Tak jest podawane w Santiago de Compostela
W różnych częściach świata jest kilka podobnych rzeczy, zacznijmy od tego. Ale podobny nie znaczy taki sam , wszyscy o tym wiemy, więc warto się zatrzymać, aby dowiedzieć się, co kawa ziemniaczana , co w Galicja ma setki tysięcy bezwarunkowych fanów i dlaczego, mimo pozostawania w cieniu specjalności takich jak likier kawowy, To idealny napój na czasy, które wołają o spokój.
Wiele kultur ma własna specjalność kawowa . Może Kawa turecka, grecka lub arabska być najpopularniejszym. I jest kilka, które rozwinęły się wokół tego napoju rytuał.
Kawa w Etiopii czy Jordanii To nie tylko napój, to wszystko, co się z nim wiąże, spotkanie, proces opracowania, zawarta w nim symbolika, rozmowa... No właśnie. jak to bywa z naszą kawą pota.
turecka kawa
Ale zanim przejdziemy dalej, wyjaśnijmy wątpliwości. Czy kawa pota to to samo co meksykańska kawa garncarska czy kawa gulaszowa z innych obszarów Hiszpanii? Tak ale nie. Innymi słowy, technika jest podobna, ale istnieje wiele niuansów, które sprawiają, że kawa ziemniaczana w czymś innym.
CZYM JEST KAWA ZIEMNIACZANA?
Z pewnością słyszałeś historie o tych kawiarniach, które w przeszłości prześlizgnął się przez skarpetę . Cóż, to by było kawa ziemniaczana.
Ale chociaż technicznie możliwe jest użycie skarpety jako narzędzia rzemieślniczego, prawda jest taka, że rzecz jest bardziej legendą niż rzeczywistością. Nie wykluczamy, że do jej przygotowania użyto skarpety lub innej części garderoby na określoną okazję (co dzieje się w mieszkaniach studenckich przebywa w mieszkaniach studenckich), ale posiadanie cienka tkanina lub sitko z tkaniny ręcznie nie trzeba popadać w te skrajności.
Kawa ziemniaczana to w zasadzie bezpośredni napar z kawy do których nie stosuje się ani ciśnienia, ani wysokich temperatur. To byłaby mniej lub bardziej techniczna definicja. Kolejne, bardziej chodzenie po domu, powiedziałbym, że to kawa, która na pewno została zrobiona w domu twoich dziadków.
Kawa ziemniaczana Sybaris 2,0
Poza opracowaniem, do którego wrócimy później, kawa ziemniaczana jest symbolem . Jest nierozerwalnie związany z tradycją, a wraz z nią ze spotkaniami, uroczystościami, po wielogodzinnych posiłkach.
Kawa pota to kawa, którą chcesz zakończyć obfity posiłek i zadowalający w tradycyjnej restauracji, w steakhouse lub w miejscu, do którego idziesz zjeść antologiczny gulasz.
To kawa na biurku pod winoroślą latem . lub obok kominek zimą . Kawa, która towarzyszy aguardiente w gorących rozmowach po posiłku, kawa, której oczekujesz w pielgrzymce, być może po kilku grillowane sardynki, churrasco czy menu na bazie ośmiornicy i empanady.
Nie jest to napój, który akceptuje pośpiechy i do pewnego stopnia ma to wiele wspólnego z naszą postacią: z przyjmowaniem przy stole, z świętowaniem, ze spokojem życia i nalaniem sobie jeszcze jednej filiżanki.
To kawiarnia, ale jednocześnie to kawałek naszej historii to mówi nam o przemytnicy przekazujący brązowe worki na grzbietach mułów z Portugalii przez góry, czasy niedostatku, w których skąpiło się kilka gramów lub dodawano trochę więcej wody, aby uzyskać apetyczny napój po najniższych kosztach, wizyt, które przyjmowano z kawą pota podawaną wokół pieca na drewno.
Z cukrem? To kwestia gustu. Jeśli jesteś dobrze przygotowany, prawda jest taka, że nie potrzebujesz tego, ale każdy wybiera. A może, jak to robi wiele osób, z hojny plusk brandy . Lub towarzysząc wyborowi alkoholi, które pojawią się na stole.
Gotowy na zrobienie kawy ziemniaczanej?
**JAK ZROBIĆ IDEALNĄ KAWĘ ZIEMNIACZKĄ**
W Galicji wszyscy mieliśmy kilkadziesiąt kaw tego typu. I przygotowaliśmy kilka. Ale jeśli mamy mówić o dobrze zrobionych rzeczach, najlepiej jest mieć opinia eksperta.
Dlatego poszliśmy porozmawiać Oscar de Toro , barista z Composteli na czele Kawiarnia Wenecja , instytucja w mieście, która ma się spełnić 60 lat . Óscar jest hotelarzem z rodzinnej tradycji i baristą z powołania. Jego zainteresowania doprowadziły go do specjalizacji i stania się Mistrz Kawy Forum Galicyjskiego 2011 zarówno Mistrz Strefy Północno-Zachodniej Europejskiego Stowarzyszenia Kawy Specialty (SCAE) 2012 wśród wielu innych wyróżnień.
I obrońcy bardziej aktualnych form opracowania, Óscar zdecydowanie opowiada się za kawą pota , o ile jest wykonana z dbałością: „W tak prostych opracowaniach istotne jest kontrolowanie każdego kroku, a przede wszystkim jakości surowiec ”. Jeśli dobierzemy dobry produkt i dobrze go traktujemy, kawa pota może mieć bardzo ciekawy profil gastronomiczny.
W rzeczywistości wita nas mieląc Bóg ci daje , peruwiańska kawa produkcji ekologicznej, która jest uprawiana na wysokości ponad 2000 m n.p.m. w prowincji Jaén (Peru) i posiada certyfikat sprawiedliwy handel.
Kawa jest w tej chwili mielona –Óscar robi to w szlifierce ręcznej z tytanowymi kołami, które minimalizują tarcie i temperaturę, jakiej poddawane jest ziarno – obliczając trochę 70-80 gramów na litr wody , zawsze trochę gęstszy niż ten, który zostałby użyty w ekspresie do kawy, w taki sposób, aby mógł uwalniać swoje aromaty w naparze w sposób bardziej stopniowy, nie powodując pojawiania się niechcianych niuansów.
Idealnie woda nie powinna się gotować. . Oscar to poleca oddzielamy go od ognia, gdy ma około 80º . Nie potrzebujesz termometru: „Na dnie doniczki zaczyna pojawiać się około 70 bąbelków, gdy zaczynają unosić się na powierzchnię w bardziej żywy sposób, chociaż wciąż są małe, my mamy około 80”. Chcemy uniknąć wysokich temperatur, nie „spalić” niektórych subtelniejszych związków aromatycznych ziarna i zachować całą jego świeżość. Więc z wodą z ognia dodaj świeżo zmieloną kawę, dokładnie wymieszaj i pozostaw do zaparzenia przez 3-4 minuty. „Ten czas wystarczy. Stamtąd zaczynają się pojawiać ziemiste tony i niuanse, które nas nie interesują”.
Nie pozostaje nic innego, jak tylko zdać zaparzyć przez flanelowe sitko i delektuj się nim, w filiżance, w tradycyjnym cunca lub, jak sugeruje Oscar „ w szklance, dlaczego nie? Podawanie go krok po kroku, przerywanie przepływu kawy tak, by się dotleniała, a napar otwierał się, uwalniając wszystkie swoje aromaty”.
Stamtąd nakazuje kreatywność . De Toro sugeruje przygotowanie takiej kawy bez zbędnych ceregieli, lub dodawanie jej do wody, zimnej, gdy podgrzewamy, „tak jak zrobilibyśmy, aby przygotować dobry rosół i wydobyć najlepsze składniki”. kardamon lub cynamon, na przykład.
W ten sposób otrzymujemy idealną kawę pota. Łagodny, aromatyczny, intensywny ale nie nadmierne. Idealny na zakończenie posiłku lub, jak sugeruje Óscar, na deser. „Nawet jeśli chcemy być bardziej radykalni, możemy odważyć się podać go w szklance jako aperitif. W tym przypadku bez cukru. Jego kwasowość doskonale pobudza brodawki i zaostrza apetyt”.
Uwaga, tak. do kofeiny . Jest to kawa lżejsza, o mniejszej konsystencji, ale dzięki przygotowaniu jej ekstrakcja kofeiny jest znacznie większa niż w kawie parzonej w ekspresie. Dlatego ma sens po obfitym posiłku. I dlatego pulpit z kawą ziemniaczaną i shotem mają tendencję do wydłużania się w nieskończoność i ożywiają się stopniowo, ale nieuchronnie.
Kawa pota z Pampín Bar
GDZIE ZAPEWNIĆ DOBRĄ KAWĘ ZIEMNIACZKĄ?
W Galicji są tysiące restauracji, które oferują to regularnie . A tym bardziej tych, które włączają go do jadłospisu w sezonie kulinarnym, podczas karnawału czy na posiłki grupowe. Wśród nich są te, które warto poznać, na kiedy możemy przestać robić to w domu i spróbować.
Restauracja Doña Aña (Santiago de Compostela)
Zacznijmy od prostego, od miejsca, w którym kawa ziemniaczana przetrwał dla pokoleń i stała się silna: jadłodajnie. Doña Ana, w sąsiedztwie San Lázaro , czy jest to restauracja, w której nie ma innych pretensji do serwowania tradycyjna, uczciwa i dobrze wyceniona kuchnia . Uwaga na ich menu dnia w ciągu tygodnia i ofertę gotowanych na zamówienie. I zawsze, jeśli poprosisz, kawę pota na zakończenie wizyty.
Bar Pampin (Santiago de Compostela)
W swoim zobowiązaniu do przedefiniowania oferty zwykłego domu spożywczego w aktualnym kluczu, Alen Tarrio a jego zespół niedawno dodał do swojej oferty kawę pota parzoną na miejscu, z której przygotowują ziarna wybrane przez Astro , mała palarnia z A Coruña, która pracuje tylko z kawami z ostatnich zbiorów, etycznie uprawianymi i ręcznie zbieranymi, które palą w swoich zakładach raz w tygodniu.
Restauracja Galicia (Baamonde, Lugo)
O tej stuletniej karczmie, która podtrzymuje tradycję kuchni Lugo w miejscu o charakterze, jaki dają tylko lata, mówiliśmy już przy innych okazjach. W Galicji zmienili formułę kawy pota, która teraz pojawia się w menu jako “Kawa Pota Madre” , co jest sugerowane dodaj „wodę święconą”, którą przynoszą do stołu wewnątrz rzeźby z drewna kasztanowca.
Do Horta de San Roque (Ribadeo, Lugo)
W tej niedawno otwartej restauracji w Ribadeo, która jest zaangażowana w tradycyjną kuchnię, która została nieco zaktualizowana, szef kuchni Philip Fernandez dodaje kawę ziemniaczaną do swojego menu dla dużych grup, a także do każda zamówiona rezerwacja.
Sybaris 2.0 (Ourense)
Kucharz Luis Romani kawa pota jest oferowana codziennie w tym wyjątkowym miejscu w centrum Ourense, które łączy małą restaurację z jednym z najlepiej zaopatrzonych sklepów z winami w prowincji. Romaní zobowiązuje się do tradycyjnego przygotowania i aromatyzuje napar cynamonem i skórką cytrusów.
La Molinera (Lalin, Pontevedra)
Restauracja La Molinera jest jednym z charakterystycznych domów gulaszu Lalín, a także jedną z najlepszych restauracji w środkowej Galicji. Twój kucharz, Diego „Moli” López codziennie przygotowywać kawę ziemniaczaną , zarówno dla klientów decydujących się na gulasz lub najbardziej klasyczną część swojego menu, jak i dla tych, którzy stawiają na najbardziej aktualną wersję swojej propozycji gastronomicznej.
Kawa ziemniaczana Sybaris 2,0