włoski czerwony
W romantycznym i urzekającym języku włoskim „noi” oznacza my. Monosylabę, która w trzech literach zbiera wszystko Esencja, która wyłania się z otwartej kuchni tej restauracji i zalewa każdy z jego rogów.
Współczesny Włoch, jak mówi jego własny szef kuchni, Giani Pinto : „Włoszka od 2020 roku przewidywana do 2030”, a tutaj Made in Italy jest bronione, ale wyrzeka się odrobiny nostalgii lub melancholii.
„To, co teraz widzisz, to życie, to, co teraz gotuje się we Włoszech i na świecie”, mówi nam Gianni, który chociaż przyznaje, że jego przepisy oparte są na tradycji, to, co dominuje, to zawsze niepokój i chęć podniecenia z każdym kęsem.
Zapomnij o jakiejkolwiek koncepcji kuchni włoskiej, którą miałeś do tej pory i po prostu daj sobie spokój, zapewniamy, że nie zapomnisz – a wręcz powtórzysz – tej wyprawy do la felicità.
pokój z terakoty
WŁOCHY Z PÓŁNOCY NA POŁUDNIE
But: z północy na południe i z południa na północ, z okazjonalnym specjalnym przystankiem i wieloma zwrotami akcji, taki plan podróży zaproponował szef kuchni Gianni Pinto, pochodzący z Ginosa , miasto we włoskim regionie Apulia, na południu kraju.
Siedem lat pobytu Pinto w Mediolanie przeszło długą drogę: pracował w Cracco (dwie gwiazdki Michelin) , klejnot i w Il Marchesino , przez Gualtiero Marchesi. „Odbyłem służbę wojskową z Carlo Cracco – opowiada między śmiechami – ale teraz mogę ci powiedzieć, że to było wspaniałe doświadczenie”.
„Był to etap zarówno trudny, jak i piękny, z wielką rygorem i dyscypliną, ale przede wszystkim: spojrzeć na sprawy z innego punktu widzenia”, wyjaśnia Pinto.
Z północy Włoch jest niewątpliwie przewożony powaga podczas pracy „Mediolan jest bardzo trudny, to bardzo konkurencyjne miasto. Krótko mówiąc, kto dobrze wyjdzie z Mediolanu, trafia prosto do raju” – mówi szef kuchni. Ale nie tylko to, to też trwa „wiele wspomnień i wielu ludzi”, dodaje.
Po debiucie w Hiszpanii z Sinfonią Rossini, Gianni mówi, że osiąga równowagę w Madrycie: „Moim zdaniem styl życia jest tutaj podobny do tego w południowych Włoszech, ludzie przedkładają chęć do życia przed produkcję, a czasem to nie jest zaleta, ale w wielu innych jest”, konto na Traveller.es
Burratina z sokiem z pieczonych pomidorów i sycylijskimi kaparami
A POTEM PRZYSZŁO NOI
** NOI wylądował na ulicy Recoletos 6 z pomocą grupy El Pradal** : „poszukiwania lokalu trwały około siedmiu miesięcy”, opowiada nam Javier Gassibe, szef kuchni w Noi i przyjaciel Gianniego. „Powiedziałem mu: 'Chcę otworzyć restaurację, czy pójdziesz ze mną?', reszta historii jest przed tobą”, mówi Javier.
Dużo myśleli o nazwie: Osteria Gran Gusto, Gianni, Mi amo... i Po burzy mózgów, która wybuchła w grupie WhatsApp, narodziło się NOI. „I wyjaśniam: nie tylko NOI, ale NOI, włoski w Madrycie” Gianni wskazuje.
I chodzi o to, że wejście w tę przestrzeń jest wejdź do domu Gianniego, zwłaszcza jeśli poprosisz o tego ochrzczonego jako „stół szefa kuchni”, z bezpośrednim widokiem na wszystko, co dzieje się w kuchni „Ludzie nie wychodzą po prostu na kolację, wychodzą, aby przeżyć doświadczenie, aw tym przypadku scenerią jest to, mój dom. Lubię, gdy ludzie witają mnie, kiedy wchodzą i żegnają się, kiedy wychodzą, mówiąc mi, jak poszło” – mówi szef kuchni Pugliese.
Doświadczenie, do którego zachęca wielu Włochów , czasami niechętnie próbują gastronomii poza swoimi granicami. „Za każdym razem, gdy przychodzi Włoch, już wiem, że coś mi powie, ale zdarza się też wiele razy, że Włosi, którzy tu przyjeżdżają i wyjeżdżają bardzo szczęśliwi”, mówi Gianni, który deklaruje się miłośnikiem hiszpańskiego jedzenia.
„Ziemniaki z rozbitymi jajkami doprowadzają mnie do szału. Jest to niedoskonałe danie i ma mieszankę, o której nie mówię, że jest umami, ponieważ brakuje mu odrobiny kwasowości, ale smak jest niesamowity, oczywiście z chistorrą”, podsumowuje.
Włoskość w popowym kluczu
WŁOCHY W POP KEY
Projekt wnętrz NOI nosi sygnaturę pracowni ilmiodesign , który opisuje projekt w trzech słowach: „Włoskość w popowej tonacji”.
Istotną inspiracją przy tworzeniu projektu była „włoskość”, „ale oparta na autentyczności”, mówią nam Andrea Spada i Michele Corbani, założyciele Ilmiodesign.
"Więc, chromatyzm, materiały, meble… oddychają i są oparte na najbardziej autentycznych Włoszech, z dala od klisz, do których jesteśmy przyzwyczajeni”, mówią Traveller.es
I kontynuują: „Wszystko to jest zmieszane w przestrzeni z „włoskim popem”, który generuje efekt zaskakujący i harmonijny”.
Użyte materiały zostały głównie ceramika, lastryko i kraty betonowe , odzwierciedlenie włoskiej architektury lat 70-tych.
Umiarkowany flan carabineros z brzoskwinią i orzechami laskowymi
WŁOCHY NA TALERZE I W ATMOSFERZE
Nawiązania i ewokacje do kraju buta pochodzą z bezpośredniego doświadczenia Spady i Corbaniego, ze środowiska, w którym się urodzili i żyli: „np. lastryko było bardzo typowym materiałem na portale Mediolanu w latach 70. i wielu domów, które dla nas mają dużo duszy” – demaskują.
“Również ciepłe kolory jak Ziemia Siena są one bardzo typowe w zabudowie wielu włoskich miast, a w szczególności Rzymu, choć do nich chcieliśmy dodać dotyk „SPRITZ”, nasycając je”, mówią nam dalej.
Kolorowa ceramika to kolejne odniesienie, które jest bardzo żywe w ich wyobraźni, gdy myślą o kuchni, którą mieli we własnym domu. „Właściwie w restauracji, którą chcieliśmy stworzyć wysoka część wypoczynkowa przed otwartą kuchnią, gdzie obok szefa kuchni jada się danie, dokładnie tak, jakbym była w kuchni w domu”, dodają.
zielony pokój
TRZY KOLORY DLA TRZECH PRZESTRZENI
Paleta kolorów NOI to czyste Włochy: „Aby osiągnąć tę włoską jakość, o której wspomnieliśmy, użyliśmy odcienie terakoty, charakterystyczne dla zabudowy wielu włoskich miast, a konkretnie z Rzymu; czerwienie, odzwierciedlające włoską pasję; i zielony, kolor pełen witalności, także bardzo charakterystyczny dla naszego kraju i naszej flagi”, wyjaśnia Ilmiodesign.
Sama typologia pomieszczeń była tym, co zainspirowało studio, gdy przyszło do różnicowania przestrzeni NOI: „Nie ma sensu próbować standaryzować miejsca z tak wieloma różnymi środowiskami. Restauracja zorganizowana jest w trzech przestrzeniach, które są połączone wspólny mianownik jakim jest podłoga, język płytek w czerwono-białe pasy, którym kieruje klient od drzwi wejściowych i towarzyszy jej do jadalni i kuchni”, wyjaśniają architekci projektu.
Wszystko (nawet oświetlenie) jest tak zaprojektowane, aby poprowadzić gościa – od głównych drzwi – po całym lokalu. Pierwsza przestrzeń jest z terakoty i symuluje typową włoską salumerię. Wita nas bar z lastryko, a produkty w gablocie już ślinią nam usta.
W pierwszej jadalni dominuje czerwony, któremu towarzyszy seria luster umieszczona na ścianach i podłużna lampa. W zielonej przestrzeni znajduje się drugi pokój , w którym kolor ten został wybrany jako ukłon w stronę włoskiego stylu, który inspiruje i przenika wszystkie wnętrza.
Co odróżnia NOI od innych włoskich restauracji? „Bez wątpienia autentyczność”, myślą „NOI to włoska restauracja, ale autentyczna, która wykracza poza typową włoską ikonografię, do której jesteśmy przyzwyczajeni i wykracza poza obecne trendy proponowane w branży.
Jeśli chodzi o meble, „w tym projekcie połączyliśmy własne projekty z projektami innych firm. Na przykład, krzesła są włoskie, od Chairs and More , a w Ilmio spersonalizowaliśmy wykończenie, wybierając niekatalogowe tkaniny, które wspierają ciepło pomieszczeń. Reszta jest ich własnym dziełem, szyta na miarę projektu” – wyjaśniają.
Caponata, emulsja z bakłażana i pomidorki confit
**WCHODZENIE DO KUCHNI (DOSŁOWNIE)**
Otwarta kuchnia, otwarte serce i otwarty umysł. Po pysznej przystawce na bazie cukinii i mortadeli, którą jemy nie zdając sobie z tego sprawy Gdy obserwujemy pracę Gianniego i jego zespołu, zaczęliśmy od przystawek – i oczywiście daliśmy się doradzić szefowi kuchni –.
Pierwszy, cewizja typowej sycylijskiej caponata w którym smażoną cebulę i bakłażany zastępuje się emulsja z grillowanego bakłażana w towarzystwie kandyzowanych pomidorów, selera i marchewki.
Nie przegap też carpaccio z czerwonego tuńczyka i ananasa z sosem vitel toné lub wędzona pannacotta z anchois, figami i czarną truflą.
„Zrobiliśmy list siedząc w parku Retiro” Gianni wyznaje. Pomiędzy pracą, przyjściem i wyjściem wyobrażamy sobie ludzi siedzących przy stole, jak jedli, energię, muzykę… i tak powstała propozycja gastronomiczna – dodaje Javier.
Menu, którego antipasti zawiera propozycje będące czystym mixem, który działa na talerz i na podniebienie: burratina z sokiem z pieczonych pomidorów i kapary sycylijskie, temperowane karabinki flan z brzoskwinią i orzechami laskowymi lub smażona pizza na arcy-oskarżony? z pesto bazyliowym i bawolą mozzarellą.
A co z chlebem, lepiej, żeby Gianni to powiedział: „na początku chleb był chlebem maślanym, bez większej tajemnicy i po kilku próbach zmieniliśmy go na inny wykonane na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia i 100% zakwasie”, wielu klientów pyta go, gdzie go kupić.
Wędzona pannacotta z anchois, figami i czarną truflą
MAKARON, CO ZA MAKARON!
W dziale makaronów zwrot akcji szefa kuchni trwa? ale bez porzucenia podstawy włoskości, której nigdy nie przestaliśmy się rozkoszować.
Wśród propozycji, które przyciągają najwięcej uwagi – a my widzimy, że najwięcej wychodzi z kuchni – rigatoni z Genovese ragu, linguine z zielonym pesto i czarną truflą czy tostowane gnocchi z węgorzem i sosem caciucco.
Nasza rekomendacja? „Klasyczny”, bo tutaj wszystko ma swój punkt zaskoczenia: spaghetti alla carbonara, któremu towarzyszy tatar z tuńczyka błękitnopłetwego marynowana w Pablo Salvioni miso i botarga z barweny. Poruszony, nie wstrząśnięty i oczywiście al dente
Jeśli masz ochotę na mięso lub ryby, nie zawiedziesz z barwena z marynowaną wieprzowiną iberyjską lub cotoletta mediolańska (która, jak można się domyślić, nie jest tradycyjną cotolettą, daleko jej do tego).
Spaghetti alla carbonara, tatar z czerwonego tuńczyka i botarga z barweny
NIEZAPOMNIANE TIRAMISU
Nawet nie myśl o odmowie menu deserów, bo bardzo tego pożałujesz. Absolutną gwiazdą jest tiramisu, podawane w kuli z białego masła kakaowego i którego wnętrze pęka, uwalniając krem mascarpone na kruszonce kawy.
Po raz drugi, jeśli można oprzeć się pokusie ponownego zamówienia tiramisu, menu deserów zawiera bardzo włoskie propozycje, takie jak cannoli z kremem pistacjowym i inne bardziej egzotyczne jak czekolada z marakui czy zimny krem cytrynowy, orzeszki ziemne i beza.
TIRAMISU
WINO!
Będziesz chciał wyrwać pierwszą stronę karty win, na której znajdziesz mapę Włoch podzieloną na regiony jako indeks: wina musujące z Lombardii, Proseco z Veneto, owocowe róże z Apulii, mineralne białe z Sycylii, mocne czerwone z Sardynii lub słynny Barolo del Sur na Sycylii.
Nie jesteś winem? Zamów Spritza i niech (włoski) rytm się nie zatrzyma!
Zawsze NOI.
Pasek NOI