Od ziarenka do batonu: czekolada nie jest już tym, czym była (na szczęście)
Czekoladowy chlebek Fasola do Batonu właśnie wypuściłeś Palarnia kawy Puchero we współpracy z piekarnią Panika w Madrycie Ma to niewiele lub nic wspólnego z tą dziecinną kanapką – lub nie – w której nadzialiśmy kilkanaście uncji tak słodkich, że chętnie podrażniały nam gardła.
Na jego tablecie na żywo 60% kakao z Indii, cukier, masło kakaowe i pszenny chleb na zakwasie z renomowanej piekarni madryckiej . Nic więcej. Bez śladu kakao w proszku, lecytyny sojowej, wanilii lub waniliny (wtedy specjaliści kładą ręce do głowy). Chleb nieśmiało chrupie w ustach; zgaduje się kwiaty, tło zbóż . Nie, nie ma nic wspólnego z czekoladowym chlebem, do którego byliśmy przyzwyczajeni.
Zespół Utopick (Walencja) z bobem z Nikaragui i bochenkami z Jesús Machi. Również Kaitxo w Kraju Basków, z chleb z białej czekolady i mąki chleba świętojańskiego z wielokrotnie nagradzanej piekarni Crosta firmy Zalla . Wszyscy są producentami czekolady Fasola do Batonu (od ziarna do tabletki), które przybyły na miejsce pochodzenia, aby kupić najlepsze ziarno po uczciwej cenie, precyzyjnie je upiec i wyprodukować produkt, który jak kawa specjalna , nie ma nic wspólnego z tym, co jemy od dziesięcioleci jako narodowa przekąska.
TAk, rozmawiamy o kakao i cukrze . Nic więcej. Czasami nawet po prostu kakao. Nie jest to jednak mało. I to już jest trend.
„W WIEDZY JEST SZANSA”
Firmy takie jak Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea czy Kaitxo stały na czele tego ruchu w kraju. Prace ludzi, którzy dokonali skoku z innych sektorów, takich jak Puchero czy La Sonora (kawa), Kankel (ciasto), Pol Contreras czy Origen de Iván Pascual (wysoka kuchnia) czy Rafa Gorrotxategi (czekolada rzemieślnicza) dały ciągłość i organizacja festiwali takich jak Basquetxok w Balmaseda (Vizcaya) czy ChocoMad w Madrycie wygenerowała Ziemia hodowlana aby inni mogli wyruszyć w przygodę uratuj ten produkt spożywczy ze szczęk komercyjnego przemysłu.
Istnieje kilka sposobów produkcji czekolady, ale Fasola do Batonu Nie jest to najłatwiejsze. Podczas całego procesu sortowanie, prażenie, łuskanie, mielenie, temperowanie i kształtowanie , producenci tego rodzaju czekolady nie tracą z oczu pochodzenia kakao „to szanuj w jak największym stopniu walory organoleptyczne i osobowość każdego z nich ", Wyjaśnić Monica Miguez , dziennikarz specjalizujący się w tym sektorze.
Mimo to są linoskoczkami, którzy… bawić się kwasami i słodyczami poprzez pieczenie aby uzyskać własne profile, które definiują ich marki. I to jest to, że „w pieczeniu jest smak” – komentuje Marco Bergero z palarni Puchero . W ich przypadku ich wiedza na temat kawy pomogła im osiągnąć profile od ziaren do baru. Wszystko jest modulowane ręcznie. Wszystko jest testowane i testowane setki razy. Dla Moniki Miguez pieczenie to sztuka ” i są prawdziwymi alchemikami, którzy pracują „oferując kreacje, które wnoszą coś nowego na scenę czekolady”.
Sztuka, która coraz bardziej interesuje konsumenta czekolady, którego profil, jak wino, piwo czy kawa, zmienił się, „ale nadal jest częścią niszowego rynku” – podsumowuje. Rachel Gonzalez , profesjonalny degustator, członek International Institute of Chocolate and Cocoa Testing w Wielkiej Brytanii oraz współzałożyciel marki Kaitxo . Ma to jasno: „W wiedzy tkwi szansa”.
Z tego powodu w 2019 roku Stowarzyszenie na rzecz promocji rzemieślniczego pieczenia fasoli w czekoladzie w Hiszpanii . Wśród jego celów jest rozpowszechnianie: „Hiszpański konsument musi znać termin i produkt; co to jest czekolada z ziaren do batonów i czym różni się od innych produktów które możemy znaleźć na rynku”, wyjaśnia Míguez, również członek stowarzyszenia.
CO UKRYWAJĄ PROCENTY
Trudno sobie wyobrazić, że tabliczka czekolady może przynieść złe wieści. Co najwyżej może to pomóc je strawić. Oto jednak jeden: procent kakao w tabletce pokazuje tylko ilość kakao, z którego zostało wyprodukowane, a nie jego jakość.
Choć fakt ten może wydawać się oczywisty, komercyjny przemysł czekoladowy zdołał zmusić nas do przeoczenia tego i rzucenia się w ten procent, który monopolizuje opakowania na autentyczność i zdrowie. Wystarczy, że w niezgodzie, przyjemności pojawi się osoba trzecia, aby koszyki były wypełnione tabletki zawierające 70%, 80% lub do 99% kakao . Marketing zwalnia nas z naszych grzechów.
Od roku wielki przemysł zaczął się reklamować przemówieniem Fasola do Batonu : „Do tej pory ziarna kakaowe nigdy nie pojawiały się na opakowaniach”, mówi Victoria de la Torre, prezes Stowarzyszenia Promocji Fasoli na Czekoladę Czekoladową i współzałożycielem Klub Czekolady , główny dystrybutor w Hiszpanii. Wielu producentów ma nawet swój własny termin.
„Oczywiście wszystkie czekoladki zaczynają się od fasolki i skończyć w bar , ale nie odpowiadają na to, co faktycznie przedstawia: z jakich ziaren został opracowany, w jaki sposób były uprawiane i zbierane , w jaki sposób zostały przetworzone, z jakich składników i w jakich warunkach są sprzedawane”, mówi de la Torre. Dlatego stowarzyszenie pracuje dla ustanowić federację na poziomie europejskim, która promuje regulowanie terminu przez władze; jak już stało się z sektorem piekarniczym i zakwasem w 2019 roku.
CZY FASOLKA DO BATONU JEST ZDROWSZE?
Tu również wchodzi zdrowie: gorzka czekolada ma właściwości antyoksydacyjne dzięki wysokiej zawartości flawonoidów, wiąże się to z obniżeniem ciśnienia krwi i obniżeniem poziomu glukozy we krwi. Również, " spożywanie cukru i węglowodanów sprzyja przedostawaniu się tryptofanu do mózgu i wytwarza serotoninę ”, komentuje Raquel Bernacer, dietetyk-dietetyk i współpracownik różnych mediów.
Chociaż Bernacer nawiązuje do faktu, że potrzeba więcej badań, aby to udowodnić chwilowy efekt szczęścia, który konsumenci odczuwają pijąc czekoladę jest z tym związana, nie zaprzecza, że czekolada sprawia przyjemność z kilku czynników, takich jak „ temperatura, w której topi się jego tłuszcz, czyli taka sama, jaką mamy w ustach , dopóki zapachy, które uwalnia , stopień słodyczy lub jego składniki, z których niektóre są stymulantami, takie jak teobromina, która ma działanie podobne do kofeiny.
Nic więc dziwnego, że podczas porodu, który rozpoczął się w marcu, konsumpcja batoników osiągnie 77% wzrost w 16 tygodniu roku w porównaniu do analogicznego okresu 2019 roku według raportu Ministerstwa Rolnictwa i Rybołówstwa. Victoria de la Torre potwierdza, że sprzedaż czekolady Fasola do Batonu wzrosły do tej pory w El Club de Chocolate w 2020 roku. Chodzi o ta ludzka potrzeba poddania się przyjemności jako ucieczce, a także jako świętowaniu . I nie ma nic lepszego niż (dobra) czekolada, aby wrócić w tę podróż.
Jednakże, chociaż pod względem odżywczym fasola na baton nie dostarcza więcej niż jakakolwiek inna czekolada, „prawdą jest, że nie jemy tylko po to, by się wyżywić; również by nas zachwycić, więc rozsądniej jest spróbować czegoś dobrej jakości , to sprawia, że naprawdę cieszymy się, że produkt, w którym nie szukano przyjemności, ale raczej „haka” osoby, która spożywa go poprzez duże ilości cukru i tłuszczu”, analizuje Míguez.
TRANSOCEANICZNE POCHODZENIE, LOKALNE SKŁADNIKI
Zostawmy klasyczną czekoladę z orzechami laskowymi . Teraz nadszedł czas na innowacje i, jak w wielu aspektach gastronomicznych, zwrócenie się w stronę lokalności, jakkolwiek może się to wydawać daleko idące. Jedno z najnowszych opracowań Koreańczyka Warren Hsu (z czekoladek Fu Wan) to było biała czekolada z krewetkami , chociaż ma też inne, mniej ryzykowne wersje, takie jak tabletka z 62% kakao z herbatą, która otrzymała kilka międzynarodowych nagród.
Biała czekolada z krewetkami Fu Wan
Jak każdy autor, hiszpańscy producenci czekolady od fasoli do batonów również starają się znaleźć odzwierciedlenie w tych małych wyrobach do topienia. Oni i ich miejsca pochodzenia. Oprócz tego z chlebem świętojańskim -którzy obiecują wrócić-, Biskajscy Kaitxo mają 75% tabletka z papryką Ezpeleta (Francuski Kraj Basków) lub jedna z białej czekolady z pistacji z Bronte (Włochy) karmelizowany i solony solą Añana (Álava), która otrzymała dwie nagrody podczas International Chocolate Awards 2020. Mayte Sánchez z Maychoco pracuje z takimi produktami, jak mango Axarquia z Malagi. W Kankel Cacao robią trufle z czerwonym i białym winem z La Rioja . Rafa Gorrotxategui, klasyczny baskijski mistrz chocolatier, również zainteresował się fasolą w batonie i zrobił batony, takie jak 70% wenezuelskiej czekolady z baskijskim cydrem.
Jednak jednym z najważniejszych celów producentów fasoli dla batoników jest „ odzwierciedlają osobowość ziaren, z którymi pracujemy ”, punkt od Kaitxo. Najbardziej satysfakcjonującymi nagrodami są zatem te, które otrzymuje się za tabletki, do których nie dodano żadnego składnika, np. te Peru czy Tanzania na 75% : „Oznacza to, że bardzo dobrze pracowałeś z kakao, a tym bardziej, jeśli jest to kakao, którego inni używają również w Europie”, mówi telefonicznie Rachel Gonzalez , nos i usta tej marki czekoladek fasolowych. I oczy, uszy i dotyk, bo jeśli chodzi o degustację czekolady – i ona o tym wie, była częścią międzynarodowych jury – „trzeba użyć wszystkich zmysłów”.
Kluczem, jak we wszystkim, jest spróbować. „Kiedy to zrobisz, nie ma odwrotu”, podsumowuje dziennikarka Mónica Míguez . Są droższe, tak. są sprzedawane tabletki od około 4 do 12 euro , ale „to coś, co ma tak wiele niuansów i tak wiele aromatów, że przy czwartej uncji podniebienie jest już nasycone. Czekoladę tego typu trzeba brać stopniowo, roztapiać w ustach, aby uzyskać wszystkie jej smaki”. Jak dobre wino, jak dobra kawa. Jak dobre rzeczy w życiu.