Casa Orzáez: sewilska fabryka sera, która wprowadza innowacje, nie rezygnując ze swoich korzeni
Maria Orzaez , matka klanu Casa Orzáez, postanowiła zmienić swoje życie w 2001 roku i opuściła Sewillę, aby przenieść się wraz z trójką dzieci do domu w pobliżu Castilblanco de los Streams , miasto w Sewilla Sierra Norte w którym dehesa współistnieje z rozległe hodowle bydła w czysto wiejskim środowisku 40 kilometrów od miasta.
Ciekawa z natury i miłośniczka produktów mlecznych, María dostrzegła możliwość zrobienia wszystkiego po swojemu z tym wysoko cenionym mlekiem – ekstensywna hodowla bydła nie jest tak powszechna – iw 2003 roku udała się do Francuska Prowansja, w Centre Fromager de Carmejane , aby nauczyć się robić ser. W Andaluzji większość mleka została wyeksportowana i Orzáez się zastanawiał w którym momencie na ich ziemiach zaginęła wiedza na temat przetwarzania żywności?.
Stąd...
Wyzwania, oprócz faktu podejmowania od zera w wiejskim świecie jako kobieta, nie były nieliczne i musiały walczyć o uzyskanie pierwszej rejestracji zdrowotnej w Hiszpanii, aby produkować miękkie sery z surowego mleka w mniej niż 60 dni. „Napotkaliśmy wiele trudności na poziomie regulacyjnym, ponieważ w Hiszpanii nie było tradycji wytwarzania miękkich serów i zrób je z mleko surowe i z fermentami samego mleka To było już trochę szalone ”- mówi Orzáez. Regulacje europejskie w końcu otworzyły im drzwi do produkcji sery rzemieślnicze i od tego wszystko się zaczęło: pierwsza sprzedaż nastąpiła dzięki rynkom ekologicznym i restauracjom, zaufaniu Hacjenda Benazuz w 2005 r. kluczem do rozpoczęcia dystrybucji serów i stabilizacji ekonomicznej.
...do tych pełnych półek Sewilli
TWOJE SERY
María Orzáez rozpoczęła przygodę sama , ale zbieg okoliczności z hiszpańską firmą produkcyjną we Francji z podobnymi do niej trudnościami skłonił ją do zorganizowania się z innymi koledzy serowarzy i założył Hiszpańska sieć fabryk serów polowych i rzemieślniczych z producentami, którzy tak jak ona cenili terytorium i produkt. Celem było i jest zjednoczenie wiele małych produkcji mieć więcej siły.
Jego sposób produkcji jest rzemieślniczy. “ Produkujemy z mleka surowego, bo jest to tak wyjątkowy surowiec Wierzymy, że pasteryzacja lub poddanie go agresywnym technikom niszczącym mikrobiologię przynosi efekt przeciwny do zamierzonego” – wyjaśnia Claudia Ortiz, córka Marii i część projektu.
Kuchnia produkcyjna Casa Orzáez
Jego największe hity? „Różnimy się w zależności od sezonu. Ale są takie, które są naszym godłem: Caprí de Algae, które pochodzą bezpośrednio z zatoki San Fernando w Kadyksie , całkowicie andaluzyjski znaczek. Później, Castilblanco Capri 60 który jest formatem około 60 gram, bardzo mały, ma naturalną skórkę i jest naszym oryginalnym serem, pierwszym serem jaki produkujemy. I nie mogę go zostawić Castriel myty naturalnym rumiankiem z Sanlúcar de Barrameda , z Fernando Kąt , mały producent stamtąd…”, mówi Claudia.
Innowacyjna i lokalna koncepcja stale się przenikają Klacz Nostrum , nazwę serowarni, którą mają w terenie oraz markę serów, które można kupić bezpośrednio w sieci, wraz z innymi produktami, które sprzedają w sklepie, oraz koszami, które stworzyli na pikniki z naturalnymi winami .
Capris d'argent z naturalną skórką uszlachetnioną lawendą
CASA ORZÁEZ: OD WSI DO SĄSIEDZTWA
Matka już zaczęła swoją przygodę z serem, gdy jej troje dzieci, Eugenia, Klaudia i Pablo Pojechali na studia do Barcelony. Po kilku latach wszyscy troje byli bardzo pewni, że ich pociąg wraca do Sewilli i że naprawdę chcą rozpocząć w swoim mieście projekt, który przeniesie klienta końcowego wszystko, co żyli w polu.
Ze szkoleniem w Komunikacja i w kuchni , a przede wszystkim, z wielkim przywiązaniem rodzinnym, nie myśleli o tym i stopniowo wracali do swojego rodzinnego miasta, aby założyć Casa Orzáez, coś, co przyszło z chęcią dzielenia się ucztami kulinarnymi, które organizowano w domu w każdą niedzielę.
“Casa Orzáez to miejsce spotkań małych producentów z konsumentem końcowym Claudia zaczyna. Założona w 2016 roku, w sewilskiej dzielnicy, starała się stworzyć przestrzeń do nagłośnienia swojego sposobu rozumienia jedzenia, sprzedawać zarówno swoje sery, jak i sery z innych hiszpańskich mleczarni które podzieliły swoją filozofię i inne lokalne produkty sezonowe.
Firma rodzinna z siedzibą na sewilskiej wsi
Nieustannie rozmawiają o terytorium, o pochodzeniu. “ Surowe mleko jest prawdziwym odzwierciedleniem terytorium, z którego pochodzi, więc ser też jest . Tam jest bogactwo” – wskazuje mi Claudia, aby wyjaśnić, dlaczego mają sery z innych części Hiszpanii.
Są zdeterminowani, abyśmy wiedzieli, co jemy, w przekazywać uczciwość i spójność od momentu, gdy produkt opuszcza pole, aż dotrze na stół . I właśnie dlatego założyli ten pierwszy sklep spożywczy, który niemal równocześnie przekształcił się w dom spożywczy. Jego specjalność? Śniadania i przekąski.
NOWA KONCEPCJA W SEWILLI
„Wiedzieliśmy, że to trudne, ale właśnie dlatego ten związek, który mamy tak silny z naszymi korzeniami i naszym terytorium , chcieliśmy, żeby to była Sewilla”, mówi Claudia, opowiadając o początkach.
„To połączenie, które mamy tak silne z naszymi korzeniami i naszym terytorium…”
Postanowili postawić na sąsiedztwo, ponieważ nie chcieli skupiać się tylko na turystach. Zawsze chcieli nawiązać kontakt z klientem z Sewilli i byli podekscytowani, że zrozumiano, że chcą cenić swoje terytorium dla swoich ludzi. To był sukces, ponieważ pandemia skróciła międzynarodowe wizyty, a teraz jej stałymi bywalcami są Sewilli, których nazywają po imieniu, którzy już przyzwyczajają się do koncepcje fermentacji, slow food i rzemiosła . Claudia mówi o „otwarciu rynku”, o „ coś, co nie istniało ”. I zrobili już warsztaty na kombucha i degustacje , oprócz eksperymentowania z ciągłymi zmianami menu, które zależą od „dostępności”. Tak jak w domowej spiżarni.
Sukces Casa Orzáez wziął się z ręki jej śniadań
Jego sukces wyszedł spod ręki śniadań . Sama Claudia opowiada, jak w Andaluzji istnieje długa tradycja spożywania śniadań na świeżym powietrzu i to był doskonały sposób na przekonanie ludzi o zaletach produktów oferowanych w jej sklepie. Zaczęli oferować tosty, a stamtąd zaczęli z sałatkami i innymi przystawkami, które uzupełniały deski serów . „Jeśli spróbujesz i zobaczysz, jak dobrze Ci odpowiada, łatwiej będzie Ci go ugotować w domu. Na wszystkich poziomach miała dostarczyć ludziom tego pragnienia, tej wiedzy, tej inspiracji…”.
PRZYSZŁOŚĆ PROJEKTU
Rodzina chce dalej się rozwijać, zachowując jednocześnie swoją autentyczność, ustanawiając wizyty w fabryce sera w Castilblanco i robię fermentowane warsztaty i degustacje.
Ponadto przez około rok Pablo, brat kucharz, wprowadziła na rynek linię naturalnych warzyw w puszkach, które są promujące . Produkują sosy pomidorowe w tradycyjnym stylu i promują użycie i czasowość, ponieważ za każdym razem fermentują z produktem, który mają. Eugenia jest specjalistką od ciast.
Eugenia jest specjalistką od ciast
Claudia przekazuje tę pasję angażowania się w biznes, który jest czymś więcej, w rodzinnym projekcie o filozofii życia, którą zabrali we wszystkie dziedziny i spójności, którą często trudno znaleźć. “ Żywimy się tym, co umieszczamy w sklepie, naszą wizytówką jesteśmy my ”, podsumowuje.
Lokalność i innowacyjność idą w parze i po raz kolejny pokazują, że pracując z pasją i celem przebyłeś długą drogę. Obstawianie na własną rękę i przyjmowanie osób z zewnątrz, które podzielają sposób działania, to jedyny sposób. To, że wszystko też jest pyszne, to wisienka na torcie.
Sewilli kilometr zero