkrył się w tym fachu, mieszanie szczegółów z każdej epoki i eksponowanie nowych pomysłów i koncepcji w naszym produkcie: rzemieślniczy i naturalny chleb autorski, bez jakichkolwiek dodatków i sztucznych elementów” , mówi Domi Vélez na swojej stronie internetowej.
Domi jest synem rodziny piekarzy, których historia nie zaczęła się w Lebriji, ale w sewilskiej gminie Głowy św. Jana.
„Wszystko zaczyna się od ciągła konfrontacja dwóch pradziadków który chciał być najlepszym piekarzem w Las Cabezas de San Juan”, komentuje El Horno de Vélez”.
W latach 90. przenieśli się do Lebriji, gdzie Domi przedstawił nową koncepcję dotyczącą chleba: „mieszanka tradycji rzemieślniczej odziedziczonej po pradziadku piekarzy z nowoczesnością tego stulecia”
„Dla nas 'praca zespołowa' nie oznacza tylko 'wspólnej pracy', to jest inny sposób myślenia oparty na zaangażowaniu. Tworzymy synergie, które wykraczają poza pracę”, mówią.
Jego cel? Piecz chleb w inny sposób, ale zawsze skupiając się na dwóch głównych cechach handlu: kunszt i precyzja.
PROCES OPRACOWANIA
Pierwszy krok przed włożeniem rąk do ciasta jest kluczowy i w El Horno de Vélez mają to jasno: „Nasze przepisy na chleb rzemieślniczy wymagają wcześniejszych badań”.
Następnie wykonuje się pięć kroków, które muszą wykonać wszystkie opracowania: ważenie składników, etap ugniatania, etap formowania, etap fermentacji i pieczenia.
I dochodzimy do arcydzieła i klejnotu w koronie El Horno de Vélez: Twoja kultura na zakwasie , obecny we wszystkich chlebach: „Dzięki niemu sprawiamy, że nasze pieczywo jest bardziej strawne i zdrowsze, poprawiając jego właściwości organoleptyczne”.
Ich dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego pełnią, zgodnie z ich stroną internetową, „bardzo ważną funkcję, której zawsze towarzyszy 24 godziny fermentacji i najbardziej strawnych zbóż”.
A) Tak, indeks glikemiczny spada podczas degradacji glutenu, robienie chleba odpowiedniego dla nietolerancyjnych i diabetyków.
Składniki? Aby osiągnąć idealną mieszankę, w El Horno de Vélez eksperymentują ze wszystkimi rodzajami składników, badając, jak reagują i poprawiając (jeszcze bardziej) swoją formułę.
Nie ma tajemnic, cały surowiec, który trafia do warsztatu, jest wymieniony na jego stronie internetowej. W sekcji płatki znajdziemy: żyto, tritordeum, płaskurka, kamut, eirkorn, freekeh czy orkisz; jak również różne odmiany pszenicy (pszenica ekologiczna, pszenica chamorro, pszenica czarna, pszenica candeal lub jej pszenica durum. „Pracujemy również z innymi zbożami, takimi jak recio de ronda lub spektakularny bon pain ” dodają.
Używają również przypraw, takich jak kurkuma, kminek, goździki i inne aromatyczne zioła takich jak koper lub oregano.
Wreszcie, odnajdujemy niuanse, które pochodzą prosto ze starożytnego Rzymu (takie jak garum ), z Korei (takich jak Kimchi ), z Indii (takich jak złote mleko ), z Japonii (takich jak matcha ) lub z Włoch (takich jak ciabatta).
Piekarnik Veleza.
CHLEBY
W „katalogu chleba” El Horno de Vélez znajdujemy klasyczne preparaty, takie jak tradycyjna bagietka, krojony chleb (wieloziarniste, orkiszowe itp.), ciabatta (z mąki mielonej na kamieniu), babeczki lub pięć wersji bułki hamburgerowej (prażone żyto z pestkami, kwiat grochu motylkowego, spirulina, piwo IPA ze smażoną cebulką i preclem).
Ponadto stawiają na bardziej innowacyjne kawałki, takie jak tritordeum z serem payoyo i naciekami muslum (wino z czasów rzymskich), pistacja i miód; złote mleko (z klarowaniem maślanego ghee z miodem, kurkumą i tritordeum) lub ten, który robią z papryką z la vera najwyższej jakości i tritordeum z własnym oregano.
Jednym z najbardziej uderzających (ponieważ po rozszczepieniu pojawia się niezwykły niebieski kolor) jest motyl groszek kwiat ciabatta , zrobiony z suszonych kwiatów zaparzony i fermentowany przez 24 godziny.
„To radość mieć najlepszego piekarza na świecie jako kapitana naszego statku i To powód do dumy, że na Lebriję stawia się niezliczoną ilość reflektorów. Dla nas ten dzień będzie niezapomniany” – powiedział El Horno de Vélez na swoich portalach społecznościowych.