Fina Puigdevall i jej córki (Martina, Clara i Carlota)
Zaopatruj się u lokalnych producentów, stawiaj na składniki organiczne, korzystaj z energii odnawialnej, ogranicz zużycie tworzyw sztucznych, gwarantuj dobrostan zwierząt To są trendy, które pozostaną.
A to nie ma nic wspólnego z modą. Zrównoważony rozwój jest pilną, imperatywną potrzebą i jest wiele restauracji, które już zaczęły się poruszać „zielono”.
Ale są inni, którzy spędzili lata, dekady, pracując w tym kierunku, projekty, w których zrównoważony rozwój był powodem istnienia od samego początku. A przewodnik Michelin postanowił za to nagrodzić tych ostatnich.
W edycji 2020 we Francji, Islandii, Norwegii, Szwecji, Finlandii i Danii pojawiła się nowa gwiazda, zielona (narysowany jako pięciolistna koniczyna), który wyróżnił szereg lokali nie tylko ze względu na ich doskonałość gastronomiczną, ale przede wszystkim ze względu na ich zrównoważone praktyki.
W tym 2021 r. nadszedł czas na edycja Hiszpanii i Portugalii, która oznaczyła tym nowym charakterystycznym 21 hiszpańskimi zakładami. Ale jak to zwykle bywa niestety w wielu dziedzinach – a haute cuisine nie jest wyjątkiem – tylko trzy z tych nowych zielonych gwiazd spadły na miejsca prowadzone przez kobiety. To im dedykowany jest niniejszy raport.
W porządku Puigdeval w sadzie
LES COLS (OLOT, KATALONIA): 2 gwiazdki Michelin. 3 podeszwy Repsol
Chęć pozostania w La Garrotxa i pracy ze wszystkim, co ta wulkaniczna kraina ma do zaoferowania, była zawsze maksymą dla Fina Puigdevall, która od 1990 roku prowadzi restaurację Les Cols, mieszczącą się w XVI-wiecznym wiejskim domu, w którym się narodziła.
Stajnie tego starego rodzinnego domu zostały znakomicie przebudowane przez zespół RCR arquitectes (Pritzer Architecture Prize 2017) i od samego początku Puigdevall zdecydował się na rozbudowę kompleksu własny mały ogródek warzywny i kurnik zaopatrywać restaurację.
Mijały lata, a wraz z nimi przyszły nagrody, czyli dwie gwiazdki Michelin, trzy słońca z przewodnika Repsol, National Gastronomy Award 2019... a teraz zielona gwiazdka.
„Lubimy nadawać znaczenie skromnemu produktowi, produktowi, który nie był w podróży”
„Chociaż zawsze stawialiśmy na lokalne, nadszedł czas, kiedy dostrzegliśmy potrzebę rozbudowy sadu i pracy w bardziej zrównoważony sposób w celu poznania i doświadczenia produktu w celu przekazania jego istoty restauracji” – mówi Puigdevall.
Tak więc kilka minut od Les Cols, w samym centrum Park przyrody La Garrotxa Volcanic Zone , obecny projekt obejmuje ogród ekologiczny i permakulturowy, który w najlepszym wydaniu produkuje do 80% świeżych warzyw serwowanych w restauracji.
Rosną w nim starożytne rodzime odmiany, które zaginęły, takie jak jabłko ciri, biały bakłażan czy gryka, to, odkąd praktycznie zapomniano, pojawiło się w niektórych przepisach z Les Cols i — po Puigdevall — z wielu innych restauracji w regionie.
W rzeczywistości jedno z dwóch menu degustacyjnych serwowanych w Les Cols, menu Horitzó: zielone i zrównoważone, jest wykonane praktycznie w całości z produktów z tego ogrodu i jego kurnika: „Lubimy nadawać znaczenie skromnemu produktowi, produktowi, który nie był w podróży”.
Fina Puigdevall, jedna z nielicznych liderek wiodącej roli kobiet w haute cuisine, dodała do swojego zespołu kuchni i jadalni trzy kolejne kobiety: jego córki Martina — która jest obecnie szefową kuchni restauracji — Clara i Carlota. „Restauracja będzie kontynuowana z ich trójką”.
Od 1990 roku Fina Puigdevall prowadzi restaurację Les Cols
LLAR OF VIRI (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIA): Bib Gourmand
Również u kobiet w liczbie mnogiej nastąpił nawrót jedyna zielona gwiazda, która podróżowała do Asturii, konkretnie do San Román de Candamo.
Viri Fernández i jej synowa Mª José Miranda (kolejny przykład tej przyszłości w zieleni i kobiecości, który widać na horyzoncie) stoją na czele El Llar de Viri, tradycyjnej jadłodajni, gdzie w rzeczywistości zawsze pracowaliśmy w zrównoważonej linii i ramię w ramię z lokalnymi producentami.
„Nie jesteśmy szefami kuchni, jesteśmy stewardessami, postacią, z którą znane są tu w Asturii kobiety, które całe pokolenia spędziły w kuchni, utrwalając kulinarną wiedzę matek, babć i praprababek”.
Viri Fernandez
Viri, która oprócz bliskich relacji ze wszystkimi swoimi dostawcami – sąsiadami – kultywuje sad, z którego wyrastają truskawki, pomidory czy kapusta, które wykorzystujesz w swoich przepisach i do robienia np. domowych przetworów czy dżemów.
„A co wyrzucone z kuchni wraca do ogrodu w postaci kompostu. Niczego nie wymyśliliśmy, tutaj zawsze robiono to.”
Kuchnia Viri jest uczciwa, bez sztuczności, w której usprawiedliwiona jest kuchnia gulaszowa, te garnki i te fasole, dzięki którym zdobyła uznanie „Najlepszej Fabady na Świecie” w gastronomicznych dniach Villaviciosa.
Fernández i Miranda są również zamieszani w odzyskanie rodzimej rasy asturyjskiej pochodzenia celtyckiego, oveya xalda, W XX wieku był na skraju wyginięcia.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONIA): Bib Gourmand
Dom wiejski z XI wieku, który od ponad tysiąca lat nieprzerwanie należy do tej samej rodziny to kolejny lokal, który – z kobietą kierującą kuchnią – właśnie otrzymał zieloną gwiazdkę Michelin.
Odizolowane od wszystkiego i otoczone polami w odległym regionie Solsonès, w Lleidzie, stary Casa Albets mieści zrównoważony projekt, który w rzeczywistości jest bardzo młody.
W 2017 roku Megan Albets i jej partner Joel Llurda postanowili zreformować rodzinną farmę i przekształcić go w hotel i restaurację opartą na dwóch fundamentalnych filarach „musiało być organiczne i wegańskie, jak nasze zasady życia” mówi Alberts. Tak było
„Na początku współpracowaliśmy z Toni Rodríguez (wzorem w ciastach wegańskich) w projektowaniu menu, które było wystarczająco kreatywne i atrakcyjne. A potem przyszła szefowa Cristina Moncunill, obecna szefowa kuchni, idealnie dopasowany do filozofii domu. Dziś wszystko się dla niej dzieje."
Jurorzy przewodnika ocenili bardzo pozytywnie że od początku istnienia restauracja zaopatruje się w lokalnych producentów ekologicznych , ale także, że Casa Allets ma najwyższy certyfikat efektywności energetycznej.
„100% naszej energii pochodzi ze źródeł odnawialnych, Współpracujemy z lokalną niezależną firmą energetyczną, a także posiadamy kocioł na biomasę, który zasilamy naturalnymi paliwami pochodzącymi z regionu. oh! a od porodu zaczęliśmy zarządzać własny ogród, który już dostarcza nam dużo świeżych warzyw, których potrzebujemy w kuchni”.
Podobnie jak Fina Puigdevall, która również przeniosła krajobrazy La Garrotxa na talerze Cristina Moncunill używa składników Solsonès —jak czarny groszek, tak typowy dla tej ziemi — oraz wina ekologiczne produkowane w sąsiedniej D.O. Pla de Bages i D.O. Wybrzeże Segre.
„Sprawdziliśmy przez doświadczenie, że możesz żyć w sposób ekologiczny i wegański, nie rezygnując z niczego."