Ryż rośnie w Aragonii w bardzo szczególnych warunkach.
Wiele czynników składa się na na północ od Aragonii odpowiednie miejsce do uprawy ryżu. Wśród nich wysokość, na której znajdują się pola i czystość wody, pochodzącej z topnienia śniegów Pirenejów.
„Pola ryżowe Aragonii znajdują się na granicy klimatycznej obszaru uprawy, a zatem, tak jak w przypadku innych produkty rolne są wyższej jakości, Tak mówi nam Salvador Falcó z Val del Falcó, jednej z aragońskich firm handlujących ryżem. Na tych ekstremalnych obszarach zawsze odnotowywane są niższe plony i istnieje większe ryzyko, że pogoda zmniejszy zbiory.
Ryż rośnie tam, gdzie prawie żadne inne zboże nie jest w stanie rosnąć, ponieważ przyznaje wystarczające zasolenie na ziemi. Ta cecha sprawia, że idealnie nadaje się na nieużytki, otwierając drogę do zarabiania na polach, na których nigdy nie uprawiano nic. Wysoka zawartość gliny na ziemiach Górnej Aragońskiej również miała decydujące znaczenie, ponieważ jej niska przepuszczalność pozwala zaoszczędzić dużo wody, gdy pole musi pozostać zalane.
Widok z lotu ptaka Prados de Colono, Aragonia.
Z uprawy ryżu inne korzyści dla ekosystemu, w którym się znajduje: przykrycie wodą wypłukuje sole z gleby, poprawiając jej jakość. Ta uprawa jest również związana z unikalną fauną, zwłaszcza ptactwa wodnego, co jest korzystne dla wzbogacenia wcześniej bardziej suchego i ubogiego ekosystemu.
Według danych Ministerstwa Rolnictwa 90% światowego ryżu jest produkowane w Azji. W Europie Hiszpania zajmuje drugie miejsce pod względem produkcji, wyprzedzając tylko Włochy. A Aragon? Jest to obecnie piąty region produkujący, choć w minionych dziesięcioleciach zajął czwarte miejsce.
I to jest, że obszar poświęcony ryżowi we wspólnocie Aragonii gwałtownie spada ze względu na stagnację cen sprzedaży produktu oraz wzrost kosztów produkcji. Jednak wciąż istnieje droga do zbadania: ta o zróżnicowanej jakości.
Instytucje, na czele których stoi CITA (Centrum Badań i Technologii Rolno-Spożywczych w Aragonii), pracują nad projektem o nazwie Innowacja i poprawa jakości ryżu w Aragonii, który bada właściwości organoleptyczne i kulinarne ryżu uprawianego w Aragonii , określając wpływ pogody na jej jakość.
Ryż z ogórecznika w restauracji Quema, gdzie używają Brazal.
Wraz ze wspomnianą na wstępie Val del Falcó, Arrocera del Pirineo jest jednym z głównych sprzedawców ryżu aragońskiego. Założona w 1996 roku, pakuje pod marką Brazal ryż uprawiany przez prawie stu producentów i spółdzielnie ryżowe. Oferują linia dla smakoszy zapakowana w worek płócienny z wyborem najlepszych dań z ryżu.
Niektóre rodzaje ryżu dostępne na rynkach Arrocera del Pirineo Marka gwarancyjna C'Alial, przyznana przez rząd Aragonii. Uprawiane odmiany to Maratelli (okrągłe i perłowe ziarno, bardzo odpowiednie do paelli), Guadiamar (średnie i krystaliczne ziarno, szybkie gotowanie, idealne do białego ryżu, sushi lub dodatków), z pewnością najbardziej znana odmiana Bomba (krótkoziarnista i perłowa, idealna do zupy ryżowej) i znany również jako balilla x sollana, okrągły i idealny do robienia risotto i słodyczy.
W Alcolea de Cinca (Los Monegros, Huesca) ryż carnaroli jest produkowany pod marką Niral. Jest to ryż pochodzący z Włoch. Jego siła wchłaniania jest ogromna, Niral dopuszcza do pięciu części bulionu lub wody na każdy lepki ryż lub risotto i do siedmiu części płynu na każdy ryż na dobry rosół ryżowy. Uprawa ryżu w Los Monegros rozpoczęła się w latach czterdziestych XX wieku ubiegłego wieku, wraz z wdrożeniem nowych systemów nawadniania. Wśród jej pionierów jest kilka rodzin z Walencji, które już poświęciły się tej uprawie.
Pola ryżowe marki Brazal.
POMPUJ RYŻ W TERUEL
Warto zwrócić uwagę na małą inicjatywę produkcyjną na północy prowincji Teruel. Uprawa ryżu jest ściśle powiązana z tak zwanymi „miastami kolonizacyjnymi”, czego przykładem jest właśnie ta pod ręką. Prados del Colono to marka, pod którą sprzedawany jest ryż uprawiany w Valmuel, dzielnicy Alcañiz. Ryż bombowy, który Dojrzewa powoli we wrześniu, korzystając z łagodnych temperatur. Ryż Prados del Colono jest idealny do przepisów, w których dodaje się dużo bulionu, ponieważ ma dużą zdolność wchłaniania i wyśmienity smak.
Ryż z planktonem w restauracji El Foro.
RYŻ SZPITALNY
Niewielu aragońskich kucharzy sprzeciwia się stosowaniu tak wyselekcjonowanego ryżu w swoich przepisach. Branża hotelarska zna właściwości tego lokalnego ryżu i dlatego są najlepszymi klientami firm ryżowych działających w regionie.
Sezonowe dania z ryżu, takie jak słodki ryż Niral, leśne grzyby, wiosenny czosnek i bób z ogrodu Ayerbe, serwowane są w restauracji Vidocq (Formigal, Huesca), gdzie wszystkie dania z ryżu przyrządza się na Niral de Alcolea de Cinca. Albo Dania z ryżu Carabineros z przełomowego Bunkerbaru de Zaragoza, restauracja z jadalnią mieszczącą się w autentycznym bunkrze w piwnicy. Dania z ryżu w Twoim menu są zawsze przygotowywane z produktów z regionu, zazwyczaj z Brazal lub Val de Falcó.
W restauracji El Foro w Saragossie również zaopatrują się w tę ostatnią markę, aby przygotować swoje morski ryż planktonowy z krewetkami i małżami, jego morskie risotto z dorszem cococha lub ryżem zapiekanym w zapiekance. Jedną z ich specjalności są dania z ryżu.
Używają Brazala w restauracji Quema, znajdującej się w muzeum Pablo Serrano w porannej stolicy, do robienia kremowego ryżu z ogórecznikiem, smażonymi uszami i kurkami.
Z Brazalem robią swój ryż carabineros w Bunkerbar.