Wulkany al pastor.
Na północy Meksyku nazywają to taco „wampirem” bo smażona tortilla wygląda jak skrzydło nietoperza. Na południu znany jest jako wulkan ; być może dlatego, że widzą więcej wulkanów niż nietoperzy. Tak czy inaczej, genialne połączenie soczystej wieprzowiny i quesillo sprawia, że są to wulkan al pastor tacos najlepsze pomysły na niezobowiązującą wiosenną kolację.
Składniki na 8 tacos:
- Pół kilo łopatki wieprzowej bez skóry i bez kości
- 7 papryczek chili guajillo, posiewanych
- 3 papryczki Morita, posiekane
- 4 ząbki czosnku
- ⅓ szklanka świeżego soku pomarańczowego
- ¼ szklanki świeżego soku z limonki
- 3 łyżki achiote
- 1 łyżka gruboziarnistej soli morskiej
- 8 tortilli kukurydzianych po ok. Średnica 15 cm
- 4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
- 340 gramów quesillo (ser Oaxaca), grubo startego
- Posiekana biała cebula
- grubo posiekana kolendra
- Plastry limonki (do towarzyszenia)
Przygotowanie:
1. Umieść łopatkę wieprzową na blasze do pieczenia wyłożone pergaminem i chłodne, odkryte, aż prawie zamarznięte, około dwóch godzin. Bardzo ostrym nożem pokrój mięso w cienkie plasterki (grubość ok. 3 cm). Zarezerwuj w dużej misce. W międzyczasie, w rondelku umieścić chili guajillo i morita oraz szklankę wody średnio aż do wrzenia. Przykryj, zdejmij z ognia i odstaw na około 30 minut, aż papryczki chili zmiękną.
2. Przenieś papryczki i płyn do blendera. Dodać czosnek, sok pomarańczowy, sok z limonki, pastę achiote i sól; ubijaj, aż będzie gładka. Zalej nim wieprzowinę, dobrze ją przykrywając. Przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej przez 2 godziny lub w lodówce do 6.
3. Umieść półkę na połowie wysokości w piekarniku; rozgrzać do 175°C. Ułóż tortille równomiernie na blasze i upiecz do lekko przypieczonego i bardzo chrupiącego (krawędzie powinny być lekko pomarszczone), około 35-45 minut.
4. Podgrzej łyżkę oleju na dużej patelni nonstick na bardzo dużym ogniu, aż do palenia. Umieść w nim około jednej czwartej wieprzowiny. , w jednej warstwie; gotuj samodzielnie, bez przeszkód, aż do uzyskania złotego koloru na dnie, około 2 minuty.
5. Odwróć i smaż z drugiej strony, aż do uzyskania złotego koloru na dnie, około trzech minut. Przełóż na talerz i wyczyść patelnię. Powtórz ten proces z resztą mięsa w trzech partiach. Zwiększ temperaturę piekarnika do 260°C. Rozłóż wieprzowinę na grzankach i połóż quesillo na wierzchu ; piec, aż ser się rozpuści, około 8-10 minut. Posyp cebulą i kolendrą i podawaj z ćwiartkami limonki.
Raport pierwotnie opublikowany w Bon Appétit.