Kiszona kapusta Garnie de Porcus
Kulinarny moment Alzacji nie jest nowy. Trwa przez setki lat. "Ekspresja „od farmy do stołu” nie jest nowy. To, co dzieje się dzisiaj w Alzacji, jest tym, co zawsze działo się tutaj – mówi alzacki Gabriel Kreuther, którego lokalna kuchnia zdobyła uznanie fanów w „New Yorkerze”. Nowoczesny i w swojej nowej restauracji o tej samej nazwie, także na Manhattanie.
Szef kuchni dorastał na farmie w pobliżu Hagenau . A jego młodzieńcze wspomnienia to „zbieranie chrzanu, zbieranie dojrzałych owoców, nauka sztuki wędliniarstwa, gonienie ropuch z latarkami… a wszystko to ma na celu zapełnienie naszego stołu”. Kreuther był prawdopodobnie typowym dzieciństwem w Alzacji . W wielu francuskich miastach podróżnicze sposoby uprawy, przygotowywania i degustacji produktu są uważane za coś świętego, ale w Alzacji **(kraina, która zapomniała o supermarkecie)** jest postrzegana jako coś szczególnie świętego.
Kapusta poza Krautergersheim
Z ruin zamku, wysoko na Wogezy na żyzne równiny poprzecinane równoległymi rzędami kapusty, Alzacja to wyjątkowa kraina rolników i rzemieślników, myśliwych i zbieraczy, kraina ekologicznych praktyk w sztuce fermentacji, destylacji, konserwowania i peklowania. „Alzacja to także kraina świni” dodaje Kreuther. Tutaj to zwierzę jest podstawą każdego posiłku, a w szczególności dania charakterystycznego dla regionu, kiszona kapusta garnie : czubaty talerz kiszonej kapusty ugotowanej w oleju gęsim, któremu towarzyszy kilkanaście interpretacji peklowana i wędzona wieprzowina i w połączeniu z orzeźwiającym i okrągłym Rieslingiem alzackim. Alzacja, najmniejszy region Francji , nadal wyróżnia się zarówno w kulturze, jak i gastronomii. Jest kilka powodów.
Jednym z nich jest to, że Niemcy znajdują się tuż za Renem, a rzeka tworzy wąską i porowatą granicę. Alzacja przechodziła między tymi dwoma krajami od wieków. Dziś gastronomia regionu (nie tylko kapusta i wędliny, ale także miód kwiatowy, rodzynki konserwowe, Aromatyczny ser Muenster , foie i subtelnie wędzona tarte flambée) nadały Alzacji wartości, biorąc pod uwagę, że wyjątkowe wina , w szczególności ich upragnione cele (czerwone winogrona nigdy się specjalnie nie wyróżniały, co ułatwiło zwyczaj łączenia wieprzowiny z białkami z kwaśnym akcentem) .
W rzeczywistości można znaleźć niektóre z najlepszych przyjemności Alzacji tymi krętymi 170 kilometrami Szlaku Wina , położone u podnóża Wogezów i usiane wioskami z drewnianą architekturą, ufortyfikowanymi miastami i winnicami. I to właśnie późną jesienią ten region naprawdę się budzi, kiedy masy lata zniknęły, a żniwa dobiegają końca. Kiedy żniwa kapusty idą pełną parą . Chodź tu teraz, zanim chwila minie.
Chmura św. Hippoly
NAJLEPSZE Z ALZACJI
początek zimne miesiące To idealny czas na alzacką degustację. Odkąd Strasburg , W północnej, do Miluzy , na południu jest to kwintesencja Alzacji.
Gdzie spać
Hotel Les Haras . Tuż za starą dzielnicą Petite-France w Strasburgu Les Haras zajmuje dawną siedzibę Narodowej Stadniny Koni: drewniane podłogi, skórzane zagłówki, zasłony z końskiego włosia są potwierdzeniem jeździeckiej przeszłości posiadłości ( Gdyby firma Hermés wybudowała hotel, byłoby podobnie ) . przestronny hotelowa brasserie , nadzorowany przez Marca Haberlina, z gwiazdką Michelin oferuje pyszną alzacką ofertę, taką jak tarte flambée z krewetkami i wędzoną papryką (Strasburg; od 230 euro) .
** Hotel przy Cour D'Alsace **. Zlokalizowany w środku zespołu XV-wiecznych kamienic i przyległych budynków, ta wioska-hotel to najlepsza opcja w średniowiecznej wiosce Obernai , który znajduje się na północnym krańcu Szlaku Wina. U nas znajdziesz wysokiej klasy restaurację, elegancką i nieformalną Winstub (typowa alzacka restauracja) oraz nieskazitelne spa z muralem namalowanym przez berlińskiego artystę Stefan Szczęsny nad basenem (Obernai; od 265 €) .
Wielka Hala Isenbourg
** Hotel Le Colombier **. Ten mały designerski hotel (z gigantycznym czerwonym obcasem wykonanym z żywicy) stworzony przez artystę Richarda Orlińskiego w holu ) znajduje się w 500-letnim domu z cegły, kilka kroków od dzielnicy Petite Venise w Colmar. Komfortowe pokoje łączą oryginalne belki, nierówne ściany i współczesne umeblowanie (Colmar; HD: od 140 €).
** Hotel Château D'Isenbourg **. Spełnij swoje galijskie arystokratyczne fantazje w tej XIX-wiecznej mansardowej rezydencji w przestrzeni cztery hektary strzeżone przez winnice . 41 pokoi z drapowanymi zasłonami, a niektóre z antykami Ludwika XIV, przywołują pewną elegancję przeszłości. Oferuje on spa w stylu azjatyckim, odkryty basen wyłożony mozaiką oraz restaurację z wysokimi sufitami i pięknymi widokami, która oferuje sezonową dziczyznę. jak pyszny dzik pieczony w niskiej temperaturze (Rouffach; od 190 €).
Pommes de terre sautées w Winstub S'Burjerstuewel
Gdzie zjeść
** Winstub S'Burjerstuewel. Instytucja w Strasburgu od 142 lat.** winstub najbardziej pożądany w mieście, znany również jako Chez Yvonne , emanuje pubową atmosferą (drewniane stoły i podłogi naznaczone czasem) i niesamowitymi interpretacjami Presscoft (galaretowata mozaika z „głowicy cielęcej”, unikatowej lokalnej kiełbasy) , baeckeoffe (gulasz z wołowiny, wieprzowiny, ziemniaków i jagnięciny marynowany w jałowcu i białym winie) i jedwabisty coq au riesling (kogut z białego wina) ze złotym i maślanym spatzle (typowa szwabska przystawka) . Podają proste lokalne wina w pichetach (małych dzbankach); a lista butelek oferuje takie skarby jak te Riesling Grand Cru Schlossberg , orzeźwiający i mineralny, z Domaine Weinbach, odpowiedni do prawie każdego dania, które chcesz odkryć (Strasburg) .
** Enfarine **. Parafianie gromadzą się w uważana za najlepszą boulangerię w Kaysersberg w poszukiwaniu domowego chleba, perfekcyjnie upieczonego kugelhopf (alzacki pierwszy kuzyn ciasta Bundt) i przyjacielskie powitanie Olivier Kryeg , którą otworzył w 2012 roku ze swoją niemiecką żoną Anją. Kugelhopf z L'Enfariné jest gęsty i delikatny, i niesie owoce . Nie przegap ich organicznego chleba z mąki, która jest wspaniałą bazą do kanapek lub kawałek lokalnego Muenster . W ubiegłym roku Krieg zostali zaproszeni do udziału w konkursie „Najlepsza cukiernia we Francji” , coś niespotykanego dla cukierni mającej zaledwie dwa lata (Kaysersberg) .
Płomień i spółka . The tarta flambirowana natura (klasyczna pizza alzacka, cienka i chrupiąca, posypana twarogiem, cebulą i wędzoną szynką) mogła zniknąć z lokalnych menu, dopóki szef kuchni Olivier Nasti wskrzesił ją w nieskazitelnej, nowoczesnej siedzibie Flamme & Co. w Strasburgu i Kaysersberg Nasti podbija tradycję takimi składnikami jak foie gras, tuńczyk po azjatyckim stylu i lokalne grzyby (Strasburg i Kaysersberg) .
Winstub S'Burjerstuewel
** Porcus **. Odniesienie w Strasburgu do wszystkiego, co jest tuczone, peklowane, aromatyzowane, wędzone. Ta świątynia świni produkuje bardzo smaczną gamę kiełbasy świeże i peklowane, szynki gotowane, wędzone i suszone powietrzem ; a także wszelkiego rodzaju pasztety i terriny. W pobliżu wejścia spiralne schody prowadzą do wąskiego holu. Ponadto interpretacja kiszona kapusta garnie de Porcus nie zawodzi: asortyment ponad 15 rodzajów kiełbas i wędzonej wieprzowiny na porcji kiszonej kapusty przeznaczonej dla mężczyzn pracujących na roli.
Winstub du Chambard . Przypadkowy młodszy brat Restauracja 64º , z dwiema gwiazdkami Michelin, jest częścią kwitnącego imperium braci Nasti (wspomniany wcześniej Olivier i sommelier Emmanuel). Przyjdź zjeść po porannych degustacjach w sąsiednich domenach. Jest idealny jesienią i zimą, kiedy masz ochotę na duży talerz kiszona kapusta z mięsem lub do tego samego dania, tym razem z delikatnym sandaczem (Kaysersberg) .
Dom Ferberów . W swoim sklepie alzacka kapłanka dżemu produkuje czarującą gamę słodkich i słonych smakołyków w Niedermorschwihr, 15 minut na zachód od Colmar , ale domowe dżemy Ferbera, od najbardziej płynnych po te z kawałkami całych owoców, są tymi, które zajmują centralne miejsce. Sama przygotowuje każdy gram swoich partii w grubych pojemnikach w kolorze miedzi w sezonie wykorzystuje lokalne owoce, takie jak jabłka i truskawki, a zimą importowane owoce tropikalne i cytrusy. Rubinowe słoje ozdobione w kropki pokrywają całą ścianę i jego kugelhopf pokryte cukrem pudrem to szczyt tego przepisu: delikatne kawałki lekko słodkiego ciasta z migdałami i suszonymi owocami (Niedermorschwihr) .
Caveau Morakopf Winstub . Zwykle pełen lokalnych klientów i podróżnych siedzących obok siebie, ten winstub, w którym od wieków obfitowało drewno, oferuje pyszne próbki typowych potraw, takich jak miękkie fleishnacka , lekka bułka nadziewana jagnięciną i skąpana w pysznym bulionie zrobionym z tego samego zwierzęcia (Niedermorschwihr) .
** Fromagerie Saint Nicolas **. Jacky i Christine Quesnot , mąż i żona, od 30 lat peklują sery z surowego mleka w małej piwnicy na obrzeżach Colmar. Dziś jego wspaniały sklep wielkości pudełka po butach jest jedynym zachowanym sklepem z serami w mieście (Colmar).
Restauracja Le 17 . Ta jowialna przestrzeń schowana w labiryncie deptaków w centrum Miluzy , idealny na spontaniczne spotkania , szczyci się nowoczesnymi wnętrzami z łupkowymi ścianami i niedrogimi winami na kieliszki, wielu z nich z regionów poza Alzacją , rzadkość w tym regionie. Szef kuchni Jeremy Epinette ukoronuj swoją tarta flambirowana z kozim serem (zamiast twarogu) i z odrobiną lokalnego miodu. Uzupełnij to danie z gładkim kremem z dyni i orzeźwiającym suchym muszkatelem lub Premier Cru Chablis (Mulhouse) .
Fromagerie Antoni . The sympatyk (dojrzewacz serów) najsłynniejszy we Francji (w rzeczywistości jest jednym z najbardziej cenionych w kraju) zajmuje skromną witrynę sklepową w malutkim Vieux-Ferrette , rzut kamieniem od granicy szwajcarskiej. Właściciel, drugie pokolenie założyciela, Jean Francois Antoni oferuje swoje towary jako eksponaty muzealne w podświetlanych pudełkach, takie jak małe guziki z koziego sera, 50-kilogramowe koła Comté i pomarańczowy Muenster, z którego emanuje dom wiejski (ser, z którego znany jest region) i podawane z miodem lub kminkiem . Spróbuj dziewięciu serów, z winem lub bez (Vieux-Ferrette) .
Sery z Fromagerie Saint Nicolas
gdzie skosztować
Destylarnia Mette . Uderzający aromat sfermentowanych gruszek wita Cię, gdy przechodzisz przez grube drewniane drzwi tej małej, rzemieślniczej destylarni eau-de-vie, jednej z najlepszych we Francji. Jej 87 odmian to połączenie czystości podziemnych źródeł i nieskazitelnych lokalnych owoców, od tradycyjnych (gruszka, malina i śliwka mirabelka) po bardziej niezwykłe, takie jak czosnek czy trufla (Ribeauvillé).
Domaine Josmeyer . Tutaj poświęcają się sztuce w dwóch formatach: graficzny i płynny. Niektóre z jego roczników zawierają projekty artystów z Alzacji lub Alzacji , którego prace wystawiane są również w sali degustacyjnej. Ich Riesling Grand Cr ceni sobie żywą kwasowość i zasolenie pochodzące z granitowych gleb. Chociaż nie może się równać wielki cru , jest elegancki Pinot Blanc Mise du Printemps , z bukietem gruszki i brzoskwini, pokazuje, że przy odpowiednim terroir każde grono może być szlachetne (Wintzenheim) .
Winnice Domaine Josmeyer
Domena Weinbach . W tym miejscu w dolinie Kaysersbergen w 1612 r. rozpoczęli produkcję wina jacyś mnisi kapucyni. Wiek winnicy i piękno piwnicy (zbudowanej na szczycie klasztoru) są kluczami do wyróżnienia tego miejsca. Domena Weinbach , jak również jej wina białe, wyrafinowane i na pewno cenione. Podkreślają Riesling Grand Cru Schlossberg Cuvée St. Catherine , pochodzące z drobnych piaszczystych gleb na granicie, a Gewürztraminer Cuvée Laurence , którego soczystość zawdzięczamy glebom gliniasto-wapiennym (Kaysersberg) .
Domaine Dirler-Cadé . W tej winnicy piątej generacji na południe od Ruffach , praktycznie 40% win pochodzi z winnic wielki cru . Zrównoważony i intensywny smak, niewiele trafia do Stanów Zjednoczonych. Ich Grand Cru Kessler Pinot Gris , z różową piaszczystą ziemią i wapienną glebą, zawiera pod spodem dymne nuty mineralne z nutą gruszki i pikantnych aromatów. To także obowiązkowy punkt dla fanów gewürztraminer : szukaj tych z gleb marglowych i piaskowcowych Spigelian winnica (Bergholtz).
Przycinanie winorośli w Domaine Weinbach
KIEDY IŚĆ
Jesień to najlepsza pora roku w Alzacji , nie tylko na winobranie, ale także na kapustę. Na początku listopada masy już odeszły, ale wspaniała jesienna pogoda pozostaje. **W grudniu odkryjesz bajkowe miasteczka udekorowane jarmarkami bożonarodzeniowymi** (szczególnie Strasburg, najstarszy w Europie), często pod warstwą śniegu. Po spokojnej zimie wszystko ożywiło się ponownie w kwietniu , w sam raz na łączenie szparagów z alzackim Rieslingiem (unikaj Wielkanocy). Koniec wiosny i lata są oczywiście wysokie pory roku.
JAK DOSTAĆ SIĘ DO
Strasburg jest dwie godziny pociągiem z Paryża , za pośrednictwem TGV (w 2016 r. ulepszenia toru skrócą podróż do godziny i 48 minut). Międzynarodowe lotnisko we Frankfurcie oddalone jest o dwie godziny jazdy samochodem. Dostępne są loty regionalne na międzynarodowe lotnisko w Strasburgu. W rzeczy samej, samochód jest ważny, aby móc dostać się do miast i winnic (wiele z nich otwiera się tylko przez rezerwację) Alzacki Szlak Wina . To nieco ponad 110 kilometrów – od Strasburga na północy do Mulhouse na południu – więc możesz łatwo spędzić pięć lub sześć dni w tym regionie.
* Ten raport został opublikowany w 90. numerze grudniowego magazynu Condé Nast Traveler i jest dostępny w wersji cyfrowej do oglądania na preferowanym urządzeniu.
*** Możesz być zainteresowanym także tym...**
- Idylliczne jarmarki bożonarodzeniowe w Alzacji
- Alzacja w dziesięciu wsiach: wygląd niemiecki, akcent francuski
Widok na Kaysersberg z Domaine Weinbach