Wagyu, jedno z najbardziej pożądanych mięs na świecie
Jeśli chodzi o wołowinę, doskonałość ma japońską nazwę: wagyu. To słowo, którego japońskie znaki lub kanji (和牛) oznaczają „prawdziwy japoński” i „wołowina” zawiera całą tradycję hodowli rodzimych japońskich ras bydła. Wyznacza również jedno z najbardziej cenionych mięs na świecie za swoją kruchość.
Zgodnie z informacjami dostępnymi z japońskiego Ministerstwa Rolnictwa czytamy, że nie wszystkie japońskie rasy są uważane za wagyu, tylko cztery z nich: **Kuroge Washu (japońska czerń), Mukaku Washu (japońska mokka), Nihon tankakushu (japoński shorthorn) i Akage Washu (Japoński Brązowy). **
Również, istnieje dziesięć początków wagyu, Dziesięć liczb przyrównywanych do nominałów pochodzenia zachodniego, gdzie wagyu jest produkowany z wyżej wymienionych ras. Kobe, najbardziej znany, jest tylko jednym z nich.
Pozostałe dziewięć to Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kyoto, Miyazakigyu i Kumamoto Akaushi. Najbardziej cenione na rynku są mięsa należące do trzech pierwszych nominałów.
Okazy czarnej rasy Tajima-ushi w Tajima Farm Park, Japonia
Aby zostać zakwalifikowanym jako wagyu przez japońską jednostkę certyfikującą, zwierzę powyższych ras i pochodzenia musi udowodnić swoje czystości genetycznej, być ubijane w wieku od 2 do 3 lat, ważące mniej niż 470 kg w tuszy i karmione trawą, ryżem, zbożami i kukurydzą, a także pić jak najczystszą wodę, często ze źródła.
Te rodzime japońskie rasy Były chronione przez wieki, przez co ich produkcja ograniczała się do archipelagu japońskiego. Ale wygląda na to, że między latami 70. a 80. eksportowali woły wagyu do Stanów Zjednoczonych, z którego powstały różne kabiny w Ameryce i Australii. Początkowo były to cztery samce, więc skrzyżowano je z samicami ras Angus, Holstein lub Hereford. W tej chwili Krowy rasy wagyu o różnym stopniu czystości hodowane są w różnych częściach świata, w tym w Hiszpanii.
Zdecydowana większość mięs zwanych wagyu produkowanych poza Japonią pochodzi od zwierząt skrzyżowanych z innymi rasami europejskimi lub amerykańskimi. Australijskie Stowarzyszenie Wagyu działa jako globalny podmiot certyfikujący , ponieważ organ japoński certyfikuje tylko zwierzęta hodowane na swoim terytorium.
Kawałki wołowiny wagyu klasy A5, najwyższej jakości
KARMIENIE BYDŁA, WIELKA TAJEMNICA
Rolnicy rzadko dzielą dietę, którą stosują ich zwierzęta. Oprócz traw i zbóż każdy rolnik tworzy spersonalizowany przepis, który może zawierać nieoczekiwane produkty.
Na przykład kilka lat temu Olive Wagyu, mięso ze zwierząt karmionych karmelizowaną miazgą z oliwek. Podobno włączenie tego roślinnego produktu ubocznego do diety zwierzęcia, wyzwalać wrażenia umami kiedy delektujesz się jego mięsem.
Tajima Farm Park, prefektura Hyogo, Japonia
WOŁOWINA KOBE
Przez lata Powszechnie nazywa się ten rodzaj wołowiny „wołowiną Kobe” pochodzenia japońskiego. Jak widzieliśmy, tylko procent wagyu ma to pochodzenie.
Miasto Kobe od lat jest międzynarodowym punktem odniesienia tego rodzaju mięsa poza Japonią i oferuje liczne restauracje specjalizujące się w serwowaniu tego delikatnego mięsa. Jedną z najbardziej polecanych opcji jest mourija , założony w 1885 roku.
Wołowina Kobe, w Kioto (Japonia)
JAKIE CECHY MA TO MIĘSO?
Cechą charakterystyczną tego mięsa jest silna infiltracja tłuszczu. Marmurkowatość tłuszczu w kawałkach mięsa nazywa się marmurkowatość , który wyróżnia się najwyższej jakości krojami. Jasność, kolor i faktura charakterystyczne dla wołowiny wagyu określają również jej jakość. Jest bardzo bogaty w **aminokwasy i tłuszcze nienasycone. **
To soczyste i aromatyczne mięso którego tłuszcz rozpływa się na podniebieniu, przywodząc na myśl uczucie masła. Prawidłowe jej ugotowanie wymaga doświadczonych rąk, nie pozbawiając ich walorów delikatności.
Cienko pokrojone surowe, minimalnie ugotowane lub krótko zanurzone w bulionie to tylko niektóre ze sposobów, w jakie smakuje się go w Japonii.
Zaczyna się ślinić za 3, 2, 1...
GDZIE W HISZPANII SKOSZTUJESZ?
Niewielka część wagyu dostępnego w Hiszpanii pochodzi z Japonii, gdyż kilka lat temu dopuszczono eksport mięsa. **Na tej stronie znajdują się sklepy mięsne i restauracje, w których można kupić certyfikowane mięso wagyu hodowane w Japonii. **
W II Konferencji Mięso i Wino Wovem Grill z Marbelli można było skosztować mięsa wagyu z trzech źródeł: hiszpański, australijski i japoński. I w tej samej kolejności marmurkowatość mięsa była widoczna od najmniejszej do największej. Będąc japońską próbką, która dostała większa infiltracja tłuszczu, ponieważ pochodzi od rasowych zwierząt wagyu.