Piekarnie 100% bezglutenowe: celiakia, tak jest
Wyobrażasz sobie wejść do piekarni i nie móc niczego kupić tego, co sprzedają? Ani ta ładna ciabatta, ani twoja ulubiona ensaimada, ani świąteczny tort. Postawiliśmy się w sytuacji celiakii , bo oni też lubią zapach świeżego pieczywa, chrupiąca skórka tradycyjnego bochenka lub uczucie wgryzania się w prawdziwy tost.
Na szczęście w ostatnich latach wiele restauracji zdecydowało się na 100% bezglutenowe, aby uniknąć przerażającego zanieczyszczenia krzyżowego. Zatrucie glutenem jest częstsze (i niebezpieczne) niż się wydaje . Ale kwestia chleba pozostaje kwestią nierozstrzygniętą.
„Kiedy mówią ci, że masz celiakię, tęsknisz najbardziej: jest to w naszej zbiorowej pamięci, ponieważ w Hiszpanii urodziliśmy się z zapachem i smakiem chleba . I właśnie najtrudniejszy do znalezienia.
Azucena Verde z Madrytu, mieszkająca w Alicante od 1991 roku, przez 2 lata nie jadła chleba, ponieważ nie była przekonana do żadnej z bezglutenowych alternatyw, które kupowała, ani ze względu na ich smak czy konsystencję. I dlatego po wielu badaniach i testach otworzył **Sugureta, specjalistyczną piekarnię, w Alicante**.
7 świątyń miękiszu całkowicie odpowiednich dla celiakii
Podobnie jak ona, wielu innych przedsiębiorców dokonało tego, co kilka lat temu wydawało się niemożliwe: ujednolicić dietę wszystkich, którzy muszą unikać glutenu . I stąd rozpoznajemy zasługę.
Oto nasz przewodnik po 7 świątyń miękiszu całkowicie odpowiednich dla celiakii (i historie za nimi) :
** ISACEL ** (Avda. Acebo, 8, pod rogiem Calle Clarín, Cangas del Narcea, Asturia)
„Projekt powstał 10 lat temu w wyniku moja mama, moje córki i ja zdiagnozowano celiakię . A później także mój mąż. Kiedy nagle 5 osób w różnym wieku musi zacząć jeść bezglutenowe, trudno jest znaleźć substytuty wielu produktów spożywczych, do których byliśmy przyzwyczajeni. Szczególnie w naszym regionie, gdzie mamy głęboko zakorzenioną kulturę chleba”.
To w jaki sposób Teresa Pérez, twórca Isacel , zaczął samoukiem zrobić chleb i ciastka w domu . 6 lat temu, widząc, że wyniki są coraz lepsze i korzystając z faktu, że jest bezrobotny, postanowił podjąć się i stworzyć ten mały warsztat, specjalizujący się w chleb, empanady, bułki preñaos, ciasto francuskie i torty urodzinowe na zamówienie.
Isacel oferuje chleb, empanady i torty urodzinowe
Tutaj nigdy nie przestają wprowadzać innowacji: co więcej przez rok Wszystkie swoje produkty wytwarzają bez laktozy , ponieważ zdali sobie sprawę, że jest to nietolerancja ściśle powiązana z celiakią. I wkrótce, po ciężkiej pracy, wprowadzi na rynek nowy przepis na chleb rustykalny , podobny do typowych bochenków galicyjskich.
A co z przyszłością? "Mamy wiele osoby zainteresowane kursami wypieku chleba bezglutenowego, ale w tej chwili jest to niewykonalne . Dni pracy w warsztacie to 10 lub 12 godzin, a obecnie nie mamy ani siły, ani czasu, by otwierać nowe ścieżki biznesowe”.
** LA CELIACOTECA ** (_Talamanca 3, Alcalá de Henares i Eraso 3, Madryt) _
Mówią, że bezglutenowa awangarda i tradycja, aby zawsze oferować nowe alternatywy dla celiakii. Prawie wszystkie ich produkty są również wolne od laktozy. Ciastka z kawałkami czekolady, palmami, babeczkami, brownie lub pączkami : idź na śniadanie, a przy okazji kup chleb.
Wybierz swój bochenek lub batonik wieloziarnisty. W San Isidro robią też Pączki głupie, gotowe i Santa Clara , ale także inne typowe słodycze z innych regionów, takie jak słynny warkocz Almudévar.
Najlepsze: jej zaangażowanie w celiakię idzie dalej, ponieważ poprzez różne projekty takie jak seminaria na temat celiakii przyczyniają się do rozpowszechniania informacji na temat celiakii oraz o dietach bezglutenowych, poprzez rozmowy lekarzy, pokazy gotowania, okrągłe stoły czy prezentacje książek.
PIEC RZEMIEŚLNY SUGURETA BEZGLUTENOWY (ulica Maestro Gaztambide, 2, Alicante i ulica Reina Victoria 77, Elche)
„Mój chleb smakuje jak chleb i wygląda jak chleb . Wydaje się to łatwe i oczywiste, ale tak nie jest. Azucena Verde była elitarnym sportowcem (judoka), nauczycielem, trenerem i przygotowywaczem Igrzysk Olimpijskich dla narodowej drużyny judo, psychologiem sportowym... i od kilku lat przedsiębiorca : Kiedy zdiagnozowano u niego nietolerancję glutenu, postanowił założyć własny bezglutenowy wypiekacz do chleba.
„Ponieważ poświęciłem się badaniom i wysokiej wydajności w sporcie, zacząłem czytać rozprawy doktorskie na temat pieczenia, japońskie studia nad kleistym ryżem i filmy najlepszych piekarzy na świecie, aby analizować teksturę ich ciast. I kupiłem piec pokładowy, kamienny, jak stare, ósmą rękę . Tylko czterej szaleńcy robią chleb w tych piecach, ale tam chleb jest chlebem”.
Po tym poprzednim czasie badań i 6 miesiącach testów w swojej nowej siedzibie, 4 lata temu, otworzył Sugureta (co po japońsku oznacza „doskonały”, ale z nutą poprawy): Rozpoczęła sprzedaż 4 rodzajów pieczywa, a obecnie ma ponad 20 referencji: z ziarnami, kaszą gryczaną, babeczkami hamburgerowymi. , bochenek z pomidorem i oregano, truflą lub szampanem (te dwa ostatnie tylko na Boże Narodzenie) . I to nie tylko chleb, ale także pączki, pizzę, chleb pita, roscones, palmeritas, ciasteczka, ciasta czy empanady.
Najciekawszy? Nigdy nie robiłam chleba, nawet z glutenem. Teraz wszystkie ich chleby, całkowicie ręcznie robione, są na zakwasie i ekologicznej mące razowej , ryż, kasza gryczana lub kukurydza, mielone w starym młynie kamiennym w Murcji.
„Powiedzieli mi, że to niemożliwe, ale nauczyłem się to robić, skupienie się na ciągłym doskonaleniu i wykorzystaniu mojego doświadczenia w sportach wyczynowych do piekarni”.
PIEKARNIA JOSE MARIA GARCIA (Avenida Novelda, 46, Alicante)
Ten tradycyjny i znajomy warsztat, kontrolowane i walidowane przez ACECOVA , od 37 lat produkuje produkty bezglutenowe. Jej założyciel, José María García, lubił wyróżniać się na tle innych piekarni i zaczął od wypieku tylko „specjalnego” chleba i babeczek dla mniejszości: bez cukrów dla diabetyków lub bez drożdży dla osób cierpiących na kandydozę . Wkrótce zainteresował się grupą, która w tamtym czasie nie była wspomagana: celiakią.
Teraz są to Vanessa i Javi, drugie pokolenie, które od ponad 20 lat przejęło i już produkuje oprócz chleba, tradycyjne wypieki, rogaliki, ensaimadas, ciasta, a o określonych porach roku placki, panellets, kości święte , roscones de Reyes (wybierz Melchor: jest wypełniony nugatem z Jijony) i panettone.
** LEON THE BAKER ** (Hrabia Duke 19, Jorge Juan 72 i María de Guzmán, 30. Madryt)
Jak sami mówią, wydaje się, że wszystko bezglutenowe jest synonimem industrialu i nieapetycznego. I wiele razy nawet niezdrowy. Z pewnością przychodzi mi na myśl typowy pakowany chleb , o konsystencji gumy, którą oferują w restauracji na dyżurze, gdy mówisz, że masz celiakię... Kilku ekspertów piekarzy zaproponowało w 2014 roku w Londynie, że celiakia nie musi rezygnować ze smaków.
Tak narodził się Leon The Baker: codziennie wypiekają chleb i nie używają dodatków Bez sztucznych barwników i konserwantów. Ich produkty również nie zawierają laktozy.
Bezglutenowy bochenek pełnoziarnisty, teff z makiem lub candeal gryczanym, bułki buraczane, Ciasto chleba świętojańskiego, babeczki jagodowe lub jabłkowo-cynamonowe, pieczywo rodzynkowe ze słonecznikiem , batoniki granola… Znajdziesz je w 3 sklepach w Madrycie, ale także w innych 200 punktach sprzedaży w całej Hiszpanii lub przez ich sklep internetowy: wysyłają na cały półwysep.
CUKIERNIA MARQUIS (Fernando el Católico 76, Madryt i Marqués de Casa Valdés 54, Gijón)
w twoim sklepie Madryt Specjalizują się w opracowywaniu produktów piekarnia i cukiernia dla wielu alergików (do glutenu, do mleka, do jajek, do orzechów...) . Jego pierwszym całkowicie wolnym od alergenów dziełem były: markizy malinowe, karmelowe lub pomarańczowe : tartaletki na bazie biszkoptów, krem pachnący malinami i intensywna czekoladowa trufla zsiadła w samym cieście. Chociaż ich czekoladowe palmy lub ich sernikowe kubki zasługują również na pielgrzymkę.
chleb, ciasto, Wegańska koka z Majorki lub ciasta na życzenie (Uważaj na San Marcos bez mleka, jeśli również nie tolerujesz laktozy) uzupełnij ich obszerny katalog.
W swoim punkcie sprzedaży w Gijón, położonym bardzo blisko Plaza de San Lorenzo, oferują przede wszystkim bezglutenowe tradycyjne wyroby cukiernicze z Asturii.
** CELIKATESSEN ** (Miejski Targ Pacyfiku, Madryt)
U Sergio del Reya zdiagnozowano nietolerancję mleka, a wkrótce potem celiakię. Tak narodził się Celikatessen w 2005 roku. Ponieważ nie mógł znaleźć ekologicznych wypieków odpowiadających jego nowym potrzebom, stworzył je: jako pierwsza wprowadziła na rynek linię deserów a w 2014 roku otworzył własną pracownię certyfikowany przez Stowarzyszenie Celiakii i Wrażliwych na Gluten w Madrycie oraz Madrid sin Gluten de FACE, Celikatessen, w którym sprzedaje zarówno klientom indywidualnym, jak i restauracjom lub sklepom.
Jego standard jakości jest jasny: zawsze wybieraj surowce naturalne, pozyskiwane ekologicznie , całe, świeże, nierafinowane i w 100% wolne od glutenu i nabiału. Ponadto nie poddaje żadnego produktu procesom konserwacji ani zamrażania.
Zobowiązuje się również do zrównoważonego rozwoju: zachęca swoich klientów do używania opakowań zwrotnych a zamówienia w domu w Madrycie są składane na rowerze. W swoim małym straganie, na Miejskim Targu Pacyfiku, udziela również praktyczne warsztaty z chleba bezglutenowego.
Sergio z Celikatessen, Teresa z Isacel, Azucena z Sugureta, Helena z La Celiacoteca czy José María, Vanessa i Javi z Panadería José María García to przykłady przedsiębiorczości i poświęcenia. Dzięki Twojej inicjatywie codziennie poprawiaj jakość życia wszystkich tych ludzi, którzy nie mogą przyjmować glutenu.
Bo chleb, coś tak prostego, podstawowego i tradycyjnego, jest czymś, co osoby bez celiakii przyjmują za pewnik, ale to nie jest to takie oczywiste w przypadku tych osób: 500 tys. w Hiszpanii , chociaż szacuje się, że 3 na 4 osoby nie są diagnozowane.
Celikatessen wykorzystuje surowce wolne od glutenu i nabiału