Zawsze broniliśmy zęba i pazura, że podróż odbywa się nie tylko samolotem, samochodem, statkiem czy pociągiem. Są wycieczki, które dzieją się w nas samych i inne, które zabierają nas w odległe miejsca bez konieczności opuszczania miejsca, w którym mieszkamy. Są nawet podróże, które podejmuje się czytając książkę lub ciesząc się konkretna płyta.
A właśnie robienie tego drugiego, jest tym, z czym ostatnio podróżowaliśmy, siedząc przy stole restauracja gwiazdka michelin, to daje 180-stopniowy zwrot jego propozycji, by na jakiś czas zabrać nas do innego kraju poprzez jedzenie. Rozmawiamy o PRZYNĘTA, restauracja szefa kuchni Aurelio Morales zlokalizowany w hotelu Urban w Madrycie, który od pół roku gości Capsule D.F., równoległe doświadczenie, które współistnieje z menu degustacyjnym Jesteśmy Przynętą.
Ale dlaczego Meksyk i dlaczego teraz? „Chcieliśmy trochę oderwać się od siebie, odejść od scenariusza na określony czas” – wyznaje Traveller.es szef kuchni i kontynuuje: „dokonujemy corocznej zmiany menu, mniej lub bardziej koncepcyjnej, ale zawsze zgodnej z naszą linią. Już przed pandemią obracałem te kapsułki. ” Kapsułki, tak nazwał Te doświadczenia, które zaczynają się w Meksyku, ale udają, że są powiewem świeżego powietrza co sześć miesięcy w samej restauracji.
Szef kuchni Aurelio Morales.
KOLEKCJA KAPSUŁOWA
Inspiracją, choć tu gastronomiczną, była moda. „Widziałem, że wiele marek stworzyło kolekcje kapsułowe, takie jak Gucci i North Face, jako zbiory ograniczone w czasie” – relacjonuje. Zaczęło się myślenie o porcelanowej kapsułce, ale potem wybuchła pandemia, musieli się zamknąć, a Chiny pozostały w kałamarzu. Od tego zamknięcia z powodu Covid-19 minął nawet rok, a ostatnia 8 kwietnia 2021 ponownie otworzył swoje podwoje.
„Wracając, to był idealny czas na reaktywację tych kapsuł, ponieważ nie wymagają zamknięcia restauracji w celu ich zmiany, tak jak my, aby zmienić nasze menu degustacyjne. Tak Meksyk to kraj, który na szczęście podróżowałem z północy na południe i ze wschodu na zachód. Mam tam wielu przyjaciół, którzy przedstawili mnie wszystkim kulinarne bogactwo kraju, zarówno ten widziany w jego świetnych restauracjach, jak i w uliczne stragany" Zapamiętaj.
„Nie jesteśmy meksykańską restauracją ani nie jest to meksykańskie menu, ale to jest wizja Meksyku poprzez CEBO”, wyjaśnia. I jest tak, że w tej kapsule jest tyle samo jednego, co drugiego. Smaki i wspomnienia kraju Azteków, tak, ale też sposób pracy Aurelio Moralesa, swoją elegancją, wrażliwością i swobodą... Tworząc całość, w której technika, estetyka i smak, zapewniają już nie podróż przez smak, ale z wszystkie zaangażowane zmysły.
Pijawki kalafiorowe, morita chili, węgorz mexi-yaki i kawior.
REWELACYJNE DANIA
Są popularne przepisy, są krety, chili, święty liść, pikantny, kwaśny... “Kuchnia meksykańska jest fascynująca a jeśli kopać trochę głębiej, ma bliskie powiązania z Hiszpanką” – mówi Morales. Wiele rzeczy się stamtąd bierze, ale większość składników, zwłaszcza białko, pochodzi z Hiszpanii. „Mając spiżarnię, którą mamy, błędem byłoby z niej nie korzystać. Nawet również używamy produktów meksykańskich, które są produkowane w Hiszpanii”. To samo dzieje się z parowaniem, które biegnie stąd tam, z winami krajowymi i międzynarodowymi, domowej roboty tequile, a nawet wózek mezcalu.
Morales wyróżnia się na tle tacos i guacamole i idzie znacznie dalej, oferując destrukcyjną wizję, która wywołuje w jego potrawach doznania, wspomnienia, zapachy, smaki... Jak na meksykańskiej imprezie ulicznej, Cápsula D.F zaczyna się od przystawek i przekąsek, seria małych kęsów do zjedzenia rękami. Tradycyjne gulasze, takie jak pibil, są częścią tartleta kukurydzianego z pibilem i pomarańczową pianką, tu burrito są zrobione z elastycznej kukurydzy i kryją meksykańskiego kraba w tempurze a tradycyjne guacamole zamienia się w wizualny i pyszny guacafoie, złoty pierścionek nadziewany foie gras i awokado z chili likierem dymnym chipotle.
A kiedy myślisz, że zamierzasz zjeść samą pestkę awokado, znajdujesz: trompe l'oeil, rodzaj krokieta lub placka w płynie, w których tradycyjne chilaquile jedzone na śniadanie w Meksyku to tutaj faszerowane jak gulasz zielonym pomidorem. Nic nie jest tym, czym się wydaje i wszystko ma sens.
Fioletowa łódka kukurydziana, pomarańcz pibil i kalus toporów.
IMPREZA NA PODNIEBIENIU
Tradycja i spiżarnia narodowa przeplatają się w kontynuacji menu, z tzw. pierwszymi daniami, takimi jak: ich wersja aguachile, która w tym przypadku składa się z pieczonego ananasa, złotego mango, chili i limonki towarzyszy mu, w najbardziej estetyczny sposób, eksplozja sercówek galicyjskich, a także krewetek, mięczaków, alg i marynowanej cebuli. Prawdziwa impreza w ustach.
We wszystkich menu restauracji CEBO ryż był obecny w takiej czy innej formie. „To jedna z potraw, które lubimy robić najbardziej i zawsze dedykujemy jej miejsce. To wyzwanie, źródło inspiracji, pragnienie zmiany tego, co ustalone, sztuka, wyzwanie, bezwarunkowa miłość. Ten, który stworzyliśmy dla menu CEBO w D.F. To sprawiło, że znów prześcignęliśmy samych siebie”, mówi szef kuchni. Kolejne danie jest skrajnie inne i na pierwszy rzut oka nikt nie powiedziałby, że to ryż. W tym przypadku chodzi o mała kałamarnica, w której nadzieniem jest ryż. Kruchy ryż z zieloną dynią i jalapeño, które układa się na sfermentowanym sosie jalapeño. Równowaga jest idealna.
Stamtąd idą dania główne, główne, takie jak terrine z dzikiego turbota i marynowanego policzka wieprzowego, jak galaretowate prosię, zwieńczone jeżowcem i kilkoma strategicznymi punktami zwęglonego awokado. Towarzyszą mu kolejny znak. Prawie jak święty liść, przygotowują chrupiącą skórę ryby i przyprawiają ją kropeczkami sosu macha i pil-pilem turbota enchilada z kolendrą.
Aguachile z mango, grillowanego ananasa i nopalu, z mięczakami, skorupiakami, rybami i algami z naszych wybrzeży.
MIĘSA
A mięsa? rozkosz Kula mięsa lub czubek żołądka z hitlacoche, trufla i nixtamalizowana tortilla kukurydziana w sosie pozole. Koniec imprezy (sałatka) osiągany jest z gołąb w dwóch potrawach z pieprzem poblano, gnocchi z batatów i batatów. Jak to zjeść? Pierś z nożem i widelcem i resztą zestawianie taco z tortillami, które przynoszą ze sobą.
Punktem kulminacyjnym jest kolejna podróż po słodkim meksykańskim wszechświecie. Aby działać jako łącznik między pikantnym a słodkim, następuje po nim oryginalna meksykańska deska serów, składa się z kęsa sernika panela, krokiet z sera Oaxaca z gulaszem z babki i ser chihuahua z popcornem karmelowym. Jest więcej, hołd dla dyni w różnych teksturach (krem, kwiat, horchata z ich fajek) i a catrina, liofilizowany aztecki deser kakaowy, z kukurydzą i bryłkami złota.
Kolejne kapsuły restauracji CEBO? "Może to być Paryż 1900, Kair... Czas pokaże", Aurelio Morales kończy się i zostawia nas chcących więcej, wiele razy i więcej podróży.